La soja es el alimento de origen vegetal de mayor contenido proteico, contiene gran cantidad de lípidos polinsaturados, minerales importantes como calcio y hierro y algunas vitaminas.
Además contiene isoflavonas, una sustancia similar a los estrógenos, muy útiles para evitar los indeseados efectos de la menopausia.
A las ventajas de la soja hay que sumarle también unos cuantos inconvenientes, algunos de los cuales desaparecen con la cocción y otros con la fermentación :
- La soja contiene todos los aminoácidos esenciales, aunque las cantidades de cisteína y metionina no alcanzan el nivel óptimo, aunque si se combinan con cereales o huevos se compensa esta carencia.
- Posee un inhibidor de la enzima tripsina, que reduce el valor de la proteína. Este inhibidor se puede inactivar por calentamiento controlado, sin llegar a sobrecalentar porque de esta manera disminuiría la disponibilidad de la lisina y de la arginina.
- Es portadora de un elemento inhibidor de la tiroides que actúa "atrapando" el yodo. Razón por la que sería conveniente consumir soja con algas (ricas en yodo).
- Interfiere en la absorción del cinc, con excepción de los fermentados, pudiendo disminuir la potencia sexual.
- Impide la absorción intestinal del hierro, con excepción de los productos fermentados: miso y tamari. Pero además, dificulta la de los alimentos que se ingieren en la misma comida que ella.
- Tiene un alto contenido en purinas, parte de las cuales son premetabolizadas en el proceso de fermentación; y también en lípidos, aunque sean de los "buenos".
- La leche de soja es productora de mucosidades. Para algunas personas, las proteínas de la soja y de sus derivados no fermentados tienen carácter antigénico.
El Tofu
Es el queso fresco obtenido a partir de la leche de soja cuajada y escurrida. Se obtiene a partir de los granos de soja previamente remojados, triturados con agua y filtrados hasta conseguir la leche. A esta leche una vez cocida, se le añade un coagulante, normalmente cloruro de magnesio. El requesón semi sólido obtenido se separa del suero líquido y se prensa para terminar de escurrirlo. Una vez preparado debe conservarse en agua limpia en la nevera.
A pesar de ser un alimento rico en grasas, no contiene colesterol, por el contrario, posee lecitina y ácidos grasos poliinsaturados que ayudan a combatirlo.
Al igual que sucede con los productos no fermentados de la soja, presenta dificultades con la absorción intestinal del hierro, por lo que no deberían consumirlo las personoas con anémia ferropénica.El tofu es el derivado de la soja más adecuado para beneficiarse de las isoflavonas. Cien gramos de tofu contienen unos 35 mg de isoflavonas, cantidad suficiente para evitar los efectos de la menopausia.
Una pequeña cantidad puede suplir las necesidades proteicas de una comida, sobretodo si se acompaña de algún cereal para completar sus aminoácidos. No obstante no es un producto para utilizarlo a diario, tan sólo 1 o 2 veces por semana.
Composición de 100 grs. de tofu:
- Hidratos de carbono..........0,7 g
- Proteínas........................16-20 g
- Grasas..............................7-10 g
- Sodio...................................8 mg
- Calcio...........................117,8 mg
- Valor Calórico......150-170 Kcal
El Miso
Se presenta en forma de pasta obtenida por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/o cebada integral, es decir el grano entero. Para conseguir la fermentación se inocula aspergillus orizae, aspergillus soyae y saccaromices rouxi. Durante este proceso se desarrollan amilasas, proteasas y lipasas que le confieren la propiedad de ayudar a digerir los alimentos. Además, por los Lactobacillus que contiene, es un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.
El miso debe consumirse tal cual, sin pasteurizar ni hervir, para que conserve la fuerza enzimática. Por su contenido en sal debe utilizarse en pequeñas cantidades( una cucharada pequeña por persona y comida es más que suficiente), principalmente se usa en caldos y consomés, aunque también se puede emplear para hacer todo tipo de condimentos y de patés.
El miso fermentado de una forma natural es un alimento-medicamento; es un buen alcalinizante y depurativo de la sangre. Además, por su contenido en ácido linoleico y lecitina previene la arteriosclerosis.
Existen estudios que demuestran que el miso previene el cáncer, especialmente el de estómago. Parece que esto se debe a que sus aminoácidos impiden que se produzcan alteraciones e la transmisión de la información celular, la sustancia responsable de esta propiedad es la melanoidina, que inhibe la acción oxidante de los radicales libres y da color oscuro a la pasta de miso.
