Pero ¿por qué provoca estas reacciones? Si el glutamato sólo fuese una sustancia química extraña que se le echa a la comida podriamos esperar que actuara de este modo, pero resulta que el glutamato está presente de forma natural en muchos alimentos, como el tomate o el queso, y nuestro organismo lo fabrica porque es esencial para el buen funcionamiento del cerebro. Ante esta paradoja, será mejor resolverla antes de seguir explicando sus efectos.
El GMS (glutamato monosódico), es la sal de sodio de un aminoácido presente en la naturaleza: el ácido glutámico. Hay otras sales, como el glutamato monopotásico y el glutamato cálcico, que también se emplean para potenciar los sabores,sobre todo en dietas con alimentos bajos en sodio (sal). El sodio, el potasio y el calcio contribuyen un poco en nuestra ingestión diaria de minerales, pero no son la parte activa de las otras sales y del GMS. El glutamato es la razón de que este potenciador del sabor se use mucho ya que es su componente activo.
No existen los alérgicos al GMS, ya que al fin y al cabo, lo necesitamos para que cada una de las células de nuestro cuerpo funcione bién. Nuestro organismo sintetiza una parte del glutamato que necesitamos, otra la tomamos de las bacterias que viven en los intestinos y lo que falta lo absorbemos de lo que comemos. Este último aporte es el que puede afectarnos negativamente, ya que podriamos ingerir demasiada cantidad.
Hay dos variedades de glutamato: el libre y el ligado.
El glutamato libre, del cual podemos disponer al instante, pero no del ligado ya que forma parte del componente proteico de la comida y sólo se convierte en glutamato libre cuando las enzimas proteasas digieren las proteínas en el intestino y las descomponen lentamente en aminoácidos que las forman, entre ellos el ácido glutámico.
El glutamato que se libera de la proteína no puede causar el exceso "instantáneo" que produce demasiada cantidad de GMS.
La siguiente tabla muestra la proporción de los dos tipos de glutamato en algunos alimentos:
El glutamato libre es el que nos hará sentir los malestares de una reacción tóxica si somos esa persona de cada mil (más o menos) cuya capacidad para destoxificar no puede hacer frente a un exceso brusco de GMS. Esto es más problable que suceda cuando se pone mucho GMS en la comida para potenciar el sabor, como es corriente en los restaurantes chinos y en muchos alimentos congelados por poner algun ejemplo.
Los cocineros japoneses y chinos usan el glutamato para potenciar el sabor porque estimula las terminaciones nerviosas, sobre todo las de la boca y las papilas gustativas. Añadir GMS a los platos de carne hace que sepan más a carne y añadirlos a los de pescado, que sepan más a pescado. El GMS aumentará el sabor de cualquier alñimento proteico, como la carne, el pescado, el marisco o el queso, y por poco que haya, le sacará mucho partido. Muchas recetas tradicionakles combinan una pequeña cantidad de proteína con un alimento rico en glutamato libre; el resultado es un plato mucho más gustoso que si se hubiera cocinado o comido los dos ingredientes por separado.
Se encuentran ejemplos típicos de recetas con esta característica no sólo en China (cerdo con langostinos) y Japón (pescado con algas), sino también en Europa en distintos países como Italia (pizza queso y tomate) y Francia (champiñones con tomate, hierbas y queso ). Por lo que el famoso "síndrome del restaurante chino" (SRC) podemos encontrarlo vayamos donde vayamos.
Los alimentos maduros saben generalmente mejor y esto se debe en parte ,como en los tomates por ejemplo, a la formación de niveles altos de glutamato. Por este motivo el tomate es un ingrediente ideal para muchos platos. Otra forma de aumentar el sabor es por medio de un caldo. El caldo se hace hirviendo carne o restos de pescado con verduras durante largo tiempo, lo que libera el glutamato. Para muchos es más rápido utilizar una pastilla de caldo. Tanto el caldo tradicional como la "moderna" pastilla de caldo hacen más sabrosos los platos gracias al glutamato libre.
