Las Enzimas

Las reacciones bioquímicas sólo pueden realizarse en presencia de unas proteínas especializadas: las enzimas.

Sin estas enzimas, la mayoría de las reacciones que tienen lugar en los seres vivos, sólo podrían realizarse mediante altas temperaturas, fuertes ácidos, o mucho tiempo. Podemos considerar las enzimas como unos catalizadores.

Las enzimas no sólo actúan fuera de la células, también realizan importantes funciones dentro de ellas extrayendo energía de los “carburantes” alimenticios de manera progresiva y coordinada.

La cantidad de enzima necesaria para cada proceso es muy pequeña. Hay casos en que necesitamos sólo una parte de enzima para activar y transformar un millón de veces su peso de otra sustancia.

Cada enzima reacciona con una sustancia o sustrato en concreto y recibe el nombre de la sustancia terminado en “asa”, por ejemplo, la enzima que transforma la lactosa en  glucosa se llama lactasa.

Las enzimas poseen una forma  específica que “encaja” perfectamente con la molécula de las sustancias que tiene que activar. Por si decirlo, son como 2 piezas de un puzle.

A veces, las enzimas  carecen de un activador completo para transformar algunas sustancias y necesitan unas moléculas no proteínicas que llamamos coenzimas, que aporta de lo que la enzima carece. Hay muchas coenzimas que son vitaminas del grupo B.

 Cada enzima necesita unas características de temperatura y de pH, es decir necesita de unas condiciones especiales para desarrollarse de manera y velocidad que para ella es normal. En condiciones no favorables, o no se activan o ralentizan su actividad.

  La importancia de los enzimas digestivos:

Comamos lo que comamos, las únicas sustancias que absorbemos son: proteínas, hidratos y lípidos. Para poder transformar los alimentos y reducirlos a estos tres grupos, necesitamos enzimas que realizan  la función de desintegrar (humanizar) las grasas (lipasa), las proteínas (proteasa) y los hidratos de carbono (amilasa).

Enzimas en los alimentos:

Cuando comemos, a parte de ingerir las tres categorías básicas de nutrientes, también  tomamos minerales, vitaminas, oligoelementos y también enzimas, ya que todo ser vivo las posee.

La calidad y la cantidad de los enzimas dependerá directamente de la calidad y el tipo de los alimentos.  La piña fresca contiene bromelaína, una enzima proteolítica (digestiva de proteínas), pero no podemos hallar esta sustancia el la piña enlatada. Esto indica la importancia de comer alimentos frescos, de calidad y por supuesto no olvidar los alimentos crudos, ya que con la manipulación y cocción de los alimentos se degradan o destruyen estas enzimas. Cociendo al vapor y sin sal se conservan un poco mejor (la sal inhibe enzimas), y en los procesos que utilicen frío como en la liofilización.

Si nuestro organismo está sano y equilibrado no deberíamos preocuparnos por si obtenemos enzimas de los alimentos ya que nuestro cuerpo puede sintetizarlas.

Los productos fermentados  han sido alimentos clave en la alimentación en muchas culturas, ya que durante el proceso de fermentación  se  producen vitaminas y enzimas.

El pan, el vino, el yogur, el kéfir, el queso, etc…y algunos productos de los cereales o leguminosas como sería: el tempeh, el miso, Shoyu, pescado fermentado, etc.

  

FERMENTACIONES
PRODUCTO INICIAL sustancia transformada	MICROORGANISMO   enzimas que produce	PRODUCTO FINAL  sustancia nueva
HARINA : almidón	LEVADURAS: enzimas amilolíticas	PAN :maltosa, glucosa, CO2
UVAS :glucosa	Hongo SACHAROMYCES CEREVISAE: enzimas glucolíticas	VINO: alcohol
SOJA: proteínas y almidones	MOHO ASPERGYLLUS ORYZAE: enzimas proteolíticas y amilolíticas	MISO: aminoácidos, ácido láctico
LECHE: lactosa	BACTERIA LACTOBACILLUS BULGARICUS: enzima lactasa	YOGUR: ácido láctico
VERDURAS: carbohidratos	BACTERIA LACTOBACILLUS: enzima amilolítica	PICKLES: ácido láctico

Los productos fermentados ejercen una acción directa sobre el sistema digestivo:

•   Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso
•   Producen moléculas fáciles de absorber, descomponiendo moléculas mayores.
•    Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan en el proceso de absorción de los nutrientes.
•  No debemos usarlos en grandes cantidades ya que tan sólo ejercen una acción “catalítica”, de activación.
• En la industria alimentaria también se usan las enzimas:
•  Para obtener endulzantes a partir de almidones, y alcohol.
• Para aprovechar al máximo las materias primas
•   Para ablandar las carnes
•  Para fabricar quesos
•    Etc.

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Características energéticas de los alimentos

Cuando hablamos de la energía de los alimentos, lo asociamos generalmente a la cantidad de calor producida cuando el alimento se destruye o se quema. Esto se mide en calorías. Sin embargo, éste es sólo un aspecto de la energía y describe únicamente lo directamente mesurable al destruirse el alimento.

