Azúcares de origen natural

Llamamos generalmente azúcar a la sacarosa, aunque la palabra azúcar sirve para designar a los monosacáridos y disacáridos que son hidratos de carbono de absorción rápida formados por una o dos moléculas y que se emplean como endulzantes.
Por su origen podemos considerarlos naturales aunque puedan estar en cierta forma manipulados o refinados por el ser humano.
Entre los endulzantes más comunes de origen natural podemos encontrar:

• Azúcar integral de caña
• Panela
• Miel
• Sirope de arce
• Sirope de ágave
• Melazas de cereales (arroz, cebada, trigo, maíz)
• Concentrado de manzana

El principal problema de los azúcares simples es que pasan muy rápidamente al torrente sanguíneo, generando una repentina subida del nivel de azúcar en sangre peligrosa para nuestro organismo.


La concentración normal de glucosa en la sangre es de 80mg/dl, por debajo de este nivel ocurre la hipoglucemia y por encima la hiperglucemia. Es muy importante mantener lo más estable posible los niveles de azúcar en sangre.

A pesar de esto, los hidratos de carbono son muy importantes para nuestro organismo,ya que son la energía que nuestras células necesitan, pero son más beneficiosos cuando los ingerimos cuando están formando cadenas más largas, que no hacen fluctuar el índice glucémico.

ÍNDICE GLUCÉMICO
MALTOSA	138	MAÍZ	70	PAN INT.	35
GLUCOSA	100	ARROZ BLANCO	70	LÁCTEOS	35
MIEL	90	PLÁTANO	60	GARBANZOS	30
PURÉ DE PATATAS	90	REMOLACHA	65	LENTEJAS	30
PALOMITAS	85	PASTAS	55	PASTA INT.	30
SACAROSA	75	FRUTA FRESCA	30	PAN SALVADO	50
PAN BLANCO	70	ARROZ INT.	50	FRUCTOSA	20
PATATAS HERVIDAS	70	COPOS AVENA	40	SOJA	15
VERDURAS	15	ALUBIAS ROJA	40	GALLETAS	70

Normalmente cuanto más procesado este un alimento, mayor será el índice glucémico.

Cuanto mayor sea el índice glucémico, mayor la descarga de insulina para retirar el exceso de azúcar y mayor el riesgo de sufrir una hipoglucemia reaccional.  Además este azúcar tiende a transformarse y acumularse como grasa.

Los alimentos integrales nos permiten un mayor equilibrio de glucosa en sangre que los alimentos refinados o parciales. Además contienen vitaminas y minerales necesarios para su metabolización y no han de “robarlos” de nuestro organismo.

Dos tercios de los monosacáridos absorbidos formarán parte de la reserva de glucosa en forma de glucógeno en el hígado. 

Todos los endulzantes son yin, es decir, expansivos. 
En la siguiente tabla podemos observar como el azúcar blanco al estar refinado, ha sido privado de prácticamente todos los nutrientes, por este motivo es considerado como una caloría vacía. Tan solo aporta calorías y sabor dulce, nada más. En cambio otros tipos de endulzantes naturales que no han sido refinados o no lo han sido tanto,contienen ciertos nutrientes como vitaminas y minerales.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B2	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B3	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Azúcar moreno integral de caña:
El azúcar moreno integral (de íntegro) natural es un azúcar producido en la primera cristalización del azúcar de caña. 

Contiene más melaza que el azúcar moreno, esto le otorga un  mayor contenido en minerales.

Algunos azúcares morenos integrales tienen nombre y características particulares, y se venden con nombres distintos como: 

• azúcar mascabado o moscabado
• turbina
• demerara
• ...

 Se obtienen por la cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.
El azúcar mascabado se obtiene sin centrifugar, el extracto de caña de azúcar se calienta para espesar y se evapora al sol para obtener un azúcar húmedo sin procesar que mantiene todos los minerales naturales.
En algunos países está permitido la adición de tintes y otros productos químicos en este tipo de azúcar. NO tendremos este problema si lo conseguimos de agricultura ecológica.


Panela:

Es azúcar crudo, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, es decir, melaza solidificada.
Es un producto obtenido de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.
En Brasil y Ecuador se le conoce como "rapadura", en Perú y Chile como "chancaca", en México, Guatemala y otros países de centroamericanos como "papelón", en Venezuela y Colombia se conoce como "papelón" o "panela" y en Bolivia como "chancaca "o" empanizao ". En India, Pakistán y Sri Lanka se denomina "gur" o "jaggery".

