Los Aceites: obtención, composición y tipos ~ MEDITACIONES CULINARIAS

Generalmente para que la extracción de un aceite sea rentable se emplean altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites que se obtienen mediante estos procesos son malolientes, están coloreados, son ácidos y además contienen sustancias no aptas para el consumo humano (ceras, mucilagos), por lo que es necesario un proceso de refinado que consiste en : desgomado con ácido fosfórico(muy corrosivo), neutralización con sosa, decoloración, desodorización y estabilización mediante antioxidantes artificiales. El producto final es muy puro y de larga duración, resistente a la luz, el aire, a las botellas de plástico y además es barato. Esto es lo que llamamos el aceite "refinado".

La mayor parte de los aceites son refinados, tanto si se obtiene de semillas como si es de oliva. Sin embargo podemos encontrar aceites de muy buena calidad, los llamados aceites vírgenes.
El aceite virgen de oliva es un zumo de aceitunas extraído por presión a temperaturas inferiores a 20ºC. Cuanto menor sea la temperatura de extracción, de mejor calidad y más caro será el aceite. Estos son los llamados aceites de primera presión en frío.
El aceite que conocemos como aceite puro, indica que sólo está elaborado con un tipo de materia prima, por ejemplo solo de aceitunas; y si está elaborado con aceite refinado y aceite virgen, se le llama mezcla.
La acidez de un aceite indica la concentración de ácidos grasos libres que contiene. Lógicamente, en los refinados es menor, ya que la acidez se neutraliza químicamente a gusto del fabricante. Lo ideal es de unos 0,5º, y no se debería exceder de 1º. Con los aceites naturales pasa algo similar a los vinos , los grados dependen de la variedad de oliva y de la cosecha de cada año, son más ácidos cuanto más haya llovido antes de la recogida.

Composición de algunos aceites vírgenes:

Los aceites vegetales, exceptuando el de palma y el de coco, son ricos en ácidos grasos poliinsaturados, siendo los de avellana, oliva, aguacate y almendra los más ricos en ácidos monoinsaturados.

Los aceites, y en general todos los lípidos, son sensibles al calor y a la oxidación, tanto más cuanto más insaturados sean. A tener en cuenta:

A partir de los 70ºC los ácidos grasos insaturados activos en su forma cis, cambian su disposición espacial convirtiéndose en isómeros trans inactivos biológicamente.

A temperaturas superiores (a partir de unos 100ºC), todos los aceites (saturados e insaturados) sufren polimeraciones, resultando compuestos de difícil digestión y que afectan a la función hepático-biliar.

Existe una temperatura crítica para cada tipo de aceite, por encima de la cual se descomponen produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena. Esta temperatura se detecta cuando calentamos el aceite y empieza a humear. Esto ocurre entre 140ºC y 160ºC para los aceites de semillas(poliinsaturados), a 140ºC para las margarinas y a 210ºC para el aceite de oliva(monoinsaturado). Además, la humedad favorece su descomposición.

Los aceites y grasas se oxidan (enrancian) en contacto con el aire, sobre todo los insaturados, produciendo radicales libres que son sustancias muy reactivas que intervienen en los procesos degenerativos. El proceso de enranciado se ve favorecido por la exposición a la luz y al calor.

La vitamina E previene la oxidación, por eso el aceite de oliva es el más estable, ya que es el que más vitamina E contiene en proporción con sus insaturados.

Si no se conoce la procedencia del aceite insaturado, no debería consumirse, pues puede sentarnos muy mal. Por ejemplo, el aceite de lino sólo ejerce su acción terapéutica si ha sido extraído y envasado en ausencia de oxígeno y a una temperatura máxima de 40ºC.

En caso de duda es mejor consumir las semillas o los frutos secos tal cual nos lo da la madre naturaleza

El proceso de refinado:

Los Ácidos Trans

Los ácidos grasos mono y poliinsaturados presentes en los alimentos vegetales y animales(con excepción de los rumiantes), presentan sus dobles enlaces en la forma cis, produciendo un ángulo de 30º en la cadena de su estructura .
La forma cis de los ácidos grasos pueden convertirse en las formas trans por calefacción con algunos catalizadores. Las formas trans presentan una forma extendida semejante a la de cadenas saturadas. Para aclarlo un poco pongo un ejemplo: el ácido oléico puede convertirse fácilmente en su isómero trans, el ácido elaídico, que posee un punto de fusión mucho más elevado. Aunque el ácido elaídico no es un ácido graso existente en la naturaleza, se forma en cantidades apreciables en la hidrogenación de los aceites vegetales, que constituye una etapa en el proceso de manufacturación de las grasas semisólidas empleadas para la elaboración y condimentación de las margarina. Se ha encontrado ácido elaídico en los lípidos de los tejidos humanos, seguramente debido al consumo de productos hidrogenados.

Por norma general, el tratamiento industrial de los aceites, sobre todo en los procesos de hidrogenación y en aquellos otros que requieran la presencia de catalizadores y elevadas temperaturas, provocan que gran parte de las moléculas cis se transformen en sus isómeros trans. Esta rotación espacial de las moléculas les hace adoptar otra configuración impidiéndoles integrarse en las cadenas metabólicas. Es como si en un rompecabezas, una de las figuras estuviera deformada.
Estas moléculas que no existen en la naturaleza, son reconocidas como extrañas por nuestro organismo y contribuyen a aumentar el grado de toxemia.

Las grasa hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas, son algunos de los alimentos más inflamatorios, más perjudiciales para el hígado y más negativos para el sistema cardiovascular.