Las proteínas y aminoácidos de los alimentos pueden sufrir cambios bioquímicos que las transforma en aminas biogénicas. Estas aminas pueden formarse por la actividad enzimática de los tejidos alimenticios, o por microorganismos que los contaminan.
Si se producen ciertas concentraciones de estas aminas biogénicas en alimentos frescos, se considera que ese alimento NO está en condiciones de consumo, ya que éstas se han producido por actividad microbiana no deseada que los contamina. Aunque no siempre sucede así ya que no todos los microorganismos que contienen los alimentos pueden formar aminas. Pero si que nos puede servir para conocer el grado de frescura de un producto y por lo tanto saber si es seguro para nuestro organismo.
Un ejemplo claro es el pescado con olor muy fuerte (de tener días) debido a la concentración de estas aminas.
Las podemos hallar sobretodo en alimentos fermentados por la actividad de la flora microbiana que en ellos se desarrolla, por ejemplo: los quesos, productos vegetales fermentados, productos cárnicos fermentados, pescado fermentado, vino, etc.
Las aminas biogénicas se consideran precursoras en la formación de hormonas, alcaloides, proteínas, ácidos nucleicos y en la síntesi de compuestos aromáticos de los alimentos. Además, varias de estas aminas desarrollan un papel importante en el control de la presión sanguínea y en el buen funcionamiento del sistema nervioso.
Cuando hay una concentración alta de aminas en un alimento y lo ingerimos, pueden darse síntomas de toxicidad como dolor de cabeza, erojecimiento de la piel, somnolencia, fatiga, constricción de las vías respiratorias, y otros síntomas más leves que afectan a nuestro estado de ánimo y que también debilitan nuestro organismo.
Las Aminas biogénicas capaces de provocar una intolerancia alimentaria se sintetizan a partir de aminoácidos mediante procesos enzimáticos que eliminan el grupo ácido y dejan el amino. Muchas aminas formadas según este proceso tienen un papel muy importante como neurotransmisores y regulan varios procesos de nuestro organismo. Por ejemplo, las aminas encargadas del buen funcionamiento del cerebro son la serotonina, la melatonina y la dopamina.
- La serotonina, se encarga de activar los receptores que controlan la vasodilatación y la vasoconstricción, según la necesidad que haya. También regula las funciones de la glándula pituitaria, que es el principal controlador hormonal. Seguramente, el apetito, el estado de ánimo, el sueño y la percepción del dolor se verán afectados si interferimos en este neurotransmisor: un déficit de serotonina puede conducirnos a una depresión y un exceso podría causar, por ejemplo, obesidad.
Podría ser que por razones médicas necesitemos controlar el nivel de serotonina, cosa posible gracias a los fármacos llamados IRS (inhibidores recaptación serotonina), de entre los cuales encontramos el Prozac. También podría darse el caso de que quisieramos experimentar un exceso de serotonina, en este caso encontramos sustancias como el MDMA (más conocido como Éxtasis) que imita los efectos de la serotonina y activa los receptores que son sensibles a ella. Podríamos decir que actúa como una superserotonina y el efecto dura varias horas porque nuestro organismo no puede eliminarla muy deprisa. Afecta a los neurotransmisores del cerebro, sobre todo a la dopamina y la noradrenalina. La dopamina hace que nos sintamos bien, mientras que la noradrenalina es la que contrarresta los efectos de la serotonina y nos da energías y nos mantiene despiertos hasta el punto de poder bailar durante horas. El éxtasis en principio se utilizó para suprimir el apetito, cosa que hace imitando a la serotonina.
Una vez que la amina biogénica ha terminado su trabajo, nuestro organismo debe liberarse de ella, así que la destoxifica y la expulsa. Para ello utiliza enzimas.
