La levadura de cerveza se obtiene en el proceso de fabricación de esta bebida. Se recoge el residuo de levadura en la fermentación baja, se prensa y se deseca, obteniéndose una torta que pulverizada, da la levadura de cerveza en polvo.
La levadura natural es amarga, por eso se suele desamargar con procesos químicos, como el empleo de ácido sulfúrico. En el proceso de secado se pierden propiedades, por eso también se fabrica levadura fresca. Esta tiene el inconveniente que se descompone con mucha facilidad y de que sus células son muy mal asimiladas por el organismo. No obstante, existe un método de obtención de la levadura, el de Heinrich Metz, que confiere a las células la posibilidad de que el organismo las asimile sin perder su valor biológico, y también puede conservarse durante algunos meses.
Otro tipo de levadura es la de tórula, que se cultiva sobre productos de desecho de la industria de la celulosa.
La levadura contiene entre 50 y 60% de proteínas, un poco bajas de metionina. Su materia nitrogenada está formada en parte por nucleoproteínas, base de las purinas. Dos gramos al día de nucleoproteínas proporcionan valores elevados de ácido úrico y provocan la formación de cálculos renales.
Entre sus proteínas, hay una fosfoproteína, la zymocaseína, que contiene un 26% de ácido glutámico, aminoácido que en dosis elevadas tiene un efecto nefasto sobre el sistema nervioso parasimpático, pudiendo conducir a una disminución de la capacidad intelectual y sobre todo, desequilibrio al andar.
Entre sus componentes se encuentran:un alto contenido en vitaminas del grupo B, exceptuando la B12; los oligoelementos selenio y azufre, sustancias lipotropas (emulsionantes de grasas), y en menor proporción: magnesio, calcio, hierro, cinc y manganeso.
Estos componentes hacen de la levadura de cerveza un alimento muy útil en: enfermedades hepáticas, glucemia, diabetes, desequilibrios del sistema nervioso, regulación de lipoproteínas de la sangre. Pero no conviene abusar!!
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