El Azúcar y sus inconvenientes ~ MEDITACIONES CULINARIAS

El azúcar extraído de la caña tiene un origen remoto, posiblemente en China o India. El término azúcar deriva del sánscrito "Sarkura" que dio origen a "Al Sukhar" en árabe. En estas culturas estaba reservada para la corte y clases privilegiadas para usar como medicina. Hasta bien entrado el siglo XIX, con el desarrollo de las plantaciones y la implantación industrial de los métodos de extracción del azúcar de la remolacha, no se popularizó su consumo en la alimentación.

La palabra azúcar tiene dos significados: uno es el popular, esa materia blanca o marrón extraída de las industrias azucareras a partir de la caña o de la remolacha, cuyo único componente químico son moléculas de sacarosa (glucosa condensada con fructosa).

El otro significado, los azúcares; se utiliza a veces para designar a todas las moléculas formadas por unidades de glucosa y/o fructosa presentes en los alimentos y que reciben distintos nombres dependiendo de su estructura química, por ejemplo, fructosa (presente en la fruta), lactosa (presente en la leche), glucosa (en la sangre y en las uvas), almidón (en las patatas y cereales).
Estos dos significados no deben confundirse, para nuestro organismo no es lo mismo comer sacarosa pura o cualquier otro azúcar puro, que consumir un alimento que lo contenga.

En el proceso de extracción de la sacarosa, no sólo se priva a la remolacha o a la caña de la fibra, sino que también de minerales, vitaminas y oligoelementos. El contenido en sacarosa es alrededor de un 15% en la remolacha. Es fácil comer mientras miramos la televisión una tableta de chocolate de 250 grs (hecha con azúcar concentrado) , pero para ingerir una cantidad equivalente de azúcar, sería necesario comer algo más de kilo y medio de remolachas.

El azúcar moreno, a veces es difícil dar con uno que realmente no sea refinado, este tipo de azúcar no presenta ninguna ventaja sobre el azúcar blanco. El azúcar moreno "bueno", tiene textura arenosa, obtenido por un proceso de liofilización del jugo de caña; hay muchas marcas de azúcar moreno de buena calidad, incluso de producción biológica ecológica.

El azúcar refinado recibe el apodo de "oro blanco", lo encontramos en las chucherías, las bebidas refrescantes, la bollería, en el pan de molde, en los cereales del desayuno, en conservas, salsas preparadas, embutidos, etc.
Muchas personas consumen grandes cantidades de azúcar sin ser conscientes de ello y con total desconocimiento de sus peligros. Os recomiendo visitar un artículo de "Meditaciones Culinarias" sobre edulcorantes.
Debemos agradecer a la televisión, las revistas y la publicidad en general (sin olvidar a las empresas que pagan estas campañas publicitarias para vender sus más que saludables alimentos), los que se encargan de ensalzar sus virtudes. Nos enloquece su sabor, nos sentimos eufóricos al llenarse nuestra sangre de glucosa, nos quita el hambre y nos da energía brevemente.

El azúcar y las deficiencias de vitaminas y minerales

Los nutrientes que acompañan a la sacarosa en la remolacha o la caña, son las herramientas que ésta necesita para ser metabolizada. El organismo se las tiene que ingeniar para extraer los nutrientes perdidos en el refinado del azúcar, de otros alimentos o de los propios tejidos creando un déficit de vitaminas especialmente del grupo B, de minerales (sobretodo de magnesio) y de oligoelementos.

El Azúcar y los huesos

Tras la ingestión de una cantidad considerable de azúcar, se produce un aumento de la excreción urinaria de calcio.
El azúcar produce al metabolizarse residuos ácidos para cuya neutralización sale el calcio de los huesos. Los huesos se debilitan y nos conducen con los años a la tan temida osteoporosis. Las golosinas no sólo producen caries por contacto directo con los dientes, sino que también "trabajan" en silencio dentro de nuestro organismo.

