El seitán es un producto originario de oriente. Es la proteína del trigo, el gluten. En realidad el gluten es una mezcla de proteínas: la glutinina que le da cuerpo, y la diadina, que le da elasticidad. El color, la textura y la consistencia del seitán recuerdan al de la carne, pero sin presentar los inconvenientes de ésta.
Es un alimento de fácil digestibilidad, es apto para diabéticos ya que no contiene casi hidratos de carbono.
Los celiacos no pueden tomarlo!
Unos 180 grs. De seitán cubren nuestras necesidades diarias de proteínas, y con sólo un aporte de 140 Kcal., mientras que la misma cantidad de carne aportaría el doble de calorías.
| | SEITÁN | BUEY | CERDO |
| PROTÍNAS % | 24.7 | 20 | 16 |
| HIDRATOS DE CARBONO% | 3.7 | 0 | 0 |
| MATERIAS GRASAS % | 0.30 | 13 | 24 |
| MINERALES % | 1.05 | 2.03 | 2.12 |
| SAL (NaCl) % | 0.78 | 4.5 | 4.5 |
| Kcal en 100 grs. | 110 | 192 | 280 |
Culinariamente se utiliza como sustituto de la carne, es decir, en estofados, en filetes, relleno, salteado con verduras, como relleno en preparaciones, etc.
Elaboración de seitán :
Para elaborar seitán es preferible utilizar una harina de trigo duro o trigo candeal (que contiene menos gluten, pero es más nutritivo).
dbeemos tener en cuenata que para obtener 250 grs de gluten, nos hará falta 1,5 kg. de harina y 8 o 9 tazas de agua o más.
- Empezaremos por tamizar la harina y quitarle el salvado que va impedir trabajarla.
- La mezclaremos con agua como si fueramos a hacer pan. Se amasa hasta que quede elástica, unos 5-7 minutos.
- Se deja cubierta de agua durante una media hora a una hora.
- volvemos a amasarla dentro del agua durante un minuto, hasta que el agua se vuelva lechosa. Se escurre,se coloca la masa en un colador grande y se sumerge en un recipiente lleno de agua limpia.
- Se vuelve a amasar dentro del colador y se va repitiendo el proceso hasta eliminar todo el salvado y el almidón, es decir, hasta que el agua salga limpia.
- Mientras lavamos la masa es interesante ir alternando agua fría con agua caliente para facilitar el lavado, terminándo el lavado con agua fría para facilitar la contracción del gluten.
- El resultado debe ser una masa gomosa que ahora deberemos cocer durante una hora y media más o menos, en un caldo hecho con agua, tamari, alga kombu y jengibre fresco rallado.
- Podemos antes de cocer el seitán, estirarlo, rellenarlo, enrollarlo, atarlo y cocerlo a continuación
