Gracias por ser el cambio que hace falta

Se acerca el cambio de año y ya podemos decir que ha empezado la primavera cósmica que anunciaban los mayas. Una nueva era cargada de una energía que por lo pronto nos sugiere cambios como los que estamos viviendo. Me gusta pensar que como dicen los chinos, la palabra crisis también significa oportunidad ("en toda crisis hay oportunidades"). Por lo que debemos agradecer en cierta manera esta oportunidad de cambio y como es ley de vida, crecer como humanidad. Esto significa que debemos recordar los valores principales que representa el ser humano dentro de la sociedad, de la naturaleza y del mismo planeta entero.

Cada vez cuesta más no querer ver ni querer oír las verdades sobre este sistema socio-económico en el que vivimos donde claramente son los mercados, con el permiso de la clase política (da igual de que lado sean) los que siguen queriendo imponer un sistema insostenible a nivel mundial donde se produce más de lo que se necesita y donde 1/3 del planeta se muere literalmente de hambre. Ahora este problema se ha acercado más a nuestras casas y parece que ahora nos empieza a incomodar un poco más este asunto.

Meditaciones Culinarias surgió como una necesidad dentro del corazón de querer ayudar a las personas a abrir un poquito más la consciencia para que se preguntaran a si mismas qué estaba pasando en el mundo de la alimentación, qué estaba pasando con las enfermedades y la alimentación, y ahora nos gustaría hacer otra pregunta : "¿Qué está pasando con toda la comida que se produce?

Este año hemos visto en diferentes medios de comunicación como poco a poco, somos las personas las que "realmente" debemos hacer el cambio, sobretodo interior, para poder cambiar esta sociedad. ya no es suficiente que pidamos explicaciones a los políticos cuando empiezan a recortar ayudas a los más necesitados. Ahora hemos visto que podemos actuar. Ese es el mayor poder que tenemos en nuestras manos: la acción!

En Catalunya este año hemos podido ver acciones solidarias de personas ayudando a personas cuando las prestaciones gubernamentales ya no son suficientes o son inexistentes. Por desgracia miles de familias han sido arrojadas a la pobreza, sin trabajo ni recursos con que subsistir. Si bien existen ONGs que reparten ayuda ya sea en forma de dinero o comida, estas ayudas son limitadas. Por poner un ejemplo: una familia debe esperar un tiempo desde que solicita ayuda en forma de comida hasta que la recibe, de mientras quizás no tiene medios para subsistir. O se solicita ayuda al Banco de Alimentos, pero esta organización tan sólo las ayuda durante 3 meses, y , ¿luego qué?.

Pues luego, por "suerte" las consciencias de las personas han ido despertando y se han visto (y se ven) tan cerca de la misma situación de perderlo todo, que se han puesto manos a la obra y ofrecen ayuda y comida a los más necesitados.

Nos gustaría explicar el caso de una ONG, aunque existen muchas de este tipo desde hace tiempo, que prestan ayuda a muchísima gente aunque no salgan en los medios; esta Ong se llama Confianza Solidaria , es un movimiento surgido en Barcelona y se va extendiendo por Catalunya y por España. Se trata de personas ayudando a personas, o como reza en sus carteles: "Vecinos ayudando a vecinos. Porque quizás mañana puedes ser tu el que lo necesite". Se dedican a recoger alimentos por supermercados y por restaurantes y los reparten entre la gente que va a pedir ayuda, también reparten comida un dia a la semana en un lugar de Barcelona entre los indigentes (los olvidados de esta sociedad). Tan sólo es un ejemplo de movilización social con la única pretensión de ayudar al prójimo.

Si reorganizáramos todos los recurso del planeta no le faltaría comida a NADIE.

Hemos podido ver en los medios de comunicación ciertas personas haciendo hincapié en temas que políticamente no conviene tocar, pero que la sociedad debe saber. Un programa que merece la pena ver es el programa de televisión : "Salvados", de "LaSexta". Realmente no nos ha dejado de sorprender todos los temas que ha ido tocando durante esta temporada, la manera de enfocarlo y la manera de poner en más de una ocasión en serios apuros a algunos políticos. Nos gustaría destacar en concreto un programa que tiene como eje principal :"la comida que se tira", (que no es poca) y nos explica porqué sucede esto. Repetimos: es un muy recomendable verlo ya que explica claramente como son los mismos mercados que especulan (ya no sólo con el dinero), con los alimentos y los productores para acabar abaratando costes y obteniendo el máximo de beneficio. Y como consecuencia, se tiran miles de toneladas de alimentos al día porque no pueden venderse al precio competitivo que los mercados y productores desearían. 

Os dejamos el enlace al programa para que podáis verlo:

Ver vídeo de Salvados 9-12-2012

Se calcula que se producen alimentos  para abastecer 2 o 3 veces la población del planeta. Somos 7.000 millones de personas. Ya es hora de plantearnos ciertos cambios, aunque sea a pequeña escala y deberíamos tener remordimientos de conciencia cada vez que tiráramos algo de comida a la basura.

Click para ver en grande

Creemos que es necesario actuar pero desde la cercanía, no estamos diciendo que mandar dinero a ONGs de la otra parte del mundo no sea útil, ni que apadrinar niños necesitados en los países más pobres del planeta no sea una buena ayuda. Queremos hacer reflexionar sobre este sistema que se sustenta gracias al poder de nuestro dinero, de nuestro trabajo y de nuestras acciones. Si este sistema sigue queriendo tirar miles de millones de toneladas de comida al año, será que no le interesa erradicar el hambre en el mundo, si este sistema gasta miles de millones en fármacos para acabar con miles de enfermedades, pero luego resulta que no tienes dinero para pagarlos puede ser que te acabes muriendo, parece indicar que lo mismo tampoco les interesa que la gente esté sana...El poder de nuestras acciones es mucho más que importante y dónde destinemos nuestro dinero cada vez que vamos a comprar también. Si no echar un vistazo al siguiente cuadro.

click para aumentar

Os animamos a utilizar el dinero de manera consciente, comprar a productores cercanos, no a multinacionales, evitar productos transgénicos,(si no los compramos, no los producirán), comprar productos de temporada, evitar tóxicos alimentarios, procurar comer sano y cocinar mucho, mucho. 