El Azúcar y las infecciones

Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (por ejemplo la candida albicans), bacterias y parásitos. Algunos estudios han demostrado que la capacidad de los glóbulos blancos de deshacerse de bacterias, disminuye en cuanto se toma azúcar de manera proporcional a la cantidad ingerida.
La simple supresión del azúcar refinado permite a menudo terminar con las infecciones reincidentes o crónicas.

El Azúcar y los lípidos

Cuando tomamos azúcar o productos elaborados con él, estamos ingiriendo muchos carbohidratos en muy pequeño volumen. Esto nos permite introducir en nuestro cuerpo cantidades enormes de materiales calóricos en exceso, abocados a ser almacenados en forma de grasa corporal.
Con el exceso de dulces no sólo podemos ver como puede llegar a subir la aguja de la báscula, sino también, sin darnos cuenta, podemos aumentar nuestro colesterol y otros lípidos de la sangre, con los correspondientes riesgos para nuestra salud.

El Azúcar y los cambios en el estado de ánimo

Contrariamente a los azúcares naturales, el azúcar refinado es absorbido muy rápidamente por el intestino delgado, provocando una brusca hiperglucemia, que conduce a un estado de excitación física y psíquica y posteriormente una reacción de hipoglucemia que va acompañada de depresión mental, de cansancio físico (los desfallecimientos a media mañana o al mediodía) e incita a tomar estimulantes, que van a causar otra nueva hiperglucemia a la que le seguirá una hipoglucemia. Estas alternancias en el porcentaje de azúcar en la sangre, deteriora los mecanismos reguladores del metabolismo y agotan el sistema nervioso, lo cual conduce al cansancio, irritabilidad, agresividad y debilitamiento general.

Los más perjudicados: los niños

Tras el consumo de productos azucarados, la concentración mental disminuye y con ella el rendimiento escolar. Los niños golosos van de la hiperactividad exagerada a la melancolía, tienen más caries dentales y son más propensos a las infecciones.
Sin embargo, los efectos a largo plazo de una dieta "dulce" pueden ser bastante más preocupantes que las consecuencias inmediatas. La infección crónica de Cándidas derivada del consumo de azúcar o de antibióticos, puede originar problemas digestivos o energéticos de carácter vitalicio.
Los niños que durante años abusan del azúcar tienen mayor riesgo de contraer diabetes, cáncer o enfermedades coronarias en la edad adulta.

La adicción a lo dulce. ¿Cómo sustituir el azúcar?

Lo más eficaz para salir de un estado de hipoglucemia es un caramelo o un poco de azúcar, pero cuantos más caramelos o terrones de azúcar se tomen, mayores serán las hipoglucemias creando un círculo vicioso.
Si nos estamos planteando abandonar nuestros placeres más dulces, debemos saber que si somos grandes consumidores de azúcar, nos pueden aparecer durante unos días algunos síntomas como: fatiga, irritabilidad, depresión, falta de fuerzas y apatía; taquicardia y palpitaciones, así como insomnio.
Para minimizar estos síntomas y saciar el ansia por lo dulce podemos recurrir a pequeñas cantidades de uvas pasas, orejones o frutas maduras, y aumentar la cantidad de cereales integrales en nuestra dieta.
Los cereales integrales también suministran glucosa a nuestra sangre, pero de una forma muy lenta, estabilizando sus niveles y minimizando las ansias de alimentos edulcorados, proporcionando además minerales y vitaminas necesarias para su metabolismo.
No es recomendable sustituir el azúcar por melazas, siropes o incluso miel, todos ellos tienen una alta concentración de glucosa de absorción rápida que nos llevaría a una hiperglucemia seguida de su hipoglucemia de rebote.
Con el tiempo, cuando ya no necesitemos el azúcar, podemos utilizar para cocinar, pequeñas cantidades de azúcar de rapadura, miel o melazas de buena calidad, y evitar el azúcar y la fructosa. Aunque la fructosa no eleva el nivel de glucosa sanguínea (es tolerada por los diabéticos), también es un producto obtenido industrialmente, totalmente refinado e inductor de la formación hepática de triglicéridos.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B₁	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B₂	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B₃	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg