Los Cereales Refinados

El arroz blanco, aunque conocido desde la antigüedad, apenas se consumía por lo complicado que resultaba pulirlo a mano. A mediados del siglo XIX, los pueblos asiáticos utilizaron las pulidoras que los europeos inventaron para descascarillar el trigo, y el consumo de arroz blanco se masificó entre los habitantes de las grandes ciudades asiáticas. El resultado fue el beri-beri, cuyos síntomas eran fatiga e inapetencia, seguidos de entumecimiento muscular o dolores corporales, con dilatación de piernas en algunos casos y con encogimiento de músculos en otros, además de otros síntomas como palpitaciones cardíacas, disminución visual, respiración entrecortada, incluso puede llegar a causar la muerte. De hecho, en esta época murieron más de 500.000 personas hasta que se comprendió que al arroz blanco le faltaba algún elemento de vital importancia. Dicho elemento se conoce hoy con el nombre de vitamina B1.
En el germen del arroz se almacenan muchas vitaminas del grupo B y otros nutrientes importantes, pero una vez pulido se pierde todo el germen. La solución real al problema no es consumir arroz blanco enriquecido con vitaminas del grupo B, sino empezar ,o mejor dicho, volver a comer arroz integral. En la actualidad, los japoneses toman vitaminas del grupo B junto con el arroz blanco, a pesar de que mueren unas 20.000 personas al año a causa del beri-beri.

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El Azúcar y sus inconvenientes

El azúcar extraído de la caña tiene un origen remoto, posiblemente en China o India. El término azúcar deriva del sánscrito "Sarkura" que dio origen a "Al Sukhar" en árabe. En estas culturas estaba reservada para la corte y clases privilegiadas para usar como medicina. Hasta bien entrado el siglo XIX, con el desarrollo de las plantaciones y la implantación industrial de los métodos de extracción del azúcar de la remolacha, no se popularizó su consumo en la alimentación.
La palabra azúcar tiene dos significados: uno es el popular, esa materia blanca o marrón extraída de las industrias azucareras a partir de la caña o de la remolacha, cuyo único componente químico son moléculas de sacarosa (glucosa condensada con fructosa).

El otro significado, los azúcares; se utiliza a veces para designar a todas las moléculas formadas por unidades de glucosa y/o fructosa presentes en los alimentos y que reciben distintos nombres dependiendo de su estructura química, por ejemplo, fructosa (presente en la fruta), lactosa (presente en la leche), glucosa (en la sangre y en las uvas), almidón (en las patatas y cereales).
Estos dos significados no deben confundirse, para nuestro organismo no es lo mismo comer sacarosa pura o cualquier otro azúcar puro, que consumir un alimento que lo contenga.

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Las Proteínas Vegetales: El Polen

El polen es unos de los alimentos más ricos en proteínas tanto en calidad como en cantidad. Unos 100 gr de polen contienen la misma cantidad de aminoácidos esenciales que medio kilo de carne, por lo que 30 gr cubren las necesidades diarias de aminoácidos de una persona adulta.
En el 35% de proteínas que contiene, se incluyen aminoácidos libres como la metionina (que equilibra el sistema nervioso), la fenilalanina (que alivia las migrañas), el triptófano (inductor del sueño), la valina, la arginina, la cisteína y el ácido glutámico. Además contiene gran cantidad de minerales, oligoelementos y vitaminas.

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Las Proteínas Vegetales: La Levadura de Cerveza

La levadura de cerveza se obtiene en el proceso de fabricación de esta bebida. Se recoge el residuo de levadura en la fermentación baja, se prensa y se deseca, obteniéndose una torta que pulverizada, da la levadura de cerveza en polvo.
La levadura natural es amarga, por eso se suele desamargar con procesos químicos, como el empleo de ácido sulfúrico. En el proceso de secado se pierden propiedades, por eso también se fabrica levadura fresca. Esta tiene el inconveniente que se descompone con mucha facilidad y de que sus células son muy mal asimiladas por el organismo. No obstante, existe un método de obtención de la levadura, el de Heinrich Metz, que confiere a las células la posibilidad de que el organismo las asimile sin perder su valor biológico, y también puede conservarse durante algunos meses.
Otro tipo de levadura es la de tórula, que se cultiva sobre productos de desecho de la industria de la celulosa.

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Las proteínas Vegetales: la soja y sus derivados

La soja es el alimento de origen vegetal de mayor contenido proteico, contiene gran cantidad de lípidos polinsaturados, minerales importantes como calcio y hierro y algunas vitaminas.

Además contiene isoflavonas, una sustancia similar a los estrógenos, muy útiles para evitar los indeseados efectos de la menopausia.

A las ventajas de la soja hay que sumarle también unos cuantos inconvenientes, algunos de los cuales desaparecen con la cocción y otros con la fermentación :

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Las proteínas Animales: Los huevos

De la misma manera que un grano de arroz es una planta en potencia, un huevo de gallina es un  pollo en potencia. Un huevo es un alimento muy completo, muy concentrado (muchos nutrientes en poco volumen), rico en hierro (1,4 mg/huevo), en vitaminas liposolubles y en algunas vitaminas del grupo B, y de fácil asimilación.

Las proteínas del huevo son de alto valor biológico, es decir, que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesita el ser humano y en las proporciones adecuadas (sirve como patrón para el cálculo del valor biológico de las proteínas del resto de alimentos). Esta visión analítica nos llevaría a consumir huevos indiscriminadamente para tener la seguridad de estar bien nutridos. Sin embargo, la experiencia demuestra que los que abusan de los huevos, empeoran de sus dolencias, especialmente cuando éstas son de hígado, de riñones o de corazón.

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Las proteínas Animales: El pescado

Los pescados son una buena alternativa a la carne ya que: tienen menor concentración de proteínas, se digieren mejor que las carnes, apenas tienen colesterol, grasa, y sus ácidos grasos poliinsaturados son muy saludables para el sistema cardiovascular, siempre y cuando se consuman cocidos o a la plancha, pero no fritos; sus beneficios aumentan si se acompañan de verduras para suministrar la fibra que les falta.
Las proteínas del pescado son de alto valor biológico, pero menor que el de las carnes. La cantidad de proteínas del pescado por término medio está entre 18 y 20 gr. por cada 100 gr. de porción comestible de alimento fresco. En los mariscos oscila entre 10 gr. para las ostras y 20 gr. para las gambas y el centollo.
La composición en lípidos del pescado es peculiar y muy variable entre 0,5 a 20 gr. por cada 100 gr. de alimento. Hay que destacar que el pescado más graso, lo es menos que una carne magra, por lo que el pescado aporta siempre menos calorías que la carne.

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Las proteínas Animales: La carne

El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro ámbito económico, geográfico y social, ha sido siempre un elemento de prestigio social y de celebración extraordinaria. Todos recordamos muchas de estas circunstancias a corto plazo: alguna parrillada con los amigos o la familia, el típico pollo asado de los domingos, la fiesta de la matanza del cerdo, el pavo de Navidad...
La incorporación de carne a la dieta habitual, formando parte de la alimentación diaria, es un hecho bastante reciente y hasta hace poco tiempo era un privilegio de las clases más ricas.

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Las Proteínas como nutrientes

La palabra proteína viene del griego y significa "lo primero" o "primero", lo que quiere decir que las proteínas son primordiales; sin proteínas, sin aminoácidos no hay vida.
Las proteínas son el material fundamental del que estamos hechos: las células de los órganos, de los músculos, del hígado, del cerebro, de los huesos..., además gran parte de las moléculas reguladoras como las enzimas, algunas hormonas y las inmunoglobinas, también son proteínas. Además, nuestro organismo puede utilizarlas como fuente de energía si fuera necesario.

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Características de nuestro sistema digestivo II

• Proporción lógica de nutrientes       

Los alimentos más adecuados para nosotros son marcados por nuestro sistema digestivo, especialmente nuestra dentadura. Los 4 caninos, 8 incisivos y 20 molares y premolares dan una proporción 4:8:20 o lo que sería lo mismo 1:2:5. Como los caninos los utilizamos básicamente para desgarrar carne y el resto de los dientes para procesar alimentos vegetales, la proporción sería 1:7 .

Para poder pasar del planteamiento de alimentos a otro de nutrientes siguiendo la lógica marcada por la naturaleza, podemos analizar la leche materna diseñada por ella  con todos los ingredientes necesarios para el desarrollo del ser humano.
Por término medio, cien gramos de leche materna contienen:

• 0,15 g de minerales y vitaminas
• 1,2 g de proteínas  
• 3,7 g de grasa
• 7,1 g de carbohidratos     
• 87,5 ml de agua  

Podemos observar que la proporción de minerales a proteínas, de proteínas a hidratos y de hidratos a agua, es bastante regular, alrededor de 1:8 a 1:9. Sólo las grasas rompen esta progresión. El bebé necesita energía para su desarrollo (dobla el peso en 6 meses), por eso el alto contenido en grasas, pero no en proteínas. Para los adultos, las proporciones ideales serían los de la leche materna exceptuando las grasas , es decir, entre 1:8 y 1:9 .

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