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y del complejo B.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Miel:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas. las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por estas.
Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente.
La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. por ello suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 40 ° c, ya que a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés, porque al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas clostridium botulinum, que producen toxinas.
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque estas esporas son inofensivas para los adultos, por su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se encuentra suficientemente desarrollado para destruirlas, de manera que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.


Composición de la miel:

• 18% agua
• 38% fructosa
• 31% glucosa
• 1% sacarosa
• 1% maltosa
• 5% otros azúcares

Contiene además:

• proteínas, aminoácidos
• enzimas
• vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, hormonas.

La miel tiene propiedades balsámicas y es medicinal.

En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aun eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.


Podemos encontrar muchos tipos de miel según la procedencia vegetal, puede ser de un tipo de flor o de varios tipos florales:
Algunos ejemplos:

• tomillo
• romero
• espliego
• almendro
• avellano
• brezo
• eucalipto
• flor de azahar
• tilo
• acacia
• zarzamora
• limón
• etc...

También podemos encontrar un tipo de mieles que no se extraen sólo del néctar de las flores, más conocida como mielato, miel de Rocío o miel del Bosque, se produce a partir de las secreciones dulces de pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia de árboles o por la exudación de la melaza del propio árbol como en el caso de la encina o el roble.

Por su alto contenido en fructosa debe tomarse con precaución. La fructosa es metabolizada en nuestro cuerpo de diferente manera que la glucosa. Ésta no pasa al torrente sanguíneo tan rápido como lo hace la glucosa, sin embargo, nuestro hígado la metaboliza formando triglicéridos, con los consiguientes peligros para nuestro corazón y artérias debido a la transformación de este tipo de azúcar en grasas.

Sirope de Arce:

El jarabe o sirope de arce es un endulzante fabricado a partir de la savia de arce. 

La obtención de resina de arce para elaborar jarabe es una tradición muy venerada tanto en Canadá como nueva inglaterra y nueva york (EUA). 

La mayoría de los arces pueden ser utilizados para este propósito, pero el llamado arce del azúcar (acer saccharum) y el arce de Montpellier (acer nigrum) son las especies más adecuadas, de hecho, los sibaritas del jarabe prefieren la del arce negro al del azúcar. Debido a su importancia económica, el arce pasó a convertirse en emblema del Canadá, y su hoja está representada en la bandera de este país.

Existen diversas clasificaciones de los diversos tipos de siropes de arce, esto se debe principalmente a los diferentes tipos de calidad según la época de extracción. Las diferencias más destacadas son el color que puede ir de más claro a más oscuro y su sabor que puede ser más suave o más intenso.

 Para obtener el sirope o jarabe ,se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados "spiles". Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Composición del sirope de arce:

Sirope de ágave:

El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey ("Agave salmiana"), un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. Sin embargo debido a su alto contenido en fructosa debemos tomarlo con precaución, como sucede con la miel, también rica en fructosa, nuestro cuerpo la metaboliza en forma de grasa.

Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%).


Melazas de cereales:
La melaza es el producto de la fermentación de cereales, ya puede ser de trigo, arroz, cebada, maíz...

Se obtienen mediante un proceso de fermentación, la cual mejora su digestibilidad y su valor nutritivo, ya que los microorganismos responsables del proceso (levaduras y hongos), transforman los compuestos complejos del alimento tales como: hidratos de carbono, proteínas y grasas; en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres repsectivamente, más fáciles de asimilar por nuestro organismo. Además, durante este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas.


Se trata de un complemento de alto valor nutritivo, rico en diversas vitaminas y minerales (vit. grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio...).
Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono, se tratará entonces de un producto además con un valor calórico importante. Por estos motivos, debe tomarse con moderación.
Generalizando entre todas las melazas, contienen  aproximadamente:

• entre un 50-65% de maltosa
• entre un 30-35% de azúcares complejos

De entre todos los edulcorantes naturales, la melaza es la más rica nutritivamente hablando.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B2	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B3	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Concentrado de manzana:
El concentrado de manzana se obtiene a partir del zumo de manzana que se va concentrando poco a poco por la acción de calor a baja temperatura para no alterar demasiado su composición y nutrientes. Dependiendo de la marca y del formato, podemos encontrarlo más líquido o más espeso, incluso con agar-agar añadida, esa alga transparente que sirve como gelificante, para conseguir darle más consistencia.

