Azúcares de origen natural ~ MEDITACIONES CULINARIAS

Llamamos generalmente azúcar a la sacarosa, aunque la palabra azúcar sirve para designar a los monosacáridos y disacáridos que son hidratos de carbono de absorción rápida formados por una o dos moléculas y que se emplean como endulzantes.
Por su origen podemos considerarlos naturales aunque puedan estar en cierta forma manipulados o refinados por el ser humano.
Entre los endulzantes más comunes de origen natural podemos encontrar:

Azúcar integral de caña
Panela
Miel
Sirope de arce
Sirope de ágave
Melazas de cereales (arroz, cebada, trigo, maíz)
Concentrado de manzana

El principal problema de los azúcares simples es que pasan muy rápidamente al torrente sanguíneo, generando una repentina subida del nivel de azúcar en sangre peligrosa para nuestro organismo.

La concentración normal de glucosa en la sangre es de 80mg/dl, por debajo de este nivel ocurre la hipoglucemia y por encima la hiperglucemia. Es muy importante mantener lo más estable posible los niveles de azúcar en sangre.

A pesar de esto, los hidratos de carbono son muy importantes para nuestro organismo,ya que son la energía que nuestras células necesitan, pero son más beneficiosos cuando los ingerimos cuando están formando cadenas más largas, que no hacen fluctuar el índice glucémico.

ÍNDICE GLUCÉMICO
MALTOSA	138	MAÍZ	70	PAN INT.	35
GLUCOSA	100	ARROZ BLANCO	70	LÁCTEOS	35
MIEL	90	PLÁTANO	60	GARBANZOS	30
PURÉ DE PATATAS	90	REMOLACHA	65	LENTEJAS	30
PALOMITAS	85	PASTAS	55	PASTA INT.	30
SACAROSA	75	FRUTA FRESCA	30	PAN SALVADO	50
PAN BLANCO	70	ARROZ INT.	50	FRUCTOSA	20
PATATAS HERVIDAS	70	COPOS AVENA	40	SOJA	15
VERDURAS	15	ALUBIAS ROJA	40	GALLETAS	70

Normalmente cuanto más procesado este un alimento, mayor será el índice glucémico.

Cuanto mayor sea el índice glucémico, mayor la descarga de insulina para retirar el exceso de azúcar y mayor el riesgo de sufrir una hipoglucemia reaccional. Además este azúcar tiende a transformarse y acumularse como grasa.

Los alimentos integrales nos permiten un mayor equilibrio de glucosa en sangre que los alimentos refinados o parciales. Además contienen vitaminas y minerales necesarios para su metabolización y no han de “robarlos” de nuestro organismo.

Dos tercios de los monosacáridos absorbidos formarán parte de la reserva de glucosa en forma de glucógeno en el hígado.

Todos los endulzantes son yin, es decir, expansivos.
En la siguiente tabla podemos observar como el azúcar blanco al estar refinado, ha sido privado de prácticamente todos los nutrientes, por este motivo es considerado como una caloría vacía. Tan solo aporta calorías y sabor dulce, nada más. En cambio otros tipos de endulzantes naturales que no han sido refinados o no lo han sido tanto,contienen ciertos nutrientes como vitaminas y minerales.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B₁	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B₂	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B₃	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Azúcar moreno integral de caña:
El azúcar moreno integral (de íntegro) natural es un azúcar producido en la primera cristalización del azúcar de caña.

Contiene más melaza que el azúcar moreno, esto le otorga un mayor contenido en minerales.

Algunos azúcares morenos integrales tienen nombre y características particulares, y se venden con nombres distintos como:

azúcar mascabado o moscabado
turbina
demerara
...

Se obtienen por la cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.
El azúcar mascabado se obtiene sin centrifugar, el extracto de caña de azúcar se calienta para espesar y se evapora al sol para obtener un azúcar húmedo sin procesar que mantiene todos los minerales naturales.
En algunos países está permitido la adición de tintes y otros productos químicos en este tipo de azúcar. NO tendremos este problema si lo conseguimos de agricultura ecológica.

Panela:

Es azúcar crudo, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, es decir, melaza solidificada.
Es un producto obtenido de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.
En Brasil y Ecuador se le conoce como "rapadura", en Perú y Chile como "chancaca", en México, Guatemala y otros países de centroamericanos como "papelón", en Venezuela y Colombia se conoce como "papelón" o "panela" y en Bolivia como "chancaca "o" empanizao ". En India, Pakistán y Sri Lanka se denomina "gur" o "jaggery".