El miso parece también proteger de las radiaciones. Tras la explosión de las bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki, el profesor Kazumitsu Watanabe mostró que el miso reduce la destrucción de las células del intestino delgado que son especialmente sensibles a las radiaciones. Uno de sus componentes, la cibicolina , se une con las partículas radioactivas o contaminantes y facilita su expulsión del organismo.
En Japón hay máquinas de venta automática de sopa de miso en fábricas, oficinas y otros lugares expuestos a las radiaciones.
Máquinas expendedoras de sopa de miso
Existen estudios que demuestran que el miso previene el cáncer, especialmente el de estómago. Parece que esto se debe a que sus aminoácidos impiden que se produzcan alteraciones e la transmisión de la información celular, la sustancia responsable de esta propiedad es la melanoidina, que inhibe la acción oxidante de los radicales libres y da color oscuro a la pasta de miso.
El miso parece también proteger de las radiaciones. Tras la explosión de las bombas atómicas de Hiroshima y Nagasaki, el profesor Kazumitsu Watanabe mostró que el miso reduce la destrucción de las células del intestino delgado que son especialmente sensibles a las radiaciones. Uno de sus componentes, la cibicolina , se une con las partículas radioactivas o contaminantes y facilita su expulsión del organismo.
En Japón hay máquinas de venta automática de sopa de miso en fábricas, oficinas y otros lugares expuestos a las radiaciones.
Podemos encontrar 4 variedades de miso (son las que yo he encontrado):
- El hatcho , elaborado sólo con soja a la que se le ha inoculado Aspergillus hatcho y sal; se deja fermentar sometidos a gran presión alrededor de 24-30 meses. Ideal para tomar en épocas frías o nos sentimos debilitados. Sabor fuerte y salado.
- El genmai, al que además de los ingredientes del anterior, se le añade Apergillus oryzae, arroz integral y se fermenta por encima de 18 meses. De sabor suave y agradable.
- El kome, que es igual que el anterior pero en lugar de arroz integral, se le añade arroz blanco. Tiene un sabor suave casi dulzón. Ideal para el verano. Antes este tipo de miso estaba reservado para la aristocracia y los samurais.
- El mugi, que en lugar de arroz lleva cebada. De sabor intermedio, ni muy fuerte ni muy suave.
Al margen de sus propiedades terapéuticas, cualquier clase de miso se puede utilizar para saborizar las comidas, el hatcho de sabor más fuerte es más apropiado para el invierno y los otros para épocas más cálidas. Aunque están elaborados con sal, su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por lo que puede ser un buen sustituto: una cucharada pequeña de miso contiene alrededor de 700 mg de sodio, mientras que la sal 6500.
El tamari: Salsa de soja
Es un líquido de color oscuro y sabor a "caldo de carne" por efecto de la hidrólisis de las proteínas en la cual se libera ácido glutámico, obtenido por la fermentación de la soja con trigo, agua y sal, durante 3 años. Contiene entre un 10 y un 18% de sal; pudiendo reemplazar la sal marina en cualquier preparación culinaria.
En la fermentación de las salsas de soja, lo mismo que en el miso, tiene lugar una degradación enzimática de las proteínas, de los glúcidos y de los lípidos. En el miso y en el tamari se produce una fermentación láctica con un ph final de 4,5.
Cuando en su composición se le añade trigo, se denomina shoyu.
Se utiliza igual que el miso, al final de la cocción, añadiendo unas gotitas sobre cualquier preparación.
Podemos encontrar una amplia variedad de salsas de soja en el mercado, por desgracia, el proceso de elaboración es rápido, mediante hidrólisis química con ácido clorhídrico que no tiene la capacidad de dinamizar el metabolismo sobre el cual actúan y menos aún con adición extra de glutamato monosódico. Hay que tener en cuenta que el proceso de elaboración del tamari es de 3 años, demasiado tiempo para algunos,m sobretodo para la industria alimentaria.
La soja texturizada
Se trata de un concentrado de proteínas que se obtiene mediante un proceso de deshidratación y otros procesos anteriores como la extracción del aceite de la soja y la eliminación de la piel . Es un producto que una vez acabado, tiene una textura crujiente, de tamaño más o menos pequeño, existen varios formatos en el mercado, y de color marrón claro o dorado.
Puede imitar fácilmente a la carne gracias a su textura y consistencia. Además admite muy bien cualquier condimento, esto nos permite crear infinidad de variaciones, desde una boloñesa vegetal, hasta hamburguesas, croquetas o albóndigas vegetales.
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