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La Comisión Europea exige mejoras en la calidad de vida de las gallinas ponedoras

A principios de año, la C.E. dio su ultimátum a ciertos países como España, Grecia, Italia, Chipre, Polonia y Hungría a que adaptaran y mejoraran las condiciones de vida de las gallinas ponedoras. Nos referimos a las gallinas que producen huevos tipo 3, para los que no sepan como funciona la numeración, recordarles que según el tipo y condiciones de vida de la gallina, sus huevos tendrán un número que va del 0 al 3, siendo 0 el método de cultivo ecológico que podemos considerar como el mejor método, ya que las gallinas viven al aire libre, alimentándose de un porcentaje de pienso ecológico y el resto de picotear en el suelo. Son las conocidas como gallinas felices y además comen ecológico. Y el 3 sería para las gallinas encerradas en jaulas donde no pueden ni darse la vuelta. Para más información sobre la clasificación de los huevos de gallina, os recomendamos este articulo donde explicamos la clasificación detalladamente.

La normativa Europea que regula y exige estos cambios de adaptación no es nueva, de hecho la normativa es vigente desde 1999, pero parece ser que ciertos países, entre ellos España, han decidido hacer caso omiso a las advertencias europeas hasta este año.

Ahora los productores se quejan de que se ha producido una caída del censo de las aves, provocando una reducción en la oferta y creando el consiguiente aumento del precio.

Existen en España unas 720 explotaciones  y la población de gallinas ponedoras ronda los 43 millones de ejemplares.
Volviendo a la normativa europea, esta obliga a que las gallinas dispongan de 750cm²(que sigue siendo a nuestro parecer muy poco espacio, cabe recordar que un metro cuadrado son 10.000cm^2).

Si es cierta esta última advertencia, la C.E. podría empezar a investigar el grado de cumplimiento de esta normativa y , en caso necesario, empezase a multar a las explotaciones que no se hayan adaptado. (Parece ser que después de 12 años, la cosa va en serio)
También puede darse el caso que ciertas empresas decidan no adaptarse y como "castigo" sólo se les permita vender sus huevos a nivel nacional para productos derivados del huevo.

Cabe remarcar que España es uno de los países que posee más gallinas ponedoras de la Unión Europea. Esta normativa puede "forzar" la exportación de huevos a países menos estrictos fuera de la U.E.

Se estima que el precio de los huevos (siempre hablamos de la categoría 3) ha subido en los 3 primeros meses del año de un 22 a un 45%. Si queréis conocer los precios actuales de los huevos en el mercado, podéis consultar esta página web de la Lonja de Bellpuig, en Lleida (Lérida), dónde también podéis encontrar información sobre legislación, consultar informes y estadísticas referentes a la ganadería y a la agricultura. Es una página muy completa en cuanto a información. Podemos considerar que este nuevo acondicionamiento para este tipo de gallinas es una mejora importante, aunque los explotadores lo vean como poco beneficioso debido a la inversión que tienen que hacer y además de disponer de menos animales. Queremos destacar que el precio de los huevos de producción ecológica son cada vez más asequibles. Podemos encontrar media docena de huevos por unos 2 euros aproximadamente. Comprando estos productos potenciamos los productos ecológicos, sustentados por principios no tan sólo económicos, y que respetan las vidas de los animales mucho más que otros tipos de producción. Debemos valorar si es mejor comprar un producto u otro y sobre qué principios nos basamos en comprarlos, no sirve decir que son más caros cuando realmente no somos conscientes o no nos importa lo que les sucede a los animales en las super explotaciones avícolas.

 Cada vez más queda claro que los productos ecológicos son el futuro, de nuestra alimentación, de nuestros hijos y de nuestro planeta.

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Los mitos del Sistema Agroalimentario

• ¿Alguna vez te has preguntado qué es lo que sustenta el modelo actual de producción?
• ¿Cómo puede ser que haya millones de personas pasando hambre en todo el mundo si se producen alimentos para más gente de la que somos en el planeta?
• ¿Qué ocurre si consumimos alimentos que recorren miles de kilómetros hasta que llegan a nuestras casas?¿Qué consecuencias tiene?
• Si en los últimos 100 años han desaparecido el 75% de la agrodiversidad,¿ no es momento de hacerse un replanteamiento del sistema actual de producción industrial?
• Cada vez hay menos gente viviendo del trabajo en el campo. Si cada vez desaparecen más campesinos, ¿en manos de quién está nuestra alimentación?¿Quienes son los que producen los alimentos y cuales son sus prioridades?

