Los mitos del Sistema Agroalimentario

• ¿Alguna vez te has preguntado qué es lo que sustenta el modelo actual de producción?
• ¿Cómo puede ser que haya millones de personas pasando hambre en todo el mundo si se producen alimentos para más gente de la que somos en el planeta?
• ¿Qué ocurre si consumimos alimentos que recorren miles de kilómetros hasta que llegan a nuestras casas?¿Qué consecuencias tiene?
• Si en los últimos 100 años han desaparecido el 75% de la agrodiversidad,¿ no es momento de hacerse un replanteamiento del sistema actual de producción industrial?
• Cada vez hay menos gente viviendo del trabajo en el campo. Si cada vez desaparecen más campesinos, ¿en manos de quién está nuestra alimentación?¿Quienes son los que producen los alimentos y cuales son sus prioridades?

Todas estas preguntas son importantes  por lo que sus respuestas deben reflexionarse profundamente. debemos empezar a ser conscientes que vivimos en un mundo donde el 80% de las enfermedades son causadas por trastornos alimentarios o tienen relación con la alimentación. debemos prestar especial atención a quienes son los que se están "preocupando" por nuestra alimentación y cuales son sus productos, de que manera se producen y que consecuencias acarrean dichos sistemas de producción.
Se habla de sostenibilidad. Pero esta palabra sin consciencia, sin una reflexión sobre el significado de la misma palabra, no nos llevará a nada.
Desde consumir productos tropicales en zonas mediterráneas, o viceversa. Desde comprar naranjas de China porque salen más rentables que comprar las del país...podría seguir con la lista, pero sería demasiado extensa. Compramos productos sin importarnos cual es su procedencia. este hecho es de lo más importante ya que el mercado vende lo que quiere, pero nosotros podemos comprar lo que queramos siempre y cuando tengamos algunos criterios a la hora de escoger un producto u otro. Se trata de comprar productos locales, de acabar pagando a los campesinos más cercanos antes de que alguna multinacional acabe por hundirlos y decidan abandonar el campo.

Tenemos el poder en nuestras manos, en nuestras decisiones. No podemos esperar que sean politicos, empresarios, etc, los que hagan el cambio. Debemos empezar por nosotros mismos. Tenemos el poder de escoger, el poder de descartar y elimimnar ciertos productos alimentarios nocivos para nuestra salud, tenemos el poder de volver a cocinar, de aprender a comer de manera sana y con sentido.

Os recomendamos este vídeo que expresa de una manera bien clara el mensaje que queremos hacer llegar:

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¿Qué son los antioxidantes?

El proceso de oxidación que sufre nuestro organismo es algo inevitable. Es decir, es un proceso por el que pasan todo los seres vivos que durante sus transformaciones y metabolizaciones producen residuos que son consecuencia de este envejecimiento y desgaste del organismo. Actualmente está de moda preocuparse por tomar antioxidantes como si fueran la clave para no envejecer nunca. El problema viene causado más bien por el tipo de vida que llevamos que acelera los procesos oxidativos. Manteniendo el cuerpo en forma y alimentándonos adecuadamente debería ser suficiente para mantener los radicales libres, que son los que oxidan las moléculas, en un estado normal de equilibrio.

Exponerse demasiado al sol, mantener malos hábitos alimentarios, fumar, tomar drogas, etc., pueden ser causa de una mayor oxidación.

Como solución a este problema, las compañías farmacéuticas y de alimentación han decidido “recomendarnos” ciertos alimentos o fármacos que ayudan a tener esos radicales libres a raya. Por lo que se ha convertido en algo normal encontrar productos enriquecidos con vitaminas (sintéticas) por todas partes, como si no fuera suficiente obtenerlos a través de nuestra alimentación.

Puede ser que a través de nuestra alimentación nos cueste obtenerlas, esto es debido las diferencias nutricionales que podemos encontrar entre los alimentos ecológicos y de producción “normal”. Ya que las diferencias son bastante significativas.

¿Qué son los radicales libres?

Son unas moléculas “excitadas” que pueden actuar en la pared de las células, lesionándolas y debilitando su estructura, y facilitando la consiguiente degeneración y destrucción.