Cuando nos referimos al carácter energético del alimento nos referimos a algo muy diferente. Cada alimento, como cada forma de vida, tiene su propia y única manera de comportarse, así como sus propias características, las cuales pueden calificarse como "energía vital". Las cualidades energéticas se crean en función de la clase de ambiente en que vive, de cómo se formó, de cúal fue su crecimiento y de otros muchos factores. Teniendo en cuenta cómo nos afecta el alimento, necesitamos percibir su carácter y su comportamiento energético.
Una manera muy simple de hacerlo es comparar los alimentos animales con los de origen vegetal.
Las plantas para captar sus nutrientes, desarrollan sus raíces hacia abajo y hacia afuera por el suelo, y los animales lo hacen hacia adentro, en el intestino delgado, donde se absorben los nutrientes. INcluso podriamos comparar la flora intestinal, de un modo muy primario, con los microbios del suelo que ayudan a que las plantas tomen su alimento.
El aparato respiratorio de las plantas desarrolla las hojas exponiéndose hacia arriba y hacia el exterior, mientras que los pulmones de los animales se desarrollan hacia adentro de una compacta y densa. Podemos comparar gráficamente el parecido entre la disposición de las ramas de un árbol con la forma que nos muestra la organización de los bronquiolos.

Los animales captan oxígeno y expulsan dióxido de carbono; las plantas además de lo anterior, captan dióxido de carbono y desprenden oxígeno.
Las plantas son estáticas y los animales son móviles, pueden desplazarse de un lugar a otro. Los animales están formados en su mayor parte por proteínas y almacenan sus excesos en forma de grasa, mientras que las plantas están formadas mayoritariamente por carbohidratos y almacenan su energía en forma de almidones y aceites.
Las plantas y los animales están por lo tanto opuestos energéticamente y son complementarios. El mundo vegetal representa las tendencias más pasivas y más expansivas, mientras que el mundo animal nos habla de tendencias más activas y contractivas.Este tipo de comparación se puede dar entre otros muchos pares de alimentos, así como entre las características internas del cuerpo humano, su metabolismo y varios aspectos de la conducta humana (extroversión e introversión), y entre todos los fenómenos del mundo.
El secreto es: "Somos lo que comemos".  Consuminedo alimentos animales se produce un efecto de contracción en el cuerpo; nuestro nivel de azúcar en la sangre, por ejemplo, tiende a disminuir más fácilmente. Los órganos internos se contraen, se hacen más cerrados, la piel se seca con más facilidad y tendemos a sentirnos más duros y menos flexibles.

Por el contrario, una dieta vegetariana actuaría suavizando nuestro cuerpo y calmando nuestra mente. Una dieta compuesta por alimentos com frutas, azúcar, leche y frecuentes ensaladas crudas hacen que nuestros órganos se desarrollen débiles e inactivos, el nivel de azúcar en la sangre tiende a subir, los tejidos y los músculos pierden tono y podemos hacernos más propensos a las infecciones.
Deberíamos buscar de una forma natural el equilibrio dinámico entre  los alimentos más contractivos y los más expansivos. Por ejemplo, cuando nos tomamos una cerveza después de comer algo salado (la sal es muy contractiva, y el alcohol muy expansivo).

Sin embargo, una dieta basada en tales extremos para alcanzar el equilibrio, produce unas fluctuaciones muy grandes en nuestro metabolismo, y esto puede acarrear serios problemas de salud.
Sería bueno aprender a usar más conscientemente  estos principios "energéticos" para poder seleccionar los alimentos más centrados y de tendencias más "moderadas".
Y de este modo, podamos encontrar el equilibrio: "MENS SANA IN CORPORE SANO".

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Las Calorías

Estudios realizados en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, ponen de manifiesto que no hay relación tan directa como nos creemos, entre el exceso de calorías de la dieta y la obesidad. Depende de dónde provengan esas calorías. A igual cantidad de calorías, engordan más las grasas que los carbohidratos, además de almacenar menos calorías extra, favorecen el gasto energético y la grasa corporal se reduce.
Estudios europeos recientes( Proyecto CARMEN, Carbohydrate Ratio Management in European National Diets), demuestran que se puede perder peso aumentando los carbohidratos si se reducen las grasas, sin necesidad de disminuir las calorías.
Si hacemos caso de estos estudios, ya no hay por qué preocuparse de mirar cada día en las tablas y pesar los alimentos para "mantener el tipo", bastaría con aumentar el consumo de alimentos ricos en hidratos de carbono y pobres en grasas (cereales, legumbres, pan, verduras, frutas...)y disminuir el de los alimentos más ricos en grasas (mantequillas, margarinas, embutidos, carnes, quesos, salsas, fritos...).

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Las Proteínas como nutrientes

La palabra proteína viene del griego y significa "lo primero" o "primero", lo que quiere decir que las proteínas son primordiales; sin proteínas, sin aminoácidos no hay vida.
Las proteínas son el material fundamental del que estamos hechos: las células de los órganos, de los músculos, del hígado, del cerebro, de los huesos..., además gran parte de las moléculas reguladoras como las enzimas, algunas hormonas y las inmunoglobinas, también son proteínas. Además, nuestro organismo puede utilizarlas como fuente de energía si fuera necesario.

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