Todas estas preguntas son importantes  por lo que sus respuestas deben reflexionarse profundamente. debemos empezar a ser conscientes que vivimos en un mundo donde el 80% de las enfermedades son causadas por trastornos alimentarios o tienen relación con la alimentación. debemos prestar especial atención a quienes son los que se están "preocupando" por nuestra alimentación y cuales son sus productos, de que manera se producen y que consecuencias acarrean dichos sistemas de producción.
Se habla de sostenibilidad. Pero esta palabra sin consciencia, sin una reflexión sobre el significado de la misma palabra, no nos llevará a nada.
Desde consumir productos tropicales en zonas mediterráneas, o viceversa. Desde comprar naranjas de China porque salen más rentables que comprar las del país...podría seguir con la lista, pero sería demasiado extensa. Compramos productos sin importarnos cual es su procedencia. este hecho es de lo más importante ya que el mercado vende lo que quiere, pero nosotros podemos comprar lo que queramos siempre y cuando tengamos algunos criterios a la hora de escoger un producto u otro. Se trata de comprar productos locales, de acabar pagando a los campesinos más cercanos antes de que alguna multinacional acabe por hundirlos y decidan abandonar el campo.

Tenemos el poder en nuestras manos, en nuestras decisiones. No podemos esperar que sean politicos, empresarios, etc, los que hagan el cambio. Debemos empezar por nosotros mismos. Tenemos el poder de escoger, el poder de descartar y elimimnar ciertos productos alimentarios nocivos para nuestra salud, tenemos el poder de volver a cocinar, de aprender a comer de manera sana y con sentido.

Os recomendamos este vídeo que expresa de una manera bien clara el mensaje que queremos hacer llegar:

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¿Qué son los antioxidantes?

El proceso de oxidación que sufre nuestro organismo es algo inevitable. Es decir, es un proceso por el que pasan todo los seres vivos que durante sus transformaciones y metabolizaciones producen residuos que son consecuencia de este envejecimiento y desgaste del organismo. Actualmente está de moda preocuparse por tomar antioxidantes como si fueran la clave para no envejecer nunca. El problema viene causado más bien por el tipo de vida que llevamos que acelera los procesos oxidativos. Manteniendo el cuerpo en forma y alimentándonos adecuadamente debería ser suficiente para mantener los radicales libres, que son los que oxidan las moléculas, en un estado normal de equilibrio.

Exponerse demasiado al sol, mantener malos hábitos alimentarios, fumar, tomar drogas, etc., pueden ser causa de una mayor oxidación.

Como solución a este problema, las compañías farmacéuticas y de alimentación han decidido “recomendarnos” ciertos alimentos o fármacos que ayudan a tener esos radicales libres a raya. Por lo que se ha convertido en algo normal encontrar productos enriquecidos con vitaminas (sintéticas) por todas partes, como si no fuera suficiente obtenerlos a través de nuestra alimentación.

Puede ser que a través de nuestra alimentación nos cueste obtenerlas, esto es debido las diferencias nutricionales que podemos encontrar entre los alimentos ecológicos y de producción “normal”. Ya que las diferencias son bastante significativas.

¿Qué son los radicales libres?

Son unas moléculas “excitadas” que pueden actuar en la pared de las células, lesionándolas y debilitando su estructura, y facilitando la consiguiente degeneración y destrucción.

Los radicales libres atacan a los capilares, a las terminaciones nerviosas, alteran las proteínas, degradan la elastina que es la proteína encargada  de constituir los músculos y las articulaciones, lo cual facilita el proceso de artrosis, oxidan los lípidos, etc.

¿Dónde se forman estos radicales libres?

•    Fuentes endógenas: las que son resultado de procesos internos de nuestro organismo.

La principal fuente de radicales es el exceso de calorías en la dieta, cuantas más calorías, más radicales se producen.

El estrés y la actividad física aeróbica extenuante, sin programación, aumentan los niveles de radicales libres.

En enfermedades en los que intervenga el sistema inmunitario.

•      Fuentes exógenas: las que son causadas por causas externas
•      La exposición a rayos ultravioleta, exceso de sol.
•      Tabaco
•      Drogas
•      Medicamentos
•      Alimentos procesados, refinados
•      Las microondas
•      Contaminación ambiental
•      Radiaciones
•      Alimentos fritos con aceites muy utilizados o requemados
•       Los alimentos braseados.

