Los Cereales Refinados

El arroz blanco, aunque conocido desde la antigüedad, apenas se consumía por lo complicado que resultaba pulirlo a mano. A mediados del siglo XIX, los pueblos asiáticos utilizaron las pulidoras que los europeos inventaron para descascarillar el trigo, y el consumo de arroz blanco se masificó entre los habitantes de las grandes ciudades asiáticas. El resultado fue el beri-beri, cuyos síntomas eran fatiga e inapetencia, seguidos de entumecimiento muscular o dolores corporales, con dilatación de piernas en algunos casos y con encogimiento de músculos en otros, además de otros síntomas como palpitaciones cardíacas, disminución visual, respiración entrecortada, incluso puede llegar a causar la muerte. De hecho, en esta época murieron más de 500.000 personas hasta que se comprendió que al arroz blanco le faltaba algún elemento de vital importancia. Dicho elemento se conoce hoy con el nombre de vitamina B1.
En el germen del arroz se almacenan muchas vitaminas del grupo B y otros nutrientes importantes, pero una vez pulido se pierde todo el germen. La solución real al problema no es consumir arroz blanco enriquecido con vitaminas del grupo B, sino empezar ,o mejor dicho, volver a comer arroz integral. En la actualidad, los japoneses toman vitaminas del grupo B junto con el arroz blanco, a pesar de que mueren unas 20.000 personas al año a causa del beri-beri.


La pelagra es otro problema similar al beri-beri, producida por la deficiencia de vitamina B3 o niacina. El proceso también empieza por la fatiga, pérdida de apetito, erupciones cutáneas, pequeñas úlceras, diarrea y desórdenes nerviosos. Esta enfermedad se da sobretodo en personas de India, Oriente medio y África que recientemente han adoptado el maíz como alimento principal; sin embargo, no se da en América donde se consume grandes cantidades de maíz desde la antigüedad. La diferencia estriba en que los americanos consumen el grano integral, mientras que el consumido por los indios y los africanos ha sido desprovisto de su cáscara y su germen, y con él, la niacina, la vitamina E, proteínas y otros nutrientes importantes.
Sustituir el arroz blanco por el arroz integral tiene muchas ventajas para nuestra salud, la primera y más importante es la vitalidad que nos transmiten, no hay que olvidar que cada grano es una planta en potencia. Conviene consumir cereales cultivados sin pesticidas que se encuentran principalmente en la cascarilla.
El trigo es un buen cereal, a pesar de ser descascarillado, no causa tantos problemas como el arroz o el maíz, sin embargo los panes de harina blanca con él elaborados causan otros problemas. Cuando se almacena la harina blanca de trigo o cualquier otro cereal, se inicia un deterioro. Mientras el grano permanece entero, las enzimas se conservan latentes, pero una veza partido, las enzimas empiezan a actuar y la oxidación de la harina es muy  rápida.
Las harinas deberían utilizarse recién molidas, pero esto es bastante difícil en este modelo de consumo moderno en el que nos hallamos.

COMPARACIÓN ENTRE ARROZ INTEGRAL Y ARROZ BLANCO
	COMPOSICIÓN DEL ARROZ INT. (por 100 g)	COMPOSICIÓN DEL ARROZ BLANCO (por 100g)
PROTEÍNAS	7.5 g	6.7 g
MINERALES
CALCIO	32 mg	24 mg
FÓSFORO	221 mg	94 mg
HIERRO	1.6 mg	0.3 mg
POTASIO	214 mg	92 mg
SODIO	9 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0.34 mg	0.07 mg
RIBOFLAVINA B2	0.05 mg	0.03 mg
NIACINA B3	4.7 mg	1.6 mg

COMPARACIÓN ENTRE HARINA BLANCA Y HARINA INTEGRAL
	COMPOSICIÓN DE LA HARINA INTEGRAL DE TRIGO (100 g)	COMPOSICIÓN DE LA HARINA BLANCA (100g)
PROTEÍNAS	13.3 g	10.5 g
MINERALES
CALCIO	41 mg	16 mg
FÓSFORO	372 mg	87 mg
HIERRO	3.3 mg	0.8 mg
POTASIO	370 mg	95 mg
SODIO	3 mg	2 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0.55 mg	0.06 mg
RIBOFLAVINA B2	0.12 mg	0.05 mg
NIACINA B3	4.3 mg	0.9 mg

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