Los radicales libres atacan a los capilares, a las terminaciones nerviosas, alteran las proteínas, degradan la elastina que es la proteína encargada  de constituir los músculos y las articulaciones, lo cual facilita el proceso de artrosis, oxidan los lípidos, etc.

¿Dónde se forman estos radicales libres?

•    Fuentes endógenas: las que son resultado de procesos internos de nuestro organismo.

La principal fuente de radicales es el exceso de calorías en la dieta, cuantas más calorías, más radicales se producen.

El estrés y la actividad física aeróbica extenuante, sin programación, aumentan los niveles de radicales libres.

En enfermedades en los que intervenga el sistema inmunitario.

•      Fuentes exógenas: las que son causadas por causas externas
•      La exposición a rayos ultravioleta, exceso de sol.
•      Tabaco
•      Drogas
•      Medicamentos
•      Alimentos procesados, refinados
•      Las microondas
•      Contaminación ambiental
•      Radiaciones
•      Alimentos fritos con aceites muy utilizados o requemados
•       Los alimentos braseados.

Nuestro organismo de manera natural actúa contra estos radicales libres utilizando herramientas para neutralizarlos. Disponemos de herramientas endógenas y exógenas.

-Antirradicales endógenos:

•       Enzimas, cinc y cobre dependiente.
•       Catalasa hierro dependiente
•       Coenzima Q
•       Etc…

-Antirradicales exógenos:

•       Vitaminas: Vitamina E, vitamina A, vitamina C
•       Minerales: selenio, cinc, hierro, magnesio, manganeso.
•       Flavonoides y antocianidinas

El poder de los colores

Los flavonoides son unos pigmentos naturales  que podemos encontrar en las plantas superiores. Deriva de flavus: amarillo.

Estas sustancias protegen a las plantas de las radiaciones solares impidiendo su oxidación, también en nuestro organismo pueden ayudarnos a mantener nuestros tejidos y frenar la oxidación.

Protegen a la vitamina C y a otros nutrientes actuando como antioxidantes naturales. La mayor parte de flavonoides se encuentran en la piel y capas más externas de verduras y frutas, ya que son  las partes más expuestas al sol, sin embargo, también son las partes más expuestas a los pesticidas, abonos químicos y fungicidas. Esta es la razón por la cual la agricultura ecológica es la única vía para equilibrar nuestro organismo, nutrirlo  y mantenerlo sano.

Las bayas silvestres como las moras o los arándanos son ricos en flavonoides.

Se conocen más de 3000 flavonoides: rutina, catequinas, quercitinas, taninos, isoflavonas, etc.

Las antocianinas y los pycnogenoles son sustancias con una estructura similar a los flavonoides y que tienen un alto poder antioxidante, unas 50 veces más potentes que la vitamina E y una 20 veces mayor que la vitamina C. podemos encontrarlas en concentraciones importantes en el pino marítimo, en la semillas de uva. En menor cantidad podemos encontrarlas en la uva, las manzanas, las fresas, en las rosas.

Las antocianinas son un pigmento azul de frutas y verduras como los arándanos, las moras, la col lombarda, etc.

Pueden ayudar en la prevención de las varices, problemas capilares del ojo, hemorragias, presión arterial alta, y además tienen propiedades antinflamatorias.

Los carotenos los encontramos en las verduras amarillo anaranjadas y en las de hojas oscuras encontramos los beta-carotenos, además de otros pigmentos que inhiben el desarrollo de tumores, en especial de pulmón y de piel.

La clorofila la podemos considerar una sustancia mágica. Es la sustancia a través de la cual las plantas transforman la energía de sol en alimento. Es parecida a nuestra sangre, la nuestra tiene un átomo de hierro y el de la clorofila es de magnesio.  Es de color verde.

Diversos estudios han comprobado los múltiples beneficios de la clorofila. Podemos destacar algunas de sus propiedades: anti bactericida, antinflamatoria del colon, cicatrizante de úlceras digestivas, como cicatrizante de heridas externas, desinfectante, antinflamatoria y antitérmica…

Sabiendo todo esto podemos comprender la importancia de poner colores en nuestra dieta.