Nuestro organismo de manera natural actúa contra estos radicales libres utilizando herramientas para neutralizarlos. Disponemos de herramientas endógenas y exógenas.

-Antirradicales endógenos:

•       Enzimas, cinc y cobre dependiente.
•       Catalasa hierro dependiente
•       Coenzima Q
•       Etc…

-Antirradicales exógenos:

•       Vitaminas: Vitamina E, vitamina A, vitamina C
•       Minerales: selenio, cinc, hierro, magnesio, manganeso.
•       Flavonoides y antocianidinas

El poder de los colores

Los flavonoides son unos pigmentos naturales  que podemos encontrar en las plantas superiores. Deriva de flavus: amarillo.

Estas sustancias protegen a las plantas de las radiaciones solares impidiendo su oxidación, también en nuestro organismo pueden ayudarnos a mantener nuestros tejidos y frenar la oxidación.

Protegen a la vitamina C y a otros nutrientes actuando como antioxidantes naturales. La mayor parte de flavonoides se encuentran en la piel y capas más externas de verduras y frutas, ya que son  las partes más expuestas al sol, sin embargo, también son las partes más expuestas a los pesticidas, abonos químicos y fungicidas. Esta es la razón por la cual la agricultura ecológica es la única vía para equilibrar nuestro organismo, nutrirlo  y mantenerlo sano.

Las bayas silvestres como las moras o los arándanos son ricos en flavonoides.

Se conocen más de 3000 flavonoides: rutina, catequinas, quercitinas, taninos, isoflavonas, etc.

Las antocianinas y los pycnogenoles son sustancias con una estructura similar a los flavonoides y que tienen un alto poder antioxidante, unas 50 veces más potentes que la vitamina E y una 20 veces mayor que la vitamina C. podemos encontrarlas en concentraciones importantes en el pino marítimo, en la semillas de uva. En menor cantidad podemos encontrarlas en la uva, las manzanas, las fresas, en las rosas.

Las antocianinas son un pigmento azul de frutas y verduras como los arándanos, las moras, la col lombarda, etc.

Pueden ayudar en la prevención de las varices, problemas capilares del ojo, hemorragias, presión arterial alta, y además tienen propiedades antinflamatorias.

Los carotenos los encontramos en las verduras amarillo anaranjadas y en las de hojas oscuras encontramos los beta-carotenos, además de otros pigmentos que inhiben el desarrollo de tumores, en especial de pulmón y de piel.

La clorofila la podemos considerar una sustancia mágica. Es la sustancia a través de la cual las plantas transforman la energía de sol en alimento. Es parecida a nuestra sangre, la nuestra tiene un átomo de hierro y el de la clorofila es de magnesio.  Es de color verde.

Diversos estudios han comprobado los múltiples beneficios de la clorofila. Podemos destacar algunas de sus propiedades: anti bactericida, antinflamatoria del colon, cicatrizante de úlceras digestivas, como cicatrizante de heridas externas, desinfectante, antinflamatoria y antitérmica…

Sabiendo todo esto podemos comprender la importancia de poner colores en nuestra dieta.

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Las Enzimas

Las reacciones bioquímicas sólo pueden realizarse en presencia de unas proteínas especializadas: las enzimas.

Sin estas enzimas, la mayoría de las reacciones que tienen lugar en los seres vivos, sólo podrían realizarse mediante altas temperaturas, fuertes ácidos, o mucho tiempo. Podemos considerar las enzimas como unos catalizadores.

Las enzimas no sólo actúan fuera de la células, también realizan importantes funciones dentro de ellas extrayendo energía de los “carburantes” alimenticios de manera progresiva y coordinada.

La cantidad de enzima necesaria para cada proceso es muy pequeña. Hay casos en que necesitamos sólo una parte de enzima para activar y transformar un millón de veces su peso de otra sustancia.

Cada enzima reacciona con una sustancia o sustrato en concreto y recibe el nombre de la sustancia terminado en “asa”, por ejemplo, la enzima que transforma la lactosa en  glucosa se llama lactasa.

Las enzimas poseen una forma  específica que “encaja” perfectamente con la molécula de las sustancias que tiene que activar. Por si decirlo, son como 2 piezas de un puzle.

A veces, las enzimas  carecen de un activador completo para transformar algunas sustancias y necesitan unas moléculas no proteínicas que llamamos coenzimas, que aporta de lo que la enzima carece. Hay muchas coenzimas que son vitaminas del grupo B.

