¿Qué tipos de aceites debemos comsumir? ~ MEDITACIONES CULINARIAS

Los mejores aceites para la salud son los ricos en ácidos grasos esenciales de la serie omega 3( ácido linolénico) -lino, germen de trigo, soja y cáñamo, este último es bastante difícil de encontrar y además los precios son elevados- que sean de 1ª presión en frío, es decir, que no han sido calentados ni tratados con disolventes químicos. Si además son de agricultura ecológica pues todavía mejor.
Se considera que son los mejores aceites porque son muy ricos en ácidos grasos poliinsaturados- los ácidos grasos son los que dan sabor, aroma y textura al aceite-, especialmente en el ácido alfalinoléico, difícil de encontrar en otros aceites porque es muy inestable.
Si queremos seguir una dieta ideal, sería conveniente combinarlos con otros aceites poliinsaturados, como por ejemplo, los ricos en ácidos grasos esenciales de la serie omega 6, que aunque son pobres en ácido linoléico, son ricos en ácido linolénico, como pueden ser los de sésamo, cártamo o girasol.
Los aceites de lino, soja o germen de trigo, sería conveniente tomarlos de 3 a 4 veces por semana- una o dos cucharadas soperas al día-. En cambio, el de sésamo podemos utilizarlo a diario.

Muchos de estos aceites ricos en omega 3 se rancian con mucha facilidad, por lo que debemos asegurarnos de que su elaboración sea reciente y recomendamos comprarlos en botellas pequeñas y conservarlas en la nevera, lejos de la luz y el aire.

Si usamos aceites que no son de 1ª presión en frío, poliinsaturados o no, debemos saber que generan radicales libres en el organismo. Además, si se utilizan para freír más de una vez o si se queman cuando estamos friendo, también se generan radicales libres y los aceites se convierten en trans. Para más información os recomendamos leer este artículo haciendo click aquí..

Consumir aceites hidrogenados o margarinas de mala calidad, inhibe el efecto beneficioso de los buenos aceites. También actúan en contra del efecto de los aceites buenos el consumo de productos ricos en grasas saturadas y colesterol: carne, lácteos, huevos, etc. La ingesta excesiva de productos de origen animal conduce a que nuestro organismo reciba demasiado ácido araquidónico, el cual produce efectos contrarios a los de los ácidos grasos de los "buenos" aceites.

Los aceites de las gamas omega 3 y omega 6 de 1ª presión en frío, es decir los ácidos grasos ricos en ácido alfalinoléico y linoléico, son ácidos grasos que nuestro cuerpo no tiene la capacidad de generar, y que éstos, contribuyen al buen funcionamiento de los órganos, de los sistemas circulatorio, nervioso e inmunitario y de las membranas celulares, las hormonas y las prostaglandinas.

En término energéticos, podemos decir que tonifican la esencia y la sustancia, como explicábamos en un articulo anterior (click aquí para ver el articulo). NO hay que olvidar que provienen de semillas , que contienen la capacidad de germinar, es decir son potenciales de vida, de donde parte el crecimiento de las plantas. Además, mantienen saludables los tejidos, la piel y el pelo.

El pescado, sobretodo el pescado azul, también es una fuente de ácidos grasos omega 3; sin embargo, si obtenemos de otras fuentes estos ácidos grasos alfalinoléico, podríamos prescindir del pescado en nuestra dieta. Otros alimentos ricos en ácido alfalinoléico, son: las verduras de hoja verde oscura, como la col, y los granos o cereales, especialmente los que se cultivan en climas fríos. Por su parte, los ácidos graso omega 6 están presentes, además, en los granos o cereales, las legumbres, los frutos secos, las semillas, las frutas y algunos productos animales.
No sería conveniente tomar alimentos con el añadido de omega 3, ya que no conocemos su origen ni su pureza, y podrían provenir de animales o alimentos transgénicos. Por lo que si tenéis que tomar suplementos de ácidos grasos, por favor, comprobad su origen.
Cuando estamos enfermos o convalecientes, ocurre que nuestro organismo no puede generar cierto ácido graso intermedio, llamado gamalinoléico. Este ácido no se encuentra entre los aceites que hemos citado anteriormente, sino en el de borraja y el de prímula, más conocida como onagra, así como en el alga espirulina. Si estamos sanos no necesitaremos recurrir a estos aceites, pues el organismo ya lo generará a partir del consumo de semillas, frutos secos, granos y legumbres. Pero si sería conveniente que los tomaran las personas que se encuentren estresadas, las sometidas a niveles de radiación importantes, las que sufran de cáncer, los consumidores de grasas saturadas, los fumadores, los que consuman alcohol o aspirinas y los ancianos. En todos estos casos, el organismo tiene serias dificultades para generar la cantidad de ácido gamalinoléico que necesita, por lo que es conveniente consumir productos que suplan esa carencia.