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y del complejo B.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Miel:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas. las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por estas.
Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente.
La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. por ello suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 40 ° c, ya que a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés, porque al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas clostridium botulinum, que producen toxinas.
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque estas esporas son inofensivas para los adultos, por su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se encuentra suficientemente desarrollado para destruirlas, de manera que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.

Composición de la miel:

18% agua
38% fructosa
31% glucosa
1% sacarosa
1% maltosa
5% otros azúcares

Contiene además:

proteínas, aminoácidos
enzimas
vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, hormonas.

La miel tiene propiedades balsámicas y es medicinal.

En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aun eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.

Podemos encontrar muchos tipos de miel según la procedencia vegetal, puede ser de un tipo de flor o de varios tipos florales:
Algunos ejemplos:

tomillo
romero
espliego
almendro
avellano
brezo
eucalipto
flor de azahar
tilo
acacia
zarzamora
limón
etc...

También podemos encontrar un tipo de mieles que no se extraen sólo del néctar de las flores, más conocida como mielato, miel de Rocío o miel del Bosque, se produce a partir de las secreciones dulces de pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia de árboles o por la exudación de la melaza del propio árbol como en el caso de la encina o el roble.

Por su alto contenido en fructosa debe tomarse con precaución. La fructosa es metabolizada en nuestro cuerpo de diferente manera que la glucosa. Ésta no pasa al torrente sanguíneo tan rápido como lo hace la glucosa, sin embargo, nuestro hígado la metaboliza formando triglicéridos, con los consiguientes peligros para nuestro corazón y artérias debido a la transformación de este tipo de azúcar en grasas.

Sirope de Arce:

El jarabe o sirope de arce es un endulzante fabricado a partir de la savia de arce.

La obtención de resina de arce para elaborar jarabe es una tradición muy venerada tanto en Canadá como nueva inglaterra y nueva york (EUA).

La mayoría de los arces pueden ser utilizados para este propósito, pero el llamado arce del azúcar (acer saccharum) y el arce de Montpellier (acer nigrum) son las especies más adecuadas, de hecho, los sibaritas del jarabe prefieren la del arce negro al del azúcar. Debido a su importancia económica, el arce pasó a convertirse en emblema del Canadá, y su hoja está representada en la bandera de este país.

Existen diversas clasificaciones de los diversos tipos de siropes de arce, esto se debe principalmente a los diferentes tipos de calidad según la época de extracción. Las diferencias más destacadas son el color que puede ir de más claro a más oscuro y su sabor que puede ser más suave o más intenso.

Para obtener el sirope o jarabe ,se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados "spiles". Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Composición del sirope de arce:

Sirope de ágave:

El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey ("Agave salmiana"), un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. Sin embargo debido a su alto contenido en fructosa debemos tomarlo con precaución, como sucede con la miel, también rica en fructosa, nuestro cuerpo la metaboliza en forma de grasa.

Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%).

Melazas de cereales:
La melaza es el producto de la fermentación de cereales, ya puede ser de trigo, arroz, cebada, maíz...

Se obtienen mediante un proceso de fermentación, la cual mejora su digestibilidad y su valor nutritivo, ya que los microorganismos responsables del proceso (levaduras y hongos), transforman los compuestos complejos del alimento tales como: hidratos de carbono, proteínas y grasas; en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres repsectivamente, más fáciles de asimilar por nuestro organismo. Además, durante este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas.

Se trata de un complemento de alto valor nutritivo, rico en diversas vitaminas y minerales (vit. grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio...).
Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono, se tratará entonces de un producto además con un valor calórico importante. Por estos motivos, debe tomarse con moderación.
Generalizando entre todas las melazas, contienen aproximadamente:

entre un 50-65% de maltosa
entre un 30-35% de azúcares complejos

De entre todos los edulcorantes naturales, la melaza es la más rica nutritivamente hablando.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B₁	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B₂	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B₃	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Concentrado de manzana:

El concentrado de manzana se obtiene a partir del zumo de manzana que se va concentrando poco a poco por la acción de calor a baja temperatura para no alterar demasiado su composición y nutrientes. Dependiendo de la marca y del formato, podemos encontrarlo más líquido o más espeso, incluso con agar-agar añadida, esa alga transparente que sirve como gelificante, para conseguir darle más consistencia.