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Las Enzimas

Las reacciones bioquímicas sólo pueden realizarse en presencia de unas proteínas especializadas: las enzimas.

Sin estas enzimas, la mayoría de las reacciones que tienen lugar en los seres vivos, sólo podrían realizarse mediante altas temperaturas, fuertes ácidos, o mucho tiempo. Podemos considerar las enzimas como unos catalizadores.

Las enzimas no sólo actúan fuera de la células, también realizan importantes funciones dentro de ellas extrayendo energía de los “carburantes” alimenticios de manera progresiva y coordinada.

La cantidad de enzima necesaria para cada proceso es muy pequeña. Hay casos en que necesitamos sólo una parte de enzima para activar y transformar un millón de veces su peso de otra sustancia.

Cada enzima reacciona con una sustancia o sustrato en concreto y recibe el nombre de la sustancia terminado en “asa”, por ejemplo, la enzima que transforma la lactosa en  glucosa se llama lactasa.

Las enzimas poseen una forma  específica que “encaja” perfectamente con la molécula de las sustancias que tiene que activar. Por si decirlo, son como 2 piezas de un puzle.

A veces, las enzimas  carecen de un activador completo para transformar algunas sustancias y necesitan unas moléculas no proteínicas que llamamos coenzimas, que aporta de lo que la enzima carece. Hay muchas coenzimas que son vitaminas del grupo B.

 Cada enzima necesita unas características de temperatura y de pH, es decir necesita de unas condiciones especiales para desarrollarse de manera y velocidad que para ella es normal. En condiciones no favorables, o no se activan o ralentizan su actividad.

  La importancia de los enzimas digestivos:

Comamos lo que comamos, las únicas sustancias que absorbemos son: proteínas, hidratos y lípidos. Para poder transformar los alimentos y reducirlos a estos tres grupos, necesitamos enzimas que realizan  la función de desintegrar (humanizar) las grasas (lipasa), las proteínas (proteasa) y los hidratos de carbono (amilasa).

Enzimas en los alimentos:

Cuando comemos, a parte de ingerir las tres categorías básicas de nutrientes, también  tomamos minerales, vitaminas, oligoelementos y también enzimas, ya que todo ser vivo las posee.

La calidad y la cantidad de los enzimas dependerá directamente de la calidad y el tipo de los alimentos.  La piña fresca contiene bromelaína, una enzima proteolítica (digestiva de proteínas), pero no podemos hallar esta sustancia el la piña enlatada. Esto indica la importancia de comer alimentos frescos, de calidad y por supuesto no olvidar los alimentos crudos, ya que con la manipulación y cocción de los alimentos se degradan o destruyen estas enzimas. Cociendo al vapor y sin sal se conservan un poco mejor (la sal inhibe enzimas), y en los procesos que utilicen frío como en la liofilización.

Si nuestro organismo está sano y equilibrado no deberíamos preocuparnos por si obtenemos enzimas de los alimentos ya que nuestro cuerpo puede sintetizarlas.

Los productos fermentados  han sido alimentos clave en la alimentación en muchas culturas, ya que durante el proceso de fermentación  se  producen vitaminas y enzimas.

El pan, el vino, el yogur, el kéfir, el queso, etc…y algunos productos de los cereales o leguminosas como sería: el tempeh, el miso, Shoyu, pescado fermentado, etc.

  

FERMENTACIONES
PRODUCTO INICIAL sustancia transformada	MICROORGANISMO   enzimas que produce	PRODUCTO FINAL  sustancia nueva
HARINA : almidón	LEVADURAS: enzimas amilolíticas	PAN :maltosa, glucosa, CO2
UVAS :glucosa	Hongo SACHAROMYCES CEREVISAE: enzimas glucolíticas	VINO: alcohol
SOJA: proteínas y almidones	MOHO ASPERGYLLUS ORYZAE: enzimas proteolíticas y amilolíticas	MISO: aminoácidos, ácido láctico
LECHE: lactosa	BACTERIA LACTOBACILLUS BULGARICUS: enzima lactasa	YOGUR: ácido láctico
VERDURAS: carbohidratos	BACTERIA LACTOBACILLUS: enzima amilolítica	PICKLES: ácido láctico