 Cada enzima necesita unas características de temperatura y de pH, es decir necesita de unas condiciones especiales para desarrollarse de manera y velocidad que para ella es normal. En condiciones no favorables, o no se activan o ralentizan su actividad.

  La importancia de los enzimas digestivos:

Comamos lo que comamos, las únicas sustancias que absorbemos son: proteínas, hidratos y lípidos. Para poder transformar los alimentos y reducirlos a estos tres grupos, necesitamos enzimas que realizan  la función de desintegrar (humanizar) las grasas (lipasa), las proteínas (proteasa) y los hidratos de carbono (amilasa).

Enzimas en los alimentos:

Cuando comemos, a parte de ingerir las tres categorías básicas de nutrientes, también  tomamos minerales, vitaminas, oligoelementos y también enzimas, ya que todo ser vivo las posee.

La calidad y la cantidad de los enzimas dependerá directamente de la calidad y el tipo de los alimentos.  La piña fresca contiene bromelaína, una enzima proteolítica (digestiva de proteínas), pero no podemos hallar esta sustancia el la piña enlatada. Esto indica la importancia de comer alimentos frescos, de calidad y por supuesto no olvidar los alimentos crudos, ya que con la manipulación y cocción de los alimentos se degradan o destruyen estas enzimas. Cociendo al vapor y sin sal se conservan un poco mejor (la sal inhibe enzimas), y en los procesos que utilicen frío como en la liofilización.

Si nuestro organismo está sano y equilibrado no deberíamos preocuparnos por si obtenemos enzimas de los alimentos ya que nuestro cuerpo puede sintetizarlas.

Los productos fermentados  han sido alimentos clave en la alimentación en muchas culturas, ya que durante el proceso de fermentación  se  producen vitaminas y enzimas.

El pan, el vino, el yogur, el kéfir, el queso, etc…y algunos productos de los cereales o leguminosas como sería: el tempeh, el miso, Shoyu, pescado fermentado, etc.

  

FERMENTACIONES
PRODUCTO INICIAL sustancia transformada	MICROORGANISMO   enzimas que produce	PRODUCTO FINAL  sustancia nueva
HARINA : almidón	LEVADURAS: enzimas amilolíticas	PAN :maltosa, glucosa, CO2
UVAS :glucosa	Hongo SACHAROMYCES CEREVISAE: enzimas glucolíticas	VINO: alcohol
SOJA: proteínas y almidones	MOHO ASPERGYLLUS ORYZAE: enzimas proteolíticas y amilolíticas	MISO: aminoácidos, ácido láctico
LECHE: lactosa	BACTERIA LACTOBACILLUS BULGARICUS: enzima lactasa	YOGUR: ácido láctico
VERDURAS: carbohidratos	BACTERIA LACTOBACILLUS: enzima amilolítica	PICKLES: ácido láctico

Los productos fermentados ejercen una acción directa sobre el sistema digestivo:

•   Suministran bacterias para repoblar la flora del intestino grueso
•   Producen moléculas fáciles de absorber, descomponiendo moléculas mayores.
•    Proporcionan enzimas y vitaminas que ayudan en el proceso de absorción de los nutrientes.
•  No debemos usarlos en grandes cantidades ya que tan sólo ejercen una acción “catalítica”, de activación.
• En la industria alimentaria también se usan las enzimas:
•  Para obtener endulzantes a partir de almidones, y alcohol.
• Para aprovechar al máximo las materias primas
•   Para ablandar las carnes
•  Para fabricar quesos
•    Etc.

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Las proteínas vegetales: Las algas

Las algas contienen proteínas de alto valor biológico, siendo el contenido más alto en las de agua dulce.

Por ejemplo:

•         Algas de agua salada: algas nori 35% de proteínas, algas dulce 25%.
•         Algas de agua dulce: alga espirulina 65% de proteínas, algas azul-verde 60%.

Las algas contienen vitaminas del grupo B( incluida la famosa B₁₂ ), A, C, E y otras. Poseen además un alto contenido en minerales y oligoelementos (hierro, calcio, magnesio…), son ricos en clorofila y en ácidos grasos esenciales.

•      Las algas se han utilizado por lo menos desde el 3000 a. de C. en China, Japón y Corea .
•     Pitágoras en su momento habló de las algas comestibles.
•     Fueron un alimento entre los aztecas, vikingos, maoríes, etc.

En la sociedad occidental se han utilizado desde hace mucho tiempo en los procesos de elaboración de piensos y fertilizantes, como espesantes, como artículos de belleza, en pinturas, papel, etc.