Os deseamos que tengáis un muy buen comienzo de año, y que este 2013, a pesar de las expectativas no siempre positivas, recordemos que tenemos el poder de cambiar en nuestras manos.

Muchos besos y abrazos para todos!!

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Ciencia y gastronomía

Hace unos años que dentro de lo que se conoce como alta cocina se ha ido introduciendo ciertos productos alimentarios y ciertas costumbres o tendencias poco sanas a mi parecer, pero que sin embargo ha cautivado a muchos, tanto cocineros como clientes, me estoy refiriendo a la cocina molecular o cocina de conocimiento.

Pero , ¿en qué consiste la cocina molecular?
¿De dónde surge? y ¿quienes son sus máximos representantes?

Palabras como texturas, esferificación, metilcelulosa, potenciadores del sabor, etc, etc. son términos que predominan dentro de este tipo de "cocina".
La mayoría de estos términos suenan a lo que son: química.
Debemos agradecer a "grandes cocineros" el empleo de aditivos alimentarios que en un principio sólo se empleaban en la industria alimentaria para mejorar texturas, alargar la conservación, estabilizar líquidos, mejorar el aspecto, etc...

Cuando parecía que la cocina ya no podía sorprender con nada nuevo, una serie de cocineros respaldados por la industria química alimentaria empiezan a ser catalogados por ciertas guías gastronómicas como "genios creadores", todo esto debido al empleo de ciertas sustancias y técnicas utilizadas ya desde hace años por la misma industria alimentaria.

Cabe recordar que en los últimos años han crecido el número de alergias e intolerancias alimentarias, se han descubierto enfermedades como la Sensibilidad Química Múltiple (SQM), y se han podido observar un amplio abanico de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Debemos tener en cuenta las declaraciones que hizo la O.M.S. en 1988 las cuales hacían referencia a que el 80% de las enfermedades tienen relación con la alimentación.

Kit para esferificaciones

Mi opinión personal es que deberíamos ( y me refiero al mundo de la hostelería) dejarnos de preocuparnos por ser alguien y tener fama y dinero por empezar a preocuparnos por la salud de las personas para las cuales cocinamos. 
Creo que son estos "grandes genios" (ironía), los que deberían empezar a investigar y promover unos buenos hábitos alimentarios con sentido común dejando a un lado la búsqueda del mérito y el status tan "importantes" en esta sociedad. Son estos cocineros los que tienen la suficiente fuerza mediática y social como para ayudar a concienciar a las personas que deben cuidar su alimentación.

Uno de estos cocineros dijo un dia: "Crear es no copiar a nadie" citando a un artista.
El problema es creer que se está creando algo que hace años que existe. Me refiero a ciertas técnicas como la esferificación con patente norte-americana desde los años 80.  (patente nº 4375481 de 1983 , nº4822534 de 1989 , nº5942266 de 1999, que se pueden consultar en páginas de patentes como  "patft.uspto.gov").

Como "crear" es algo difícil y que lleva tiempo, diversas personas y organizaciones han ayudado a estos "genios" cocineros, por ejemplo en un proyecto llamado Inicon. 
La U.E. donó a este proyecto 550.863 euros, la industria química otros 642.811 euros.
Como podemos observar, son muchos intereses que apoyan este tipo de cocina e industria (tecnología en los alimentos). Hay que destacar que parte de nuestros impuestos se han destinado a estos estudios y proyectos para que luego cuatro cocineros en todo el mundo utilicen toda la tecnología y avances que se ha descubierto, y sólo pocas empresas comercializan esos productos químicos. 
El proyecto Inicon: Introducción de Tecnologías innovadoras en la gastronomía moderna para la modernización de la cocina", está financiado como he dicho, por fondos europeos y por dinero de empresas privadas,entre los cuales podemos encontrar:

Un instituto de investigación alemán.
Restaurantes, entre ellos el Bulli, The Fat Duck, o el Au Crocodile.
Empresas productoras de aromas y sabores..
Fabricantes de gelatinas.
Una escuela francesa de cocina para profesionales: Gregoire-Ferrandi.
Una sociedad alemana para el desarrollo de maquinaria y plantas industriales: Alpha-tec GmbH.
etc...

La pregunta que me gustaría hacer es:
¿A ciertos chefs de cocina, se les ha apoyado con dinero de los impuestos y de la industria para integrar química en sus platos?
Estamos hablando de tan sólo medio millón de euros de fondos europeos, todo esto al comienzo de la crisis financiera mundial.
Se supone además, y no por falta de fundamentos que la cocina cuanto más natural, más sana es. 
Creo que como suele pasar, la ambición humana no entiende ni de escrúpulos ni de sentido común.

Cuando empecé mis estudios de hostelería, hacía muy poco que empezaba todo este "teatro" alrededor de la cocina. Empezaban a haber cocineros de renombre que destacaban por sus innovaciones tales como las espumas, las decontrucciones, etc, hasta este punto todo iba bien. De momento sólo experimentaban con texturas utilizando poca o casi nada de química, se importaban alimentos de otros países y culturas y nos sorprendían a casi todos.

Estamos en un punto donde "si las hamburguesas de una multinacional de fast-food, llevara la mitad de la lista de aditivos de un" menú molecular", la prensa y los padres pondrían el grito en el cielo"
Pero como el marketing es una herramienta que funciona muy bien, pues así vamos.