Además del peligro de sufrir los molestos ,y algunos peligrosos, efectos secundarios de tomar GMS en exceso, deberiamos conocer mejor la procedencia del mismo cuando se emplea en la industria alimentaria, esto es cuando el GMS no es el propio que contiene de manera natural un alimento y se le añade como aditivo (ver post sobre los potenciadores del sabor).
Aunque el ácido glutámico lo podemos encontrar de manera natural ya que está presente en todas las proteínas; industrialmente se obtiene mediante la fermentacion de melazas obtenidas del maíz y del trigo(seguramente transgénicas) para cultivar microorganismos capaces de sintetizar aminoácidos y obtener entre ellos el ácido glutámico.
El proceso de obtención explicado de manera breve sería el siguiente: ver proceso(lleva a una página exterior)
Química y Biología del GMS:
Las proteínas estrán formadas por aminoácidos, de los cuales el ácido glutámico es uno de los más abundantes. Hay veinte tipos de aminoácidos, algunos de los cuales pueden sintetizarse en nuestro cuerpo. Los que no podemos generar hemos de obtenerlo de lo que ingerimos; se los llama aminoácidos esenciales. El glutamato no es uno de ellos, ya que las células pueden producirlas por si mismas. Necesitamos glutamato porque con él se sintetizan en el cuerpo otros aminoácidos, pero su función más importante es la de actuar como neurotransmisor en el cerebro, donde conduce impulsos nerviosos de una neurona a la siguiente. Las células del cerebro fabricaan en realidad su propio suministro de glutamato, ya que éste no puede atravesar la barrera que protege el cerebro, la cual deja pasar directamente sólo componentes esenciales del flujo sanguíneo.A la hora de consumirlo, como cualquier otra sal, el sodio y el glutamato sólo están asociados débilmente y cuando se disuleven en agua o cuando está en los alimentos o en el cuerpo, el sodio se separa y deja el glutamato libre.
Sensibilidad al Glutamato:
A la mayoría de la gente el GMS no les supone un problema pero un exceso de esta sustancia puede causar asma y problemas en las vías respiratorias superiores a personas asmáticas o alérgicas (nariz tapada, estornudos y mucosidad).
Podría ser causa de hiperacticvidad o falta de atención en niños. Para ver la tolerancia debería suprimir el glutamato de la dieta.
La fatiga también es otro efecto secundario de haber tomado demasiado GMS, pero como hay un retraso desde que se ingiere hasta que se sufren los síntomas, cuesta relacionar la causa- efecto.
Alimentos que contienen poco glutamato libre:
- Manzanas, peras, naranjas, plátanos, melones, bayas
- Patatas, zanahoria, col, judías, lechuga, coliflor, remolacha, nabos, calabacín, pepino, espinacas
- Carnes y pescados frescos y recién preparados
- Huevos, leche, nata, mantequilla, helados, yogures, quesos tipo: cheddar, Edam, Suizo, mozzarella
- Pan, pasta, arroz, harina de avena, galletas dulces, bizcochos, cereales desayuno
- margarina, aceites de cocina
- Pastelería de chocolate y azúcar
- Encurtidos
- Azúcar, miel, melazas, almíbar
- Cervezas, sidras, licores
- Zumos de fruta, refrescos, té, batidos chocolate
Alimentos que contienen mucho glutamato libre:
- Uvas, ciruelas, pasas, orejones
- Tomates, setas, guisantes, maíz tierno
- Queso tipo: roquefort, parmesano, gruyere, gouda, camenbert, brie
- Aperitivos salados de patatas o de maíz, fritos, doritos,etc
- Salsa de soja, ketchup, salsas saladas, pastillas de caldo(todas), extracto de carne (Bovril)
- Pescado y pasta de untar de carnes, patés
- Sopas de sobre, lata.
- Muchos platos preparados congelados, lasaña, canelones...
- Vinos, oporto, licores, jerez
- Zumo de tomate
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