Detallaré las aminas biogénicas fundamentales, los aminoácidos de los que proceden y los alimentos que tienen niveles altos de esos aminoácidos. Estos niveles aumentarán en frutas y verduras cuando éstas maduren, y aún más si empiezan a estropearse (en la piña disminuye, es la excepción). El procesado, envasado, la conservación en vinagre y los zumos pueden también aumentar estos niveles. Las aminas biogénicas, además, son resistentes al calor; así que si un alimento empieza a deteriorarse, aún cociéndolo, estas aminas seguirán ahí; se detiene el proceso de degradación, pero no se destruyen.
La producción de estas aminas ,que son neurotransmisores en nuestro organismo, depende fundamentalmente de los niveles en que estén presentes los aminoácidos precursores de los que éstas derivan. Su producción puede incrementarse aumentando la cantidad de aminoácidos apropiados en nuestra alimentación. Por ejemplo, si tomamos más triptófano, crecerá el nivel de serotonina; y viceversa, tomar alimentos pobre en triptófano hace disminuir los niveles de esa amina.
En general es bueno tener una alimentación rica en proteínas (recordar que también existen las proteínas vegetales ;) ) pero el suministro de aminoácidos que proporciona puede crear además aminas biogénicas libres. Éstas son peligrosas si el organismo no puede tratarlas fácilmente, como les pasa a pacientes que reciben fármacos inhibidores de las monoaminooxidasas (IMAO), los cuales desactivan la enzima que interviene en la primera fase de destoxificación.
Hay casos de gente a la que le han recetado este tipo de fármacos( IMAO) que ha sufrido ciertos efectos secundarios debido a la ingesta de ciertos alimentos como el queso, el vino o el pescado, y que estos síntomas eran parecidos a los que se sufren tras una intoxicación aguda por histamina porque los fármacos habían bloqueado el sistema de eliminación de la amina. Los síntomas eran el aumento de presión sanguínea (esto explicaría el dolor de cabeza), temblores, convulsiones y a veces había causado la muerte.
Finalmente sabemos que en realidad la histamina no era la única culpable de esos efectos secundarios, sino que hay otra amina que utiliza las mismas vías para degradarse y que estimula los mismos receptores, esta amina es la tiramina. Por lo que son los mismos ingredientes que contienen niveles iguales de histamina y tiramina y ambas pueden ser causa de una intolerancia alimentaria.
- Histamina
Aminoácido del que derivan: histidina
Alimentos con niveles elevados de histidina: huevos, hierbas, queso, pescado, patatas, frutos secos
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: productos de levadura, queso azul, atún, salami, espinacas, vino tinto
- Serotonina (5-hidroxitriptamina)
Alimentos con niveles altos de triptófano: pescado, carne, hierbas, productos lácteos
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: chocolate, vinos, pescado en vinagre, queso, plátano, piña, aguacate, ciruelas, tomates, pulpo
- Dopamina
Alimentos con niveles elevados de fenilalanina: cereales, frutos secos, carne, pescado, lácteos, judías
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: plátano, aguacate
- Tiramina
Alimentos con niveles altos de tirosina: lácteos, huevos, salmón,carne procesada, frutos secos, espinacas
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: naranjas, ciruelas, tomate, zumos de frutas
- Triptamina
Alimentos con niveles elevados de triptófano: cereales, frutos secos, lácteos, carne, pescado, judías
Alimentos que pueden contener exceso de aminas libres: arenques en vinagre, queso, salchichas, embutidos
- Feniletilamina
Alimentos con niveles elevados de fenilalanina: cereales, frutos secos, lácteos, carne, pescado, judías
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: chocolate, queso, pescado en vinagre, extractos de carne, hígado, salchichas, embutido, vinos, cervezas.
- Octopamina
Alimentos con niveles elevados de tirosina: lácteos, salmón, huevos, espinacas, carnes procesadas, frutos secos
Alimentos que pueden contener aminas libres en exceso: naranjas, ciruelas, tomate, zumos de frutas
1 comentarios:
muy bueno... excelente información. gracias.
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