Ha sido recientemente que se han introducido de una manera más firme en nuestra cultura culinaria. Principalmente esto se debe a que la macrobiótica se ha ido conociendo cada vez más y recordemos que este tipo de dieta se basa en la cocina tradicional japonesa.

Las algas más conocidas que podemos encontrar fácilmente en tiendas de alimentación consciente son:

•         Kombu
•         Dulse
•         Hijiki
•         Nori
•         Wakame
•         Espirulina
•         Kelp
•         Agar-agar

La alga Nori es la que se utiliza para la elaboración de sushi, la agar-agar se utiliza como gelatina, las otras se pueden utiliza para ensalada o añadirla a sopas o cualquier preparación.

Las algas son fuentes concentradas de elementos nutritivos.  Tanto la nori como la dulce contienen entre un 20% a un 35% de proteínas. Además todas son ricas en calcio, fósforo, hierro, yodo, manganeso, zinc, potasio, sodio, ya que todos los elementos  están disponibles en el agua de mar. Contienen además, vitaminas A,C y del grupo B.

alga espirulina

Por estos motivos son realmente muy valiosas en las dietas pobres o desprovistas de proteínas de origen animal y productos lácteos. Una o dos cucharaditas diarias son suficiente para cubrir las necesidades nutritivas.

•         Algunas de las cualidades de las algas son:
•         Contribuyen a un crecimiento sano de uñas, cabellos, huesos y dientes.
•         Aseguran un metabolismo correcto.
•         Estimulan los órganos reproductores.
•         Reducen nivel colesterol.
•         Ayudan en la digestión.
•         Mantienen en buen funcionamiento las glándulas endocrinas, particularmente la tiroides.
•         Tienen propiedades antisépticas.

Una característica muy importante es que el alginato de las algas, tiene la capacidad de reducir la radioactividad del cuerpo. Debemos recordar que la radioactividad no tan sólo está en las centrales nucleares, tenemos radiación por todas partes, desde los alimentos, los teléfonos móviles, los rayos X, etc.

Tomar algas en exceso también puede causarnos problemas. Es interesante saber que la comida “basura” puede llegar a proporcionarnos hasta un 200%  de yodo, causando un grave desequilibrio  en nuestro organismo .

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Características energéticas de los alimentos

Cuando hablamos de la energía de los alimentos, lo asociamos generalmente a la cantidad de calor producida cuando el alimento se destruye o se quema. Esto se mide en calorías. Sin embargo, éste es sólo un aspecto de la energía y describe únicamente lo directamente mesurable al destruirse el alimento.

Cuando nos referimos al carácter energético del alimento nos referimos a algo muy diferente. Cada alimento, como cada forma de vida, tiene su propia y única manera de comportarse, así como sus propias características, las cuales pueden calificarse como "energía vital". Las cualidades energéticas se crean en función de la clase de ambiente en que vive, de cómo se formó, de cúal fue su crecimiento y de otros muchos factores. Teniendo en cuenta cómo nos afecta el alimento, necesitamos percibir su carácter y su comportamiento energético.
Una manera muy simple de hacerlo es comparar los alimentos animales con los de origen vegetal.
Las plantas para captar sus nutrientes, desarrollan sus raíces hacia abajo y hacia afuera por el suelo, y los animales lo hacen hacia adentro, en el intestino delgado, donde se absorben los nutrientes. INcluso podriamos comparar la flora intestinal, de un modo muy primario, con los microbios del suelo que ayudan a que las plantas tomen su alimento.
El aparato respiratorio de las plantas desarrolla las hojas exponiéndose hacia arriba y hacia el exterior, mientras que los pulmones de los animales se desarrollan hacia adentro de una compacta y densa. Podemos comparar gráficamente el parecido entre la disposición de las ramas de un árbol con la forma que nos muestra la organización de los bronquiolos.

