Las proteínas Animales: La carne

El consumo de carne en nuestra cultura y en nuestro ámbito económico, geográfico y social, ha sido siempre un elemento de prestigio social y de celebración extraordinaria. Todos recordamos muchas de estas circunstancias a corto plazo: alguna parrillada con los amigos o la familia, el típico pollo asado de los domingos, la fiesta de la matanza del cerdo, el pavo de Navidad...
La incorporación de carne a la dieta habitual, formando parte de la alimentación diaria, es un hecho bastante reciente y hasta hace poco tiempo era un privilegio de las clases más ricas.


El concepto de dieta equilibrada basado en el aporte de unos nutrientes mínimos introdujo en la dieta tradicional el mito de las proteínas. Se pensaba que las proteínas de mejor calidad estaban en los productos de origen animal y se hizo entonces, apología de estos productos, especialmente de la carne, imponiéndose unos mínimos que eran excesivos.
Hoy día se sabe que las carnes son ricas en grasas saturadas, que suben el colesterol y que además carecen de fibra, de antioxidantes, y de algunos oligoelementos que se ha demostrado que protegen contra enfermedades como el cáncer o las enfermedades cardiovasculares. Existen estudios estadísticos que muestran que los vegetarianos tienen generalmente la tensión más baja que los carnívoros, los huesos más fuertes, y padecen menos cáncer y enfermedades del corazón.

Además las carnes, debido a su alto contenido proteico, hace que un consumo diario de carne pueda conllevar muchos problemas: putrefacciones intestinales, acumulación de ácido úrico, acidificación del medio interno, sobrecarga de trabajo para el hígado y para los riñones...

• ¿Se hacen más fuertes los que comen mucha carne?

Cuando se abusa de la carne, en nuestro organismo aumenta temporalmente el nivel de proteínas en la sangre y la acidez de la misma aumenta en consecuencia de su descomposición. Existen muchos microorganismos que tienen como base de su alimentación las proteínas, y una gran cantidad de gérmenes, especialmente los hongos, que proliferan en un medio ligeramente ácido.
En general, nuestra imagen de un cuerpo fuerte sugiere músculos sobresalientes adecuados para la lucha o para trabajos físicos pesados. Antes de que nuestros antepasados desarrollaran armas, los hombre de este tipo podían ganar mejor sus batallas contra sus depredadores, eran los hombres del paleolítico, que se alimentaban de carne de animales salvajes, pobres en grasas, ricas sobre todo en ácidos grasos poliinsaturados, lo que está lejos de ser el caso de los animales que se crían hoy en día.
A través de la historia se han admirado a los hombres fuertes que dominaban a otros y se les consideraba unos héroes. Sin embargo, estos grandes héroes eran mortales, y por lo tanto, vulnerables a las enfermedades. El gran Alejandro Magno murió a los 33 años por una infección que le produjo fiebre muy alta. En China, el primer Gran Emperador Shih Huang Ti, constructor de la gran muralla y de quién se decía que tenía 3.000 mujeres en su harem, murió a los 48 años debido a una infección aguda.

• ¿Es ecológico comer carne?

Más de la mitad de proteínas vegetales producidas cada año sobre la tierra se emplean para alimentar a los animales; y la tercera parte de la pesca sirve para fabricar harina para alimentar el ganado.
El animal es un mediocre transformador de la energía alimenticia que consume.Para obtener un kilo de carne animal hay que utilizar entre dos y diez kilos de proteínas vegetales. El rendimiento de transformación de proteínas vegetales en proteínas animales apenas supera la quinta parte. La producción de un solo kilo de carne por vaca  exige 16 kilos de proteínas vegetales; en un cerdo, seis kilos; en una gallina, cuatro kilos; en un pollo, tres kilos. Para obtener 100 kilos de pollo hay que emplear 300 kilos de alimento.
Este derroche de satisfacer las necesidades proteicas a base de carne tan altas, por parte podriamos decir casi con seguridad, de los países del Norte del planeta, provoca que los del Sur sufran cada vez más la falta de alimentos. Una hectárea de prados da 350 mil kilocalorías de carne, pero podría dar 4 millones de kilocalorías de trigo.

• ¿Son las carnes buena fuente de proteínas? 

Lo que realmente necesita el cuerpo son bloques de construcción de las proteínas, los aminoácidos.
Todas las fuentes de proteínas que comemos se descomponen en el proceso digestivo en aminoácidos, de forma que nuestro organismo pueda volver a juntarlos formando las proteínas que necesita. Los aminoácidos esenciales se encuentran en su totalidad en las carnes de los mamíferos en proporciones muy parecidas a las de nuestro organismom, por eso se acepta ampliamente que las proteínas de las carnes tienen elevado valor biológico. Las proteínas de origen animal constituyen la forma más rápida y fácil de obtener todos los aminoácidos que nuestro organismo no puede sintetizar, sin embargo, los alimentos de origen animal son de segunda categoría. Los animales procesan los vegetales para construir sus tejidos, produciendo junto con las proteínas muchas otras sustancias potencialmente tóxicas, que el ser humano debe excretar.

Todas las carnes, especialmente las vísceras, contienen unas moléculas, los ácidos nucléicos y los nucleótidos, que el organismo humano metaboliza transformándolas en ácido úrico, que tenemos que excretar por la orina. Cuando los riñones son incapaces de eliminarlo del todo, aparecen los problemas como la gota, cálculos renales e incluso infarto de miocardio.