Si una industria alimentaria se sirve  de la química para sus productos, no se le considera un genio, sino que en el mejor de los casos, está ofreciendo a sus clientes una mercancía de poco valor y calidad.
Esta cocina molecular ha entrado bien ya que sorprende y es llamativa. Son técnicas de cocina nuevas, más no lo son en la industria química, ya sea alimentaria o cosmética.

Son numerosos los estudios que exponen los problemas de la mayoría de los aditivos alimentarios. Si bien hay que decir que también existen otros tantos estudios que promulgan todo lo contrario (estos estudios en su mayoría están financiados por los mismos productores de aditivos como suele suceder con los fármacos).
Es por este motivo que la ley tanto a nivel nacional como europeo, regula el uso y dosificación de estas sustancias dentro de la gran industria alimentaria.

¿Qué sucede dentro de una cocina?
¿Hay alguien controlando que se cumpla la ley?
¿Hay alguien que se encarga de regular estas sustancias y su uso en las cocinas?

Bien, la respuesta es: No.
Parece ser que los aditivos tan estrictamente regulados en la industria, una vez se destina su empleo en restaurantes( o incluso en el propio hogar), ya no deben controlarse. Se emplea en la mayoría de los casos el "Quantum Satis", es decir, la cantidad necesaria que se debería aplicar empleando la buena praxis. Habrá que fiarse pues de que el sentido común reine en esas cocinas...

Podemos deducir después de este razonamiento:

1. Que nos están engañando a consumidores y clientes por no informar como dicta la ley de los aditivos que contiene un menú o un plato "molecular"
2. El empleo de "quantum satis" se ha vuelto algo muy personal.

Como explica el autor alemán de best sellers Hans-Ulrich Grimm, de las características de la goma xantana que se considera en principio un aditivo inocuo:

"La xantana no existe en la naturaleza, la sustancia se ha elaborar ex profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genéticamente. La xantana se construyó específicamente para satisfacer los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la había comido antes. Es groseramente formulado como: caca de bacilos."

Se expone también en el libro "Léxico Gastronómico-Las claves para entender la cocina de hoy", de Alicia & ElBulliTaller (Albert i Ferràn Adrià):

Aditivo alimentario: (...) Han sido muy utilizados en la industria alimentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala reputación".

Me gustaría saber si se han mirado algunos de los muchos estudios gracias a los cuales los aditivos se han ganado esa cierta "mala reputación".

Una vez más, la falta de sentido común brilla por su propia ausencia.

A pesar de ello a ciertos cocineros apoyados por personas como miembros del proyecto Inicon, se le ocurrió comercializar una serie de aditivos alimentarios , eso si, con nombres más comerciales que E-461. Esto quiere decir que además de usarlos en sus cocinas, sacaron una línea de productos al alcance de todos.

Por poner unos pocos ejemplos:

• a la metilcelulosa la llamaron: metil  (E-461)
• a los carragenatos: iota y kappa (E-407)
• al éster de poliglicerina: glice (E-475)
• gellan (E-418)
• sucroéster: sucro (E-473)
• etc, etc.

En este libro: "Léxico científico gastronómico, las claves para entender la cocina de hoy", en los que aparecen como autores los hermanos Adrià, podemos leer en el aditivo conocido como acesulfamo (E-950): que se obtiene por síntesis en la industria química a partir de derivados del petróleo...

Creo que no hace falta comentar nada sobre un aditivo que procede del petróleo...

También se utilizan gelatinas y otros componentes que contienen glutamato monosódico (GMS). Son más que bien conocidos los efectos del síndrome del restaurante chino, y numerosos los estudios y casos de personas que exponen los peligros de este potenciador del sabor con características neurotóxicas.

Parece ser que en "la alta cocina" todo vale...

Debemos agradecer toda esta locura culinaria en parte a las famosas guías gastronómicas y la industria que las sustenta. Ellas son las encargadas de elegir bajo sus "criterios" a los mejores restaurantes.

El dia que esos criterios se basen en elegir a los restaurantes más sanos, o con menos químicos, o con alimentos ecológicos, por poner algunos ejemplos, podrá ser entonces que los grandes "super-chefs" empiecen a reconsiderar su cocina y su arte creativo culinario.

Bajo mi punto de vista es su responsabilidad dado a su fuerza mediática los primeros que deberían promover los buenos hábitos culinarios y dejar a un lado la fama y el dinero. Quizás así, más personas empiecen a cuestionarse sobre su alimentación.

Mientras tanto, como reza el título del libro de Jörg Zipprick que ha inspirado este artículo: ¡No quiero volver al restaurante!

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Azúcares obtenidos por procesos químicos

La principal diferencia entre los azucares quimicos  y los naturales es que los naturales son hidratos de carbono de cadenas más o menos cortas, mientras que la mayoría de los azúcares de origen químico, son otro tipo de sustancias que nada tienen que ver con una azucar propiamente dicho. Reciben este nombre de azúcar debido a que su sabor es dulce, nada más. Lo más correcto es llamarlos edulcorantes, es decir, sustancias para endulzar.
Dentro de esta categoría de edulcorantes podemos destacar varios tipos:

De origen natural:

• Sacarosa
• Fructosa
• Dextrina y maltodextrina
• Polioles
• Glucósidos de steviol

De origen artificial:

• Acesulfamo K
• Aspartamo
• Ciclamatos
• Sacarina
• Sucralosa

Sacarosa:
La sacarosa o azúcar común blanco refinado, es un disacárido (hidrato de carbono) formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

Se obtiene generalmente de la caña de azúcar , de la remolacha azucarera o del maíz.
El sacarosa se produce a través de un proceso químico en el cual se elimina todas la fibra, proteínas y el 99% de nutrientes. En este enlace se describe el proceso de extracción del azúcar : proceso obtención azúcar refinado

Se sabe que un consumo excesivo puede causar obesidad, diabetes, caries e incluso caída de los dientes. 

