Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforma en aminas biogénicas. Estas aminas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios, o por microorganismos que los contaminan.
Si se producen ciertas concentraciones de estas aminas biogénicas en alimentos frescos, se considera que ese alimento NO está en condiciones de consumo, ya que éstas se han producido por actividad microbiana no deseada que los contamina. Aunque no siempre sucede así ya que no todos los microorganismos que contienen los alimentos pueden formar aminas. Pero si que nos puede servir para conocer el grado de frescura de un producto y por lo tanto saber si es seguro para nuestro organismo.
Un ejemplo claro es el pescado con olor muy fuerte (de tener días) debido a la concentración de estas aminas.
Las podemos hallar sobretodo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, por ejemplo: los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, pescado fermentado, vino, etc.