Los productos fermentados ejercen una acción directa sobre el sistema digestivo:

•   Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso
•   Producen moléculas fáciles de absorber, descomponiendo moléculas mayores.
•    Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan en el proceso de absorción de los nutrientes.
•  No debemos usarlos en grandes cantidades ya que tan sólo ejercen una acción “catalítica”, de activación.
• En la industria alimentaria también se usan las enzimas:
•  Para obtener endulzantes a partir de almidones, y alcohol.
• Para aprovechar al máximo las materias primas
•   Para ablandar las carnes
•  Para fabricar quesos
•    Etc.

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Las proteínas vegetales: Las algas

Las algas contienen proteínas de alto valor biológico, siendo el contenido más alto en las de agua dulce.

Por ejemplo:

•         Algas de agua salada: algas nori 35% de proteínas, algas dulce 25%.
•         Algas de agua dulce: alga espirulina 65% de proteínas, algas azul-verde 60%.

Las algas contienen vitaminas del grupo B( incluida la famosa B₁₂ ), A, C, E y otras. Poseen además un alto contenido en minerales y oligoelementos (hierro, calcio, magnesio…), son ricos en clorofila y en ácidos grasos esenciales.

•      Las algas se han utilizado por lo menos desde el 3000 a. de C. en China, Japón y Corea .
•     Pitágoras en su momento habló de las algas comestibles.
•     Fueron un alimento entre los aztecas, vikingos, maoríes, etc.

En la sociedad occidental se han utilizado desde hace mucho tiempo en los procesos de elaboración de piensos y fertilizantes, como espesantes, como artículos de belleza, en pinturas, papel, etc.

Ha sido recientemente que se han introducido de una manera más firme en nuestra cultura culinaria. Principalmente esto se debe a que la macrobiótica se ha ido conociendo cada vez más y recordemos que este tipo de dieta se basa en la cocina tradicional japonesa.

Las algas más conocidas que podemos encontrar fácilmente en tiendas de alimentación consciente son:

•         Kombu
•         Dulse
•         Hijiki
•         Nori
•         Wakame
•         Espirulina
•         Kelp
•         Agar-agar

La alga Nori es la que se utiliza para la elaboración de sushi, la agar-agar se utiliza como gelatina, las otras se pueden utiliza para ensalada o añadirla a sopas o cualquier preparación.

Las algas son fuentes concentradas de elementos nutritivos.  Tanto la nori como la dulce contienen entre un 20% a un 35% de proteínas. Además todas son ricas en calcio, fósforo, hierro, yodo, manganeso, zinc, potasio, sodio, ya que todos los elementos  están disponibles en el agua de mar. Contienen además, vitaminas A,C y del grupo B.

alga espirulina

Por estos motivos son realmente muy valiosas en las dietas pobres o desprovistas de proteínas de origen animal y productos lácteos. Una o dos cucharaditas diarias son suficiente para cubrir las necesidades nutritivas.

•         Algunas de las cualidades de las algas son:
•         Contribuyen a un crecimiento sano de uñas, cabellos, huesos y dientes.
•         Aseguran un metabolismo correcto.
•         Estimulan los órganos reproductores.
•         Reducen nivel colesterol.
•         Ayudan en la digestión.
•         Mantienen en buen funcionamiento las glándulas endocrinas, particularmente la tiroides.
•         Tienen propiedades antisépticas.

Una característica muy importante es que el alginato de las algas, tiene la capacidad de reducir la radioactividad del cuerpo. Debemos recordar que la radioactividad no tan sólo está en las centrales nucleares, tenemos radiación por todas partes, desde los alimentos, los teléfonos móviles, los rayos X, etc.

Tomar algas en exceso también puede causarnos problemas. Es interesante saber que la comida “basura” puede llegar a proporcionarnos hasta un 200%  de yodo, causando un grave desequilibrio  en nuestro organismo .