Hay además otros males causados por el consumo de azúcar:

Desmineralización: 

• Para metabolizar el azúcar, se necesitan minerales, vitaminas y oligoelementos, que si el alimento que ingerimos no los dispone, el organismo se ve forzado a utilizarlo de sus reservas. 
• El azúcar produce un residuo ácido al ser metabolizado, para neutralizar esa acidez, sale calcio de los huesos. Esta es la principal causa de que los huesos se debiliten y con los años nos conducen a la temida osteoporosis.
• Después de una ingesta importante de azúcar, se produce un aumento de la secreción urinaria de calcio.
• Podemos decir que las "golosinas" y caramelos no sólo provocan cáries por contacto directo, también trabajan en el interior de nuestro organismo provocando descalcificación.

Azúcar e infecciones:

• Una dieta rica en azúcares favorece la infección por parte de levaduras (candida albicans), bacterias y parásitos. 
• Algunos estudios han demostrado que la capacidad de los glóbulos blancos para deshacerse de las bacterias disminuye cuando se toma azúcar.
• La simple supresión del azúcar permite a menudo acabar con las infecciones reincidentes o crónicas.

El azúcar y las grasas:

• Cuando tomamos azúcar o productos elaborados con el, estamos ingiriendo muchos carbohidratos en un pequeño volumen. Esto permite introducir en nuestro cuerpo cantidades enormes de material calórico en exceso, que deberá ser almacenado en forma de grasa corporal.
• Con el exceso de dulces no sólo podemos ver como puede subir nuestro peso, además sin darnos cuenta podemos estar aumentando el colesterol y otras grasas de la sangre, con el correspondiente peligro para nuestra salud.

El azúcar y los cambios de humor:

• El azúcar refinado es absorbido rápidamente por nuestro organismo, provocando una brusca hiperglucémia (subida de azúcar), cosa que conduce a un estado de excitación física y psíquica; y posteriormente provoca una hipoglucémia (bajada de azúcar) que va acompañada de depresión mental, agotamineto físico y mental, y sensación de desmayo que incita a volver a tomar azúcar para recuperarse que provocará otra hiperglucémia,  lo cual provocará otra vez una hipoglucémia. Es un círculo vicioso.
• Estos cambios en el porcentage de azúcar en la sangre va deteriorando los mecanismos reguladores del metabolismo y agotan al sistema nerviosos, provocando además irritabilidad, agresividad, debilitamiento general...

Los más perjudicados: los niños

• Después de consumir productos azucarados, la concenración mental disminuye y con ella el rendimiento escolar. Los niños que toman mucho azúcar van de una hiperactividad exagerada a la melancolía o tristeza, además tienen más caries y son más propensos a las infecciones.
• Sin embargo, los efectos a largo plazo pueden ser peores y más preocupantes que las consecuéncias inmediatas. La infección de cándidas derivada del consumo de azúcar o de antibióticos pueden generar problemas digestivos y energéticos crónicos.
• Los niños que durante años abusan de los dulces tienen un mayor riesgo de padecer enfermedades como diabetes, cáncer o enfermedades coronárias.

Comparación entre azúcar y cocaína, extraído del libro "La dieta que salvará tu vida" de David Reuben:

1. El azúcar es un polvo blanco y cristalino altamente refinado, también lo es la cocaína. 
2. La fórmula química de la cocaína es C17H21NO4. La fórmula el azúcar es C12H22O11. Desde el punto de vista práctico la diferencia es que al azúcar le falta el átomo del nitrógeno. 
3. Las dos se derivan de fuentes vegetales comunes. 
4. Las dos son sustancias químicas poderosas que producen fuertes efectos físicos y emocionales. 
5. Tanto el azúcar como la cocaína producen dependencia psicológica más no adicción. 
6. La cocaína no está asociada médicamente con ninguna enfermedad física seria. 
El azúcar, en cambio, interfiere en los ataques cardiacos, en la obesidad, en la diabetes, en la insuficiencia renal, en las caries dentales y en la ceguera… sólo para citar unas cuantas. 
7. Importar cocaína refinada a Estados Unidos es un delito federal. Importar azúcar refina a Estados Unidos es un delito federal. 

Azucares de origen natural:

Fructosa:
Es un tipo de azúcar que podemos encontrar en la fruta, la miel y en el sirope de arce. Es un monosacárido, un hidrato de carbono, muy parecido a la glucosa. La principal diferencia es que la fructosa no pasa al torrente sanguíneo con la misma rapidez que lo hace la glucosa, de ahí que se suela recomendar tomar fructosa a las personas diabéticas. Sin embargo, encontramos diversos estudios que relacionan una dieta con mucha fructosa, sobretodo en forma líquida (zumos, refrescos, etc), con desórdenes metabólicos, tensión arterial, aumento de peso corporal... 

• Nuestras células necesitan glucosa para funcionar correctamente, por eso la mayoría de la glucosa que consumimos se utiliza inmediatamente. En cambio, la fructosa se convierte en el hígado en ácidos grasos libres, Vldl (forma nociva de colesterol malo), y triglicéridos que pasan al torrente sanguíneo y se van acumulando en forma de grasa.
• Cuanta más fructosa consumamos, más glicerol activado tendremos y más grasa almacenaremos.
• Una dieta rica en fructosa obliga al hígado a trabajar mucho, debilitándolo. Puede ser una cusa de tener el hígado graso.
• Mientras la glucosa eleva la insulina y la leptina, ambas especializadas en producirnos la sensación de saciedad, la fructosa eleva otra hormona, la grelina, encargada de aumentar la sensación de hambre. Esto quiere decir que la fructosa vuelve al organismo más glotón.
• La fructosa eleva el ácido úrico y produce inflamación de las arterias.

Dextrina, maltodextrina y maltosa:

La dextrina:
Es un oligosacárido, es decir, un hidrato de carbono, que se produce por hidrólisis del almidón.
Su producción industrial se realiza por lo general por hidrólisis ácida del almidón de patata.
Se utilizan además como espesante, emulsionante y estabilizante.
Es utilizada tambien en otras industrias :

• como aglutinante en fármacos
• en piroténcnia
• en análisis química

No todas las formas de dextrina son digeribles. La que no es digerible se utiliza a veces como suplemento de fibra dietética

La maltodextrina:
Es un polisacáriddo bastante dulce que se emplea como aditivo alimentario. No tiene relación con la malta de cebada o cebada malteada.

• Se produce del almidón de maíz, sobretodo en E.U.A. y de la cebada y el trigo en Europa.
• Es fácilmente digerible y se absorbe tan rápidamente como la glucosa, creando un aumento exponencial de insulina (pico de insulina) en el torrente sanguíneo.
• Los alimentos que tienen maltodextrina pueden contener trazas de ácido glutámico como subproducto del proceso de elaboración.
• Se emplea bastante en complementos alimenticios para fisioculturistas.
• Se empezó a utilizar en la cocina "molecular" como humectante y espesante.

La maltosa:

La maltosa o azúcar de malta es un disacárido formado por 2 glucosas unidas.

Se le llama de mala porque  aparece en los granos germinados de la cebada.

También puede obtenerse mediante hidrólisis del almidón y del glucógeno.

Todos estos "edulcorantes", son básicamente glucosa, la cual es rápidamente absorbida por nuestro organismo, generando subidas de azúcar peligrosas para nuestro organismo.

Polioles:

Los polioles son más conocidos como alcoholes del azúcar.

Son edulcorantes de bajo contenido energético y que en muchos casos se utilizan preferiblemente a los azúcares edulcorantes ya que no afectan los niveles de azúcar en sangre ni provocan la aparición de caries dentales.

No sólo se emplean en la industria alimentaria, y no todos son aptos para la alimentación.

Algunos ejemplos de polioles más utilizados como edulcorantes:

• Manitol (E-421)
• Sorbitol (E-420)
• Xilitol ( E-967)
• Maltitol (E-965)
• Lactitol (E-966)
• Eritritol (E-968)
• Isomalt (E-953)

Manitol: E-421
Se obtiene de la manosa que contienen ciertas plantas y algunas glucoproteínas animales.
Es diurético osmótico, vasodilatador y tiene efectos laxantes.
No se recomiendo su empleo en personas con problemas de corazón, insuficiéncia renal, anúria o deshidratación.
Se utiliza en cirugia cerebral.

Sorbitol: E-420
Se puede encontrar en la naturaleza en bayas de serbal de cazadores.
Industrialmente se obtiene de la glucosa.

• Se emplea como edulcorante y como humectante.
• Se utiliza en otras industrias a parte de la alimentaria: papel, téxtil, cosméticos, colas.
• Lo podemos encontrar fácilmente en chicles sin azúcar.
• Se metaboliza lentamente dentro de nuestro organismo.
• Puede provocar dolores leves abdominales, diarrea.
• En el hígado puede transformarse en glucosa y fructosa.
• La retinopatía y la neuropatía pueden estar relacionadas con la preséncia de un exceso de sorbirol en las células de los ojos i de los nervios.
• Su ingesta máxima recomendada es de 50 grs al día, unos 5 chicles. 

Xilitol: E-967

Es un alcohol de azúcar que se obtien por reducción del azúcar xilosa que se puede encontrar en diversas frutas, setas, cereales...

• Comercialmente se obtiene de la madera de abedul. También se comercializa azúcar de abedul.
• Tiene propiedades antibióticas
• Su consumo puede tener un efecto laxante y provocar problemas gastrointestinales temporales, (menos que el sorbitol).
• El xilitol limita el desarrollo  de mohos y levaduras en el tracto digestivo
• No produce caries.

Maltitol: E-965

Es un disacárido que se obtiene por hidrogenación de la maltosa obtenida del almidón.

Un consumo excesivo de maltitol, como la mayoría de polioles utilizados como edulcorantes, puede provocar efectos laxantes y provocar problemas gastrointestinales temporales.

Eritritol: E-968

Se produce de manera natural en frutas y alimentos fermentados.

A nivel industrial se produce a partir de glucosa o almidones, aplicando una levadura denominada Moniliella pollinis, hasta que se logra su fermentación.

Se absorbe parcialmente por nuestro organismo, por este motivo provoca menos problemas gastrointestinales que otros polialcoholes.

Es difícilmente digerido por la flora intestinal, puede causar flatulencias.

Mezclado con agua genera un efecto refrescante , por este motivo se emplea para reforzar sabores mentolados.

En algunas personas con diabetes tipo I, puede aumentar el nivel de azúcar en sangre. Teniendo en cuenta que es el edulcorante que viene comercialmente mezclado con la stevia de origen químico, no sería recomendable para diabéticos.(ej: Truvia...)

Isomalt: E-953

La isomaltosa o isomaltitol,es un disacárido que aparece en los granos de cebada germinada( cebada malteada). Se puede obtener también mediante hidrólisis del almidón y del glucógeno.

• Es poco digestible, puede provocar flatulencias y diarrea.
• Se obtiene exclusivamente de la sacarosa.
• También se usa en la industria farmacéutica.
• No aumenta los niveles de glucosa en sangre.

Glicósidos (glucósidos) de steviol:
Son componentes naturales de la planta de Stevia Rebaudiana.
El interés en estos glicósidos se basa en su alto poder endulzante, destacando como principales componentes el esteviósido y el rebaudiósido.
Este producto se obtiene de procesar las hojas de la planta en agua caliente, el liquido obtenido se concentra y posteriormente se purifica (o no). El producto resultante puede ser liquido o en polvo. Ambos sin color verde.
Se puede utilizar para cocinar manteniendo sus propiedades.
Desde el 2011 está catalogado como : E-960 en la lista de aditivos químicos.

Reglamento europeo sobre los glicósidos en este enlace.
Durante un tiempo la comercialización de stevia estuvo prohibida, parece ser que mientras estavan preparándose entre otras cosas: la ley que regulara su empleo, por otro lado Ccoca-cola estaba patentando un glicósido de la stevia para emplearlo en sus productos, teniendo así la exclusiva y el control de esta sustancia. La comercializan bajo el nombre de Truvia.
 Sin embargo este edulcorante está compuesto en un 20% de stevia, el restante 80% es eritritol, un polialcohol que hemos explicado más arriba en este artículo. 

El único componente edulcorante que tiene propiedades medicinales, el steviósido, conjuntamente con sus sales minerales, aminoácidos, enzimas y otros componentes presentes de manera natural en la planta de stevia, han sido eliminados en los glicósidos de stevia utilizados en truvia.
Si queremos utilizar stevia, sin lugar a dudas, la mejor opción siempre será la planta seca o fresca sin procesos de refinado. Como siempre, cuanto más natural, más sano y mejor para nuestra salud.


Edulcorantes de origen químico:

Acesulfamo K: E-950
Es un edulcorante permitido en muchos países. 
Grandes empresas lo utilizan en sus productos bajo en calorías y/o sin azúcar.
Hay estudios que desaconsejan su uso incluso algunos han demostrado que puede producir cáncer. Está relacionado con la hipoglucémia, tumores pulmonares, colesterol alto, leucémia...
Se emplea también como un potenciador del sabor.
Suele estar combinado con otros edulcorantes como el E-951 y el E-952.

Aspartamo: E-951
Es otro edulcorante muy empleado en miles de productos sin azúcar.

Hay mucha controversia con la seguridad de este edulcorante sobre nuestra salud.

• 1980: Un estudio realizado en animales resultó que de 196 animales, 96 murieron por tumores cerebrales.
• 1995: Un artículo en el "Journal of Neuropahology and Experimental Neurology" estableció la correlación del cáncer de cerebro con el aspartamo.
• 2005: El científico italiano Morandi Soffritti, de la fundación Ramazzini, reavivó la polémica sobre los peligros de este edulcorante. Después de un estudio con 1.800 ratas durante 8 años, el equipo de investigadores que él lideró, determinó que el aspartamo podía tener efectos cancerígenos: " Se ha demostrado experimentalmente y de forma concluyente que el aspartamo causa un aumento estadístico de los linfomas y leucemia en ratas hembras a niveles muy próximos a los que se exponen los seres humanos. Este aumento podría estar relacionado con el metanol, un metabolito del aspartamo que se metaboliza en formaldehído y posteriormente en ácido fórmico en sere humanos y ratas."
• 2010: Dos investigaciones dirigidas por  Soffritti y por Halldorsson, respectivamente, llegaron de nuevo a la conclusión de que el aspartamo era un agente cancerígeno. La EFSA volvió a evaluar estas investigacioines, concluyendo que no hay una relación entre el aspartamo y el cáncer...
• 2011: Junio, el instituto Ramazzini emitió un comunicado en su web en la que se informaba que debido a los resultados obtenidos en sus investigaciones. Algunos científicos del centro fueron recibido por parlamentarios europeos para profundizar en este asunto. Tras esta reunión, los parlamentarios lograron que la comisión europea haya solicitado a la EFSA (autoridad europea sobre seguridad alimentaria) que empiece un nuevo proceso de re-evaluación de este compuesto en el 2012.

Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio: E-952
Existen varias organizaciones gubernamentales que avalan el uso de este edulcorante, sin embargo, en E.U.A. su uso está prohibido desde 1970. Hay otros países como Japón, Australia, etc. que también lo prohibieron.
Hay estudios que concluyeron que provoca daños en los testículos de ratas de laboratorio y se cree que podría ser cancerígeno. 
La Coca-cola que se distribuye en España lleva este edulcorante, sin embargo no sucede de este modo en otros países.

Sacarina, y sus sales de sodio, potasio y calcio: E-954
La sacarina fue sintetizada en 1878 a partir de experimentos con derivados de la hulla (carbón mineral) y que se utiliza como edulcorante en ciertos países. Actualmente se obtiene mediante síntesis química del tolueno (un disolvente de origen petroquímico) o de otros derivados del petroleo.
Debido a la gran potencia endulzante de la sacarina, se suele utilizar en disolución acuosa. La forma más utilizada es la sal sódica, ya que en la forma ácida es poco soluble en agua.
La sacarina tiene regusto amargo, pero se puede enmascarar con otras sustancias.
Es resistente al calentamiento y medios ácidos, por estos motivos se emplea en productos dietéticos elaborados.

Este edulcorante químico se recomienda para perder peso, sin embargo este hecho no ha sido demostrado, más bien sucede todo lo contrario. Se empleaba en piensos animales para provocarles sensación de hambre, comieran más y engordaran antes.
Dosis altas provocaron cáncer de vejiga en ratas de laboratorio en unos experimentos realizados en los años 70.
La sacarina está prohibida en Francia y en Canadá.
En E.U.A. es obligatorio poner en las etiquetas de los productos que contienen esta sustancia un mensaje de advertencia como: "Este producto contiene sacarina, de la que se ha determinado que provoca cáncer en animales de laboratorio" o "el uso de este producto puede ser peligroso  para su salud".
En 2010 los E.U.A. quitaron de la lista de aditivos peligrosos este edulcorante (temas de negocios suponemos), a pesar de que hay estudios que certifican que la sacarina puede sser potencialmente nociva para el feto durante el embarazo y puede transmitirse a la placenta, afectando al niño provocando irritabilidad y alteraciones musculares.

Sucralosa E-955:
Es una molécula sintética de azúcar común, a la que se ha añadido un átomo de cloro en lugar de 3 de hidrógeno. 
Esta molécula tiene la particularidad de ser inerte y que atraviesa nuestro organismo sin alterarse, es decir, sin metabolizarse ya que nuestro cuerpo no lo reconoce ni sabe que hacer con ella.
Como edulcorante está aprobada desde el 2003 en la Unión Europea y en 1998 por la F.D.A.
La sucralosa se considera un organoclorado, lo que quiere decir que se puede emplear como lo vienen haciendo (por desgracia nuestra) como pesticida.

El consumo de sucralosa, puede : eliminar las bacterias beneficiosas del intestino, aumentar el pH del intestino, inflamar la mucosa, provocar diarrea y causar un aumento de peso en las personas que lo ingieren. Es lo que concluyó un estudio publicado en el " Journal of Toxicology and Enviromental Health".
Además puede provocar ciertos efectos secundarios:

 hinchazón, náuseas y diarrea, irritaciones de la piel, erupciones, urticaria, hinchazón y picor, problemas respiratorios, tos, palpitaciones, dolor de pecho, picor en los ojos, problemas de visión, ansiedad, depresión, cambios de humor...
 SU CONSUMO puede ser  PELIGROSO PARA MUJERES EMBARAZADAS Y LACTANTES.

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Azúcares de origen natural

Llamamos generalmente azúcar a la sacarosa, aunque la palabra azúcar sirve para designar a los monosacáridos y disacáridos que son hidratos de carbono de absorción rápida formados por una o dos moléculas y que se emplean como endulzantes.
Por su origen podemos considerarlos naturales aunque puedan estar en cierta forma manipulados o refinados por el ser humano.
Entre los endulzantes más comunes de origen natural podemos encontrar:

• Azúcar integral de caña
• Panela
• Miel
• Sirope de arce
• Sirope de ágave
• Melazas de cereales (arroz, cebada, trigo, maíz)
• Concentrado de manzana

El principal problema de los azúcares simples es que pasan muy rápidamente al torrente sanguíneo, generando una repentina subida del nivel de azúcar en sangre peligrosa para nuestro organismo.


La concentración normal de glucosa en la sangre es de 80mg/dl, por debajo de este nivel ocurre la hipoglucemia y por encima la hiperglucemia. Es muy importante mantener lo más estable posible los niveles de azúcar en sangre.

A pesar de esto, los hidratos de carbono son muy importantes para nuestro organismo,ya que son la energía que nuestras células necesitan, pero son más beneficiosos cuando los ingerimos cuando están formando cadenas más largas, que no hacen fluctuar el índice glucémico.

ÍNDICE GLUCÉMICO
MALTOSA	138	MAÍZ	70	PAN INT.	35
GLUCOSA	100	ARROZ BLANCO	70	LÁCTEOS	35
MIEL	90	PLÁTANO	60	GARBANZOS	30
PURÉ DE PATATAS	90	REMOLACHA	65	LENTEJAS	30
PALOMITAS	85	PASTAS	55	PASTA INT.	30
SACAROSA	75	FRUTA FRESCA	30	PAN SALVADO	50
PAN BLANCO	70	ARROZ INT.	50	FRUCTOSA	20
PATATAS HERVIDAS	70	COPOS AVENA	40	SOJA	15
VERDURAS	15	ALUBIAS ROJA	40	GALLETAS	70

Normalmente cuanto más procesado este un alimento, mayor será el índice glucémico.

Cuanto mayor sea el índice glucémico, mayor la descarga de insulina para retirar el exceso de azúcar y mayor el riesgo de sufrir una hipoglucemia reaccional.  Además este azúcar tiende a transformarse y acumularse como grasa.

Los alimentos integrales nos permiten un mayor equilibrio de glucosa en sangre que los alimentos refinados o parciales. Además contienen vitaminas y minerales necesarios para su metabolización y no han de “robarlos” de nuestro organismo.

Dos tercios de los monosacáridos absorbidos formarán parte de la reserva de glucosa en forma de glucógeno en el hígado. 

Todos los endulzantes son yin, es decir, expansivos. 
En la siguiente tabla podemos observar como el azúcar blanco al estar refinado, ha sido privado de prácticamente todos los nutrientes, por este motivo es considerado como una caloría vacía. Tan solo aporta calorías y sabor dulce, nada más. En cambio otros tipos de endulzantes naturales que no han sido refinados o no lo han sido tanto,contienen ciertos nutrientes como vitaminas y minerales.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B2	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B3	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Azúcar moreno integral de caña:
El azúcar moreno integral (de íntegro) natural es un azúcar producido en la primera cristalización del azúcar de caña. 

Contiene más melaza que el azúcar moreno, esto le otorga un  mayor contenido en minerales.

Algunos azúcares morenos integrales tienen nombre y características particulares, y se venden con nombres distintos como: 

• azúcar mascabado o moscabado
• turbina
• demerara
• ...

 Se obtienen por la cristalización del jugo de azúcar crudo, que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas.
El azúcar mascabado se obtiene sin centrifugar, el extracto de caña de azúcar se calienta para espesar y se evapora al sol para obtener un azúcar húmedo sin procesar que mantiene todos los minerales naturales.
En algunos países está permitido la adición de tintes y otros productos químicos en este tipo de azúcar. NO tendremos este problema si lo conseguimos de agricultura ecológica.


Panela:

Es azúcar crudo, sin refinar ni centrifugar y cristalizada, es decir, melaza solidificada.
Es un producto obtenido de la evaporación, concentración y cristalización del jugo de la caña de azúcar.
En Brasil y Ecuador se le conoce como "rapadura", en Perú y Chile como "chancaca", en México, Guatemala y otros países de centroamericanos como "papelón", en Venezuela y Colombia se conoce como "papelón" o "panela" y en Bolivia como "chancaca "o" empanizao ". En India, Pakistán y Sri Lanka se denomina "gur" o "jaggery".

La panela se considera un alimento que, a diferencia del azúcar, que es básicamente sacarosa, presenta, además, significativos contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales (como calcio, hierro, cobre y fósforo) y vitaminas como el ácido ascórbico y del complejo B.
Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

Miel:

La miel es un fluido dulce y viscoso producido por las abejas a partir del néctar de las flores o de secreciones de partes vivas de plantas. las abejas lo recogen, transforman y combinan con la enzima invertasa que contiene la saliva de las abejas y lo almacenan en los panales donde madura.

Además la miel es una secreción que fue consumida anteriormente por estas.
Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire), por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos endurezcan más lentamente.
La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como diversas vitaminas y antioxidantes. por ello suele recomendarse el consumo de la miel a temperaturas no superiores a 40 ° c, ya que a mayor temperatura empieza a perder propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.

Las características físicas, químicas y organolépticas de la miel vienen determinados por el tipo de néctar que recogen las abejas.

El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor facilidad de éstas a cristalizar.

La miel (al igual que otros endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para los bebés, porque al mezclarse con los jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el crecimiento de las esporas clostridium botulinum, que producen toxinas.
Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el medio ambiente. Aunque estas esporas son inofensivas para los adultos, por su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se encuentra suficientemente desarrollado para destruirlas, de manera que las esporas pueden potencialmente causar botulismo infantil. por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a los niños menores de 12 meses.


Composición de la miel:

• 18% agua
• 38% fructosa
• 31% glucosa
• 1% sacarosa
• 1% maltosa
• 5% otros azúcares

Contiene además:

• proteínas, aminoácidos
• enzimas
• vitaminas, minerales, ácidos orgánicos, hormonas.

La miel tiene propiedades balsámicas y es medicinal.

En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que aun eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.


Podemos encontrar muchos tipos de miel según la procedencia vegetal, puede ser de un tipo de flor o de varios tipos florales:
Algunos ejemplos:

• tomillo
• romero
• espliego
• almendro
• avellano
• brezo
• eucalipto
• flor de azahar
• tilo
• acacia
• zarzamora
• limón
• etc...

También podemos encontrar un tipo de mieles que no se extraen sólo del néctar de las flores, más conocida como mielato, miel de Rocío o miel del Bosque, se produce a partir de las secreciones dulces de pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores de savia de árboles o por la exudación de la melaza del propio árbol como en el caso de la encina o el roble.

Por su alto contenido en fructosa debe tomarse con precaución. La fructosa es metabolizada en nuestro cuerpo de diferente manera que la glucosa. Ésta no pasa al torrente sanguíneo tan rápido como lo hace la glucosa, sin embargo, nuestro hígado la metaboliza formando triglicéridos, con los consiguientes peligros para nuestro corazón y artérias debido a la transformación de este tipo de azúcar en grasas.

Sirope de Arce:

El jarabe o sirope de arce es un endulzante fabricado a partir de la savia de arce. 

La obtención de resina de arce para elaborar jarabe es una tradición muy venerada tanto en Canadá como nueva inglaterra y nueva york (EUA). 

La mayoría de los arces pueden ser utilizados para este propósito, pero el llamado arce del azúcar (acer saccharum) y el arce de Montpellier (acer nigrum) son las especies más adecuadas, de hecho, los sibaritas del jarabe prefieren la del arce negro al del azúcar. Debido a su importancia económica, el arce pasó a convertirse en emblema del Canadá, y su hoja está representada en la bandera de este país.

Existen diversas clasificaciones de los diversos tipos de siropes de arce, esto se debe principalmente a los diferentes tipos de calidad según la época de extracción. Las diferencias más destacadas son el color que puede ir de más claro a más oscuro y su sabor que puede ser más suave o más intenso.

 Para obtener el sirope o jarabe ,se realizan perforaciones en los troncos de los arces y se insertan unos tubos llamados "spiles". Éstos hacen que la savia gotee y quede contenida en baldes o en tuberías plásticas. La savia es inmediatamente trasladada mediante una válvula desde el recipiente contenedor hasta una cacerola de acero inoxidable, donde se la cocina hasta que se forma el jarabe dulce. El jarabe fluye por los deflectores de la cacerola volviéndose gradualmente más espeso, y es automáticamente extraído cuando tiene el espesor adecuado. Durante el proceso de reducción se agrega una pequeña porción de grasa (normalmente manteca) para que la savia no haga tanta espuma al hervir. El proceso es lento, porque la mayor parte del agua tiene que hervir para que se logre la consistencia deseada. Se requieren aproximadamente 40 litros de savia para hacer 1 litro de jarabe de arce, y un arce maduro produce alrededor de esa cantidad durante las 4-6 semanas que dura la temporada de producción, si bien esto varía de acuerdo al árbol y al clima. Generalmente los árboles no son utilizados para la extracción de savia hasta que tienen un diámetro de 25 centímetros en su parte media — en Nueva Inglaterra esto significa que el árbol debe tener por lo menos 