Las reacciones bioquímicas sólo pueden realizarse en presencia de unas proteínas especializadas: las enzimas.
Sin estas enzimas, la mayoría de las reacciones que tienen lugar en los seres vivos, sólo podrían realizarse mediante altas temperaturas, fuertes ácidos, o mucho tiempo. Podemos considerar las enzimas como unos catalizadores.
Las enzimas no sólo actúan fuera de la células, también realizan importantes funciones dentro de ellas extrayendo energía de los “carburantes” alimenticios de manera progresiva y coordinada.
La cantidad de enzima necesaria para cada proceso es muy pequeña. Hay casos en que necesitamos sólo una parte de enzima para activar y transformar un millón de veces su peso de otra sustancia.
Cada enzima reacciona con una sustancia o sustrato en concreto y recibe el nombre de la sustancia terminado en “asa”, por ejemplo, la enzima que transforma la lactosa en glucosa se llama lactasa.
Las enzimas poseen una forma específica que “encaja” perfectamente con la molécula de las sustancias que tiene que activar. Por si decirlo, son como 2 piezas de un puzle.
A veces, las enzimas carecen de un activador completo para transformar algunas sustancias y necesitan unas moléculas no proteínicas que llamamos coenzimas, que aporta de lo que la enzima carece. Hay muchas coenzimas que son vitaminas del grupo B.
Comamos lo que comamos, las únicas sustancias que absorbemos son: proteínas, hidratos y lípidos. Para poder transformar los alimentos y reducirlos a estos tres grupos, necesitamos enzimas que realizan la función de desintegrar (humanizar) las grasas (lipasa), las proteínas (proteasa) y los hidratos de carbono (amilasa).
Enzimas en los alimentos:
Cuando comemos, a parte de ingerir las tres categorías básicas de nutrientes, también tomamos minerales, vitaminas, oligoelementos y también enzimas, ya que todo ser vivo las posee.
La calidad y la cantidad de los enzimas dependerá directamente de la calidad y el tipo de los alimentos. La piña fresca contiene bromelaína, una enzima proteolítica (digestiva de proteínas), pero no podemos hallar esta sustancia el la piña enlatada. Esto indica la importancia de comer alimentos frescos, de calidad y por supuesto no olvidar los alimentos crudos, ya que con la manipulación y cocción de los alimentos se degradan o destruyen estas enzimas. Cociendo al vapor y sin sal se conservan un poco mejor (la sal inhibe enzimas), y en los procesos que utilicen frío como en la liofilización.
Si nuestro organismo está sano y equilibrado no deberíamos preocuparnos por si obtenemos enzimas de los alimentos ya que nuestro cuerpo puede sintetizarlas.
Los productos fermentados han sido alimentos clave en la alimentación en muchas culturas, ya que durante el proceso de fermentación se producen vitaminas y enzimas.
El pan, el vino, el yogur, el kéfir, el queso, etc…y algunos productos de los cereales o leguminosas como sería: el tempeh, el miso, Shoyu, pescado fermentado, etc.
FERMENTACIONES | ||
PRODUCTO INICIAL sustancia transformada | MICROORGANISMO enzimas que produce | PRODUCTO FINAL sustancia nueva |
HARINA : almidón | LEVADURAS: enzimas amilolíticas | PAN :maltosa, glucosa, CO2 |
UVAS :glucosa | Hongo SACHAROMYCES CEREVISAE: enzimas glucolíticas | VINO: alcohol |
SOJA: proteínas y almidones | MOHO ASPERGYLLUS ORYZAE: enzimas proteolíticas y amilolíticas | MISO: aminoácidos, ácido láctico |
LECHE: lactosa | BACTERIA LACTOBACILLUS BULGARICUS: enzima lactasa | YOGUR: ácido láctico |
VERDURAS: carbohidratos | BACTERIA LACTOBACILLUS: enzima amilolítica | PICKLES: ácido láctico |
Los productos fermentados ejercen una acción directa sobre el sistema digestivo:
- Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso
- Producen moléculas fáciles de absorber, descomponiendo moléculas mayores.
- Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan en el proceso de absorción de los nutrientes.
- No debemos usarlos en grandes cantidades ya que tan sólo ejercen una acción “catalítica”, de activación.
- En la industria alimentaria también se usan las enzimas:
- Para obtener endulzantes a partir de almidones, y alcohol.
- Para aprovechar al máximo las materias primas
- Para ablandar las carnes
- Para fabricar quesos
- Etc.