Algunas alteraciones del comportamiento como depresión, ansiedad y ciertos transtornos mentales pueden estar influenciados por el excesivo consumo de carnes. La base fisiológica que explica esta influencia, deriva del hecho de que los alimentos de origen animal contienen moléculas que son precursoras directas de algunos neurotransmisores cerebrales más importantes. Tal es el caso del triptófano, aminoácido precursor de la serotonina y de la tirosina precursora de la adrenalina, noradrenalina y dopamina.

• ¿Viven menos los carnívoros? 

La carne es un alimento muy concentrado, altamente proteico, que también contiene grasa, colesterol y sodio.
La mayoría hemos experimentado alguna vez como después de un buen banquete con mucha carne, tenemos más sed, más calor y menos ganas de orinar, y lo poco que se orina es de color oscuro y olor fuerte. El principio de homeostasis ha estado funcionando, el organismo retiene el agua para diluir el exceso proteico ingerido. Si el banquete ha sido por la noche, es posible que hayamos tenido un sueño agitado y con pesadillas, fuertes deseos sexuales, y quizás excesiva transpiración en la cama, además de pulso acelerado. El exceso proteico estimula el sistema nervioso y endocrino.

El consumo de carne calienta el cuerpo, por eso es un alimento más indicado para la estación fría y para las zonas polares donde la temperatura es siempre baja. La carne animal especialmente la de gallina, es un alimento de combustión rápida, a diferencia de los alimentos vegetales que se queman más lentamente, pero su calor dura más tiempo. Algunas semillas y nueces contienen más grasa que la carne de gallina, sin embargo, no nos calientan tanto como ésta.

No es lo mismo comer carne en climas fríos y haciendo ejercicio físico, que consumirla en climas cálidos y llevando vida sedentaria. Un metabolismo celular activo utiliza más proteínas y permite la excreción de residuos a través de la piel en forma de transpiración. Aunque cuanto más activo sea el metabolismo, más oxidaciones se producen y más radicales libres se forman, y se envejece antes. Los esquimales y las poblaciones carnívoras son menos longevas que las poblaciones más vegetarianas.
Cada vez hay personas más jóvenes que sufren problemas cardiovasculares debido al excesivo consumo de carne. Las carnes "endurecen" todos los tejidos, los que se ven y los que no se ven.

• ¿Sabemos lo que comemos?

Como sucede con la mayoría de alimentos actuales, las carnes son de muy mala calidad , por desgracia nuestra. La mayoría de carnes que comemos están cargadas de hormonas, antibióticos, colorantes, conservantes y pesticidas ingeridos por el ganado. No es de extrañar que las vacas que son herbívoras, al ser obligadas a consumir despojos de otros animales, se vuelvan "locas".
El problema de las hormonas sexuales que se añaden a los piensos y se inyectan al ganado tiene consecuencias insospechadas en los humanos : desarrollo de las mamas en chicos y chicas, pubertad precoz, quistes ováricos en niñas pequeñas, etc.
Entre los conservantes nos encontramos con los peligrosos nitratos y nitritos utilizados en la preparación de salazones, productos cocidos, charcutería, etc. Los nitratos pueden combinarse con las aminas de la carne para formar nitrosaminas y N-nitratos, sustancias que se han involucrado en la producción de cáncer de estómago, especialmente en las personas que padecen hipoclorhidria.
En los niños que consumen cantidades excesivas de salchichas, se produce un incremento de la leucemia. Los autores del estudio lo atribuyen a los compuestos nitrosos que se producen en las salchichas industriales como las utilizadas para hacer los típicos perritos calientes.

• ¿Cuáles son las mejores carnes?

La calidad de la carne de los animales criados de una manera natural y no manipulados por las indústrias cárnicas, no reside solamente en los piensos, hormonas y aditivos utilizados. Las grasas de los animales criados de una forma natural tienen mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados que los que son criados industrialmente alimentados con pienso, por lo que sus grasas son mucho más saturadas y por lo tanto perjudiciales para nuestra salud.
Si nuestra economía nos lo permite, el jamón ibérico de bellota y el auténtico pollo de corral son unos excelentes productos. Se puede afirmar con seguridad que tras análisis de laboratorio, se observó que los cerdos criados en libertad y son alimentados con bellotas, se pueden considerar botellas de aceite de oliva con patas.
La carne de ave es preferible a la de vacuno, sus grasas son menos saturadas y si se desea se puede eliminar en casi su totalidad si se les quita la piel y las acumulaciones de grasa que se concentran alrededor de las vísceras. Además, la carne de ave tiene menos tejido conjuntivo (colágeno) que la de vacuno, haciendo que su digestibilidad sea mejor.
En general, las proteínas de especies cercanas a la nuestra en la evolución, como son las de los mamíferos, interfieren más que las más alejadas de nuestro sistema hormonal y energético, y además son las que más residuos tóxicos producen.
Sólo deberíamos comer carne si tenemos la garantía de que es de animales sanos criados de una manera natural o de animales que viven en libertad, dando preferencia a las aves.
La carne se debería consumir en pocas cantidades y pocas veces al mes, o por lo menos moderando su consumo.

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