Borraja

El ácido gamalinoléico , que por cierto está presente en la leche materna, es imprescindible para el buen funcionamiento hormonal de las prostaglandinas, que a su vez desempeñan un papel fundamental en nuestro organismo. En concreto, la prostaglandina E1 regula los estados inflamatorios- eccemas, artritis, etc.-, contribuye a aliviar los dolores e inflamaciones causadas por el ácido araquidónico a consecuencia de un exceso de consumo de carne, ejerce un efecto protector sobre el sistema circulatorio y cardíaco, inhibe la proliferación celular y normaliza las células que tienden a mutar, lo que puede ser de ayuda en el tratamiento de cáncer, regula la función cerebral y ayuda en los problemas de carácter psíquico o nervioso, potencia el crecimiento del cuerpo cuando ha habido retardo, mejora el estado hepático y el cerebral, es útil en diabetes y en los casos de esclerosis múltiple, combate el síndrome premenstrual y los problemas prostáticos, frena la hiperactividad infantil y ayuda a perder peso.

Onagra

Antes nos hemos referido a otro ácido graso, el araquidónico, que también es de la serie omega 6. Por norma general, todos disponemos de él en exceso, ya que es de origen animal y la mayoría consumimos demasiada proteína de ese origen. Tiempo atrás, nuestro organismo era capaz de generarlo, pero a fuerza de consumir proteína animal, hemos perdido la capacidad de hacerlo. Nuestro cuerpo necesita pequeñas cantidades de este ácido, y si ingerimos demasiado puede causar enfermedades importantes como trombosis. Para los vegetarianos "puros", la única fuente de ácido araquidónico es el alga nori.

En cuanto al aceite de oliva, se trata de un aceite monoinsaturado, en cuya composición los ácidos grasos esenciales alcanzan una proporción muy baja -entre el 8% y el 10%-. No es entonces, un aceite especialmente nutritivo. Sin embargo es muy sabroso, combate el colesterol y ayuda a hacer más apetecibles las comidas. Además, al ser menos insaturado que los anteriores, se conserva mejor, algo muy importante hasta que se pudieron desarrollar nuevos métodos de conservación. Este es el principal motivo de su gran tradición en la zona mediterránea. No obstante, no es muy recomendable en climas fríos, porque entre otras cosas, tiende a saturarse a partir de 4 grados y esto puede causar cierta tendencia a espesar la sangre. En general, nuestro cuerpo agradece los aceites no refinados y bien solubles incluso a bajas temperaturas. Al hígado, en concreto, cuanto más poliinsaturados mejor, por lo que prefiere los de la gama omega 3 al de oliva. De todos modos, si tomamos aceite de oliva, debemos complementarlo tomando también aceites de las gamas omega 3 y omega 6 . De lo contrario no tonificaremos la esencia y nuestros tejido envejecerán más rápidamente. El aceite de oliva deberíamos tomarlo de 1ª presión en frío y de la menor acidez posible. Los que se comercializan con la etiqueta de puro o virgen son en realidad refinados si no especifíca" 1ª presión en frío".

También podemos tomar otros aceites como el de maíz o el de semillas de uva, siempre que sean de primera presión en frío y de elaboración reciente. Es recomendable evitar el aceite de semillas de algodón, pues contiene una sustancia tóxica llamada ciclopropeno que afecta al hígado y obstaculiza la metabolización de los ácidos grasos.

El único caso que los aceites grasos moninosaturados como el de oliva son preferibles a los poliinsaturados, es a la hora de freír. El aceite NUNCA debe humear. Cuando lo hace, deberíamos tirarlo, porque se están creando sustancias tóxicas cancerígenas. En la barbacoa se alcanzan temperaturas muy altas, por lo que es un método poco saludable para cocinar.
Los aceites monoinsaturados empiezan a humear cuando alcanzan los 190-200º C; en cambio los poliinsaturados lo hacen a 170-180ºC.

El frito es muy "caliente", casi siempre produce problemas de salud. Calienta el hígado y carga a la vesícula biliar. En medicina oriental la grasa se considera humedad. Puede producir dolores de cabeza, digestiones pesadas, somnolencia, aturdimiento, irritabilidad, mal genio, granos, acné , abcesos, rojeces en la piel, etc.
Por lo que sería recomendable evitar los fritos en general, friamos con el aceite que friamos.
No encontramos este problema cuando utilizamos aceite para saltear verduras. Ya no se trata de un frito, pues los alimentos no se sumergen en aceite a gran temperatura.

En general, si uno tiene la salud estable y la piel en buen estado, lo mejor es reducir el consumo de aceite y tomar directamente semillas, semillas tostadas, granos y legumbres. Cuando se toman con regularidad, podemos disminuir el consumo de aceites sin mayor problema. Otro caso es cuando tenemos problemas cutáneos, por ejemplo por estar en contacto habitualmente con detergentes u otro tipo de sustancias "agresivas".
Con una buena dieta que incluya salteados y los alimentos que acabamos de indicar, no sería necesario tomar mucho aceite "extra" en las comidas. Una manera de saber si nos excedemos en su consumo nos lo da nuestra frente. Si la notamos normalmente grasienta, deberíamos reducir nuestro consumo.

TABLA DE ACEITES

Los aceites deberían conservarse en botellas oscuras que los protejan de la luz, el aire y el calor, para permitir que conserven todas sus propiedades. Los aceites deben ser de" 1ª presión en frío", sin conservantes ni ningún tipo de aditivos, y frescos para evitar que se oxiden (enrancien).

Aceites ricos en Omega 3, especialmente ácido alfa-linoléico

Aceites excelentes

Conservar en la nevera para retrasar la oxidación.