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Características energéticas de los alimentos

Cuando hablamos de la energía de los alimentos, lo asociamos generalmente a la cantidad de calor producida cuando el alimento se destruye o se quema. Esto se mide en calorías. Sin embargo, éste es sólo un aspecto de la energía y describe únicamente lo directamente mesurable al destruirse el alimento.

Cuando nos referimos al carácter energético del alimento nos referimos a algo muy diferente. Cada alimento, como cada forma de vida, tiene su propia y única manera de comportarse, así como sus propias características, las cuales pueden calificarse como "energía vital". Las cualidades energéticas se crean en función de la clase de ambiente en que vive, de cómo se formó, de cúal fue su crecimiento y de otros muchos factores. Teniendo en cuenta cómo nos afecta el alimento, necesitamos percibir su carácter y su comportamiento energético.
Una manera muy simple de hacerlo es comparar los alimentos animales con los de origen vegetal.
Las plantas para captar sus nutrientes, desarrollan sus raíces hacia abajo y hacia afuera por el suelo, y los animales lo hacen hacia adentro, en el intestino delgado, donde se absorben los nutrientes. INcluso podriamos comparar la flora intestinal, de un modo muy primario, con los microbios del suelo que ayudan a que las plantas tomen su alimento.
El aparato respiratorio de las plantas desarrolla las hojas exponiéndose hacia arriba y hacia el exterior, mientras que los pulmones de los animales se desarrollan hacia adentro de una compacta y densa. Podemos comparar gráficamente el parecido entre la disposición de las ramas de un árbol con la forma que nos muestra la organización de los bronquiolos.

Los animales captan oxígeno y expulsan dióxido de carbono; las plantas además de lo anterior, captan dióxido de carbono y desprenden oxígeno.
Las plantas son estáticas y los animales son móviles, pueden desplazarse de un lugar a otro. Los animales están formados en su mayor parte por proteínas y almacenan sus excesos en forma de grasa, mientras que las plantas están formadas mayoritariamente por carbohidratos y almacenan su energía en forma de almidones y aceites.
Las plantas y los animales están por lo tanto opuestos energéticamente y son complementarios. El mundo vegetal representa las tendencias más pasivas y más expansivas, mientras que el mundo animal nos habla de tendencias más activas y contractivas.Este tipo de comparación se puede dar entre otros muchos pares de alimentos, así como entre las características internas del cuerpo humano, su metabolismo y varios aspectos de la conducta humana (extroversión e introversión), y entre todos los fenómenos del mundo.
El secreto es: "Somos lo que comemos".  Consuminedo alimentos animales se produce un efecto de contracción en el cuerpo; nuestro nivel de azúcar en la sangre, por ejemplo, tiende a disminuir más fácilmente. Los órganos internos se contraen, se hacen más cerrados, la piel se seca con más facilidad y tendemos a sentirnos más duros y menos flexibles.

Por el contrario, una dieta vegetariana actuaría suavizando nuestro cuerpo y calmando nuestra mente. Una dieta compuesta por alimentos com frutas, azúcar, leche y frecuentes ensaladas crudas hacen que nuestros órganos se desarrollen débiles e inactivos, el nivel de azúcar en la sangre tiende a subir, los tejidos y los músculos pierden tono y podemos hacernos más propensos a las infecciones.
Deberíamos buscar de una forma natural el equilibrio dinámico entre  los alimentos más contractivos y los más expansivos. Por ejemplo, cuando nos tomamos una cerveza después de comer algo salado (la sal es muy contractiva, y el alcohol muy expansivo).

Sin embargo, una dieta basada en tales extremos para alcanzar el equilibrio, produce unas fluctuaciones muy grandes en nuestro metabolismo, y esto puede acarrear serios problemas de salud.
Sería bueno aprender a usar más conscientemente  estos principios "energéticos" para poder seleccionar los alimentos más centrados y de tendencias más "moderadas".
Y de este modo, podamos encontrar el equilibrio: "MENS SANA IN CORPORE SANO".