Los animales captan oxígeno y expulsan dióxido de carbono; las plantas además de lo anterior, captan dióxido de carbono y desprenden oxígeno.
Las plantas son estáticas y los animales son móviles, pueden desplazarse de un lugar a otro. Los animales están formados en su mayor parte por proteínas y almacenan sus excesos en forma de grasa, mientras que las plantas están formadas mayoritariamente por carbohidratos y almacenan su energía en forma de almidones y aceites.
Las plantas y los animales están por lo tanto opuestos energéticamente y son complementarios. El mundo vegetal representa las tendencias más pasivas y más expansivas, mientras que el mundo animal nos habla de tendencias más activas y contractivas.Este tipo de comparación se puede dar entre otros muchos pares de alimentos, así como entre las características internas del cuerpo humano, su metabolismo y varios aspectos de la conducta humana (extroversión e introversión), y entre todos los fenómenos del mundo.
El secreto es: "Somos lo que comemos".  Consuminedo alimentos animales se produce un efecto de contracción en el cuerpo; nuestro nivel de azúcar en la sangre, por ejemplo, tiende a disminuir más fácilmente. Los órganos internos se contraen, se hacen más cerrados, la piel se seca con más facilidad y tendemos a sentirnos más duros y menos flexibles.

Por el contrario, una dieta vegetariana actuaría suavizando nuestro cuerpo y calmando nuestra mente. Una dieta compuesta por alimentos com frutas, azúcar, leche y frecuentes ensaladas crudas hacen que nuestros órganos se desarrollen débiles e inactivos, el nivel de azúcar en la sangre tiende a subir, los tejidos y los músculos pierden tono y podemos hacernos más propensos a las infecciones.
Deberíamos buscar de una forma natural el equilibrio dinámico entre  los alimentos más contractivos y los más expansivos. Por ejemplo, cuando nos tomamos una cerveza después de comer algo salado (la sal es muy contractiva, y el alcohol muy expansivo).

Sin embargo, una dieta basada en tales extremos para alcanzar el equilibrio, produce unas fluctuaciones muy grandes en nuestro metabolismo, y esto puede acarrear serios problemas de salud.
Sería bueno aprender a usar más conscientemente  estos principios "energéticos" para poder seleccionar los alimentos más centrados y de tendencias más "moderadas".
Y de este modo, podamos encontrar el equilibrio: "MENS SANA IN CORPORE SANO".

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Proteínas Vegetales: El Seitán

El seitán es un producto originario de oriente. Es la proteína del trigo, el gluten. En realidad el gluten es una mezcla de proteínas: la glutinina que le da cuerpo, y la diadina, que le da elasticidad. El color, la textura y la consistencia del seitán recuerdan al de la carne, pero sin presentar los inconvenientes de ésta.

Es un alimento de fácil digestibilidad, es apto para diabéticos ya que no contiene casi hidratos de carbono.

Los celiacos no pueden tomarlo!

Unos 180 grs. De seitán cubren nuestras necesidades diarias de proteínas, y con sólo un aporte de 140 Kcal., mientras que la misma cantidad de carne aportaría el doble de calorías.

	SEITÁN	BUEY	CERDO
PROTÍNAS %	24.7	20	16
HIDRATOS DE CARBONO%	3.7	0	0
MATERIAS GRASAS %	0.30	13	24
MINERALES %	1.05	2.03	2.12
SAL (NaCl) %	0.78	4.5	4.5
Kcal en 100 grs.	110	192	280

Culinariamente se utiliza como sustituto de la carne, es decir, en estofados, en filetes, relleno, salteado con verduras, como relleno en preparaciones, etc.

Elaboración de seitán :

Para elaborar seitán es preferible utilizar una harina de trigo duro o trigo candeal (que contiene menos gluten, pero es más nutritivo).

dbeemos tener en cuenata que para obtener 250 grs de gluten, nos hará falta 1,5 kg. de harina y 8 o 9 tazas de agua o más.

• Empezaremos por tamizar la harina y  quitarle el salvado que va impedir trabajarla.
• La mezclaremos con agua como si fueramos a hacer pan. Se amasa hasta que quede elástica, unos 5-7 minutos.
• Se deja cubierta de agua durante una media hora a una hora.
• volvemos a amasarla dentro del agua durante un minuto, hasta que el agua se vuelva lechosa. Se escurre,se coloca la masa en un colador grande y se sumerge en un recipiente lleno de agua limpia.
• Se vuelve a amasar dentro del colador y se va repitiendo el proceso hasta eliminar todo el salvado y el almidón, es decir, hasta que el agua salga limpia.
• Mientras lavamos la masa es interesante ir alternando agua fría con agua caliente para facilitar el lavado, terminándo el lavado con agua fría para facilitar la contracción del gluten.
• El resultado debe ser una masa gomosa que ahora deberemos cocer durante una hora y media más o menos, en un caldo hecho con agua, tamari, alga kombu y jengibre fresco rallado. 
• Podemos antes de cocer el seitán, estirarlo, rellenarlo, enrollarlo, atarlo y cocerlo a continuación

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