Los "Pickles" o encurtidos

Los  pickles (encurtidos), son verduras fermentadas con alto valor nutritivo y relativamente sencillo de prepara en casa.
Hay básicamente dos formas de preparar encurtidos:

1. Mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal
2. Añadiendo ácido acético o vinagre al vegetal

El ácido acético previene e desarrollo de microorganismosque podrían alterar o descomponer el producto. Se recomienda que el vinagre empleado en encurtidos sea del  5% ....






Hay que tomar algunas medidas a la hora de su elaboración, pues hay un pequeño riesgo de contaminación de los alimentos debido al crecimiento de bacterias, la más conocida  "lostridium botulinum". Ésta bacteria posee una oxina que causa la enfermedad conocida por " botulismo " y que puede causar la muerte.
Este microorganismo se caracteriza por poder crecer sin la preséncia de oxígeno, por eso su proliferación es favorable en envases cerrados además de soportar altas temperaturas. Por lo que la conserva "infectada" no mostrará aparentemente ninguna alteracion.
Por suerte, no se desarrolla en medios ácidos (ph menos de 4,5) ni en temperaturas de refrigeración (4ºC).
A veces, por cuestiones de sabor, es imposible añadir suficiente vinagre para conseguir el grado ideal de acidez, por eso a veces también se suele pasterizar el producto para asegurar su correcta conservación.
También es muy importante conseguir una matéria prima de la máxima calidad y en estado óptimo, no deben estar ni muy verdes ni muy maduros.
Otro factor determinante al éxito es la limpieza de la zona de elaboración, a parte de los utensilios y de nuestras manos, así como el envase donde se envasará el producto (desinfección).
Al envasarlo, hay que llenar el tarro de manera uniforme con el alimento y el conservante, luego tapar bién y colocar en una olla para esterilizar ,la mejor opción es una olla a presión, 20 minutos hirviendo serán suficientes. Si utilizamos el método del baño maría, deberemos hervir los tarros entre 1 y 2 horas a 100ºC .
Siempre debemos aislar los tarros de la base de la olla, yo suelo utilizar un trapo viejo pero limpio de cocina.
Los pickles se caracterizan por tener un sabor ácido, pero un muy digeribles al no modificar el equilibrio ácido del estómago y convertirse en material alcalino para el organismo. En general mejorn la función del higado y del sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran flora microbiana.


Hay diversas maneras de preparar encurtidos, acontinuación describiré algunas:

• Encurtidos fementados, se elaboran mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. Este proceso empieza con una concentración de al que debe ser constante (10%). Se tarda de 1 a 2 meses en elaborarlos,depende bastante de la temperatura. Entre los encurtidos fermentados encontramos pepinillos, aceitunas y col (chucrut). A través de esta fermentación, no sólo se acidifica debido al ácido láctico, sino que además surgen nuevos componentes que confieren sabor, color, textura como son el ácido acético, alcoholes, ésteres y aldehídos.
• Encurtidos no fermentados, se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre vegetales que generalmente se han escaldado. Este proceso es rápido y sencillo, además se puede aplicar a cualquier hortaliza. 
• Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite, mediante este sistema, se pueden conservar todas las hortalizas aunque no contengan la acidez necesária sin preocuparnos del botulismo.
• Pickles rápidos , las verduras más adecuadas para este tipo de elaboración son: zanahoria, nabo, repollo, rábano, berenjena...Se pica muy fino o cortado fino, añadir un poco de sal y prensar a mano para sacar el agua. Dejar reposar 1/2 hora y repetir proceso cada media hora durante 2 horas. Las verduras se prensan por separado para no mezclar sabores.
• Pickles con agua,  hace falta un tarro hermético de cristal, sal, agua y verduras. Se ntroducen llas verduras cortadas en una solución de agua y sal (una cucharada de sal por taza de agua).Las verduras deben quedar totalmente cubiertas. Tapar el frasco  dejar reposar un mínimo de 15 días. El tiempo de conservación puede durar un año o año y medio en una proporción de 2 cucharadas de sal por taza de agua, si el frasco no se abre. Se pueden añadir hierbas aromáticas o grano de pimienta.
• Pickles preparados con sal, fermentar las verduras crudas o ligeramente escaldadas con sal. A mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservación.
• Pickles conservados con vinagre, las verduras más adecuadas son: pepino, cebollitas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se colocan las verduras enteras o a trozos en un tarro de cristal, añadir una cucharadita de sal, cubrir con vinagre y tapar de manera que quede hermético.Transcurridos 15 días ya están listos para comer. Se pueden añadir hierbas aromáticas, pimienta, etc. 

No elaborar ni consumir conservas de orígen animal, ya que son más delicadas de manipular, y requieren mayor control en su procesamiento.
Las conserva de vegetales en aceite crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilización, ya que con el calor, perdería la vitamina E própia del aceite y que le confiere la capacidad de conserva. Para estos casos, se debe guardar en la nevera y ser consumidas en los 2 dias siguientes de su preparación.


Algunas recetas para preparar pickles :

Cebollitas en vinagre:    
                                                                               

Ingredientes:      2 kg de cebollitas 
                       500 grs de sal
                       1 litro de vinagre

• Poner las cebollitas sin pelar en un cuenco grande.
• Disolver la mitad sal en 2,3 litros de agua, verter sobre las cebollitas y dejar 12 horas.
• Escurrir y pelar las cebollas.
• Disolver la otra mitad de sal en 2,3litros de agua y verter sobre las cebollitas.
• Dejar reposar 1 día o día y medio según tamaño.
• Escurrir, enjuagar y secar al máximo las cebollitas.
• Envasar en tarros y cubrir con vinagre.
• Pasados 3 meses ya están listas!!

Coliflor en vinagre:

Igredientes:      coliflor

                      sal

                      vinagre

• Escoger coliflores bien frescas, dividir en ramilletes no muy grandes a mano.
• Disolver 50 grs de sal por cada 600 cc de agua por cada 450 grs de coliflor.
• Verter por encima de la coliflor y dejar 12 horas.
• Enjuagar y escurrir muy bien.
• Poner en tarros y cubrir con vinagre en frío. Tapar bien
• Pasados unos 15 días están listos!!

Chucrut:                                                                          

                                                                                                                                                                                

     

   

Ingredientes:   3 k de coles verdes                                           
                         750 grs de sal                   

• Cortar las coles a tiras.
• En un recipiente de cristal de boca ancha intercalar capas de col y sal.
• Presionar con una cuchara de madera o acero inox. en cada capa para que suelte líquido.
• Si el líquido no cubre la col, dbe añadirse una salmuera mezclando 3 cucharadas soperas por cada 1/2 litro de agua.
• Poner un trapo limpio encima de la col y presionar de nuevo.
• Tapar el frasco y dejar en maceración en un lugar fresco entre 18ºC-20ºC, duante 3 o 4 semanas.
• No mover hasta que acabe la fermentación.
• Si al abrir desprende un olor desagradable es que se ha realizado mal la fermentación, es conveniente desecharla.
• Si se ha realizado correctamente , debe desprender un olor fuerte, ácido pero agradable.
• El chucrut se conserva un mes en la nevera.
• Para conservarla más tiempo se pueden esterilizar los tarros al Baño María durante media hora.

Posted in: encurtidos,fermantación,pickles,Recetas,vitamina B