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Proteínas Vegetales: El Seitán

El seitán es un producto originario de oriente. Es la proteína del trigo, el gluten. En realidad el gluten es una mezcla de proteínas: la glutinina que le da cuerpo, y la diadina, que le da elasticidad. El color, la textura y la consistencia del seitán recuerdan al de la carne, pero sin presentar los inconvenientes de ésta.

Es un alimento de fácil digestibilidad, es apto para diabéticos ya que no contiene casi hidratos de carbono.

Los celiacos no pueden tomarlo!

Unos 180 grs. De seitán cubren nuestras necesidades diarias de proteínas, y con sólo un aporte de 140 Kcal., mientras que la misma cantidad de carne aportaría el doble de calorías.

	SEITÁN	BUEY	CERDO
PROTÍNAS %	24.7	20	16
HIDRATOS DE CARBONO%	3.7	0	0
MATERIAS GRASAS %	0.30	13	24
MINERALES %	1.05	2.03	2.12
SAL (NaCl) %	0.78	4.5	4.5
Kcal en 100 grs.	110	192	280

Culinariamente se utiliza como sustituto de la carne, es decir, en estofados, en filetes, relleno, salteado con verduras, como relleno en preparaciones, etc.

Elaboración de seitán :

Para elaborar seitán es preferible utilizar una harina de trigo duro o trigo candeal (que contiene menos gluten, pero es más nutritivo).

dbeemos tener en cuenata que para obtener 250 grs de gluten, nos hará falta 1,5 kg. de harina y 8 o 9 tazas de agua o más.

• Empezaremos por tamizar la harina y  quitarle el salvado que va impedir trabajarla.
• La mezclaremos con agua como si fueramos a hacer pan. Se amasa hasta que quede elástica, unos 5-7 minutos.
• Se deja cubierta de agua durante una media hora a una hora.
• volvemos a amasarla dentro del agua durante un minuto, hasta que el agua se vuelva lechosa. Se escurre,se coloca la masa en un colador grande y se sumerge en un recipiente lleno de agua limpia.
• Se vuelve a amasar dentro del colador y se va repitiendo el proceso hasta eliminar todo el salvado y el almidón, es decir, hasta que el agua salga limpia.
• Mientras lavamos la masa es interesante ir alternando agua fría con agua caliente para facilitar el lavado, terminándo el lavado con agua fría para facilitar la contracción del gluten.
• El resultado debe ser una masa gomosa que ahora deberemos cocer durante una hora y media más o menos, en un caldo hecho con agua, tamari, alga kombu y jengibre fresco rallado. 
• Podemos antes de cocer el seitán, estirarlo, rellenarlo, enrollarlo, atarlo y cocerlo a continuación

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Proteínas Vegetales: Frutos Secos y Semillas

Los frutos secos  y las semillas contienen entre un 20  y un 25 % de proteínas, entre un 40 y un 50 % de grasa (insaturada) y entre un 10-20 % de hidratos de carbono. Además, contienen minerales y oligoelementos como magnesio, calcio, hierro, zinc, magnesio, flúor y vitaminas.
Son ricos en grasas lo que les hace de difícil digestión.Debemos tomar cantidades limitadas en función de la capacidad hepático-digestiva de cada uno. Si son tostados y ligeramente salados mejoran su digestibilidad.


Tabla composición principales oligoelementos en frutos secos y semillas más usados:

100gr./ mg.	SODIO	POTASIO	CALCIO	FÓSFORO	MAGNESIO	HIERRO	FLÚOR
ALMENDRA	20	835	252	454	170	4.7	0.10
ANACARDO	15	552	31	375	270	2.8	0.14
AVELLANA	2	630	225	330	150	3.8	0.02
CACAHUETE	5	706	59	372	163	2.1	0.13
CASTAÑA	2	707	33	87	45	1.4	*
GIRASOL	2	725	100	618	420	7	*
NUEZ	2	570	87	410	135	2.1	0.70
PIÑÓN	2	600	12	605	251	5.2	*
PISTACHO	6	1020	130	500	160	3.4	*
SÉSAMO	4.5	458	783	607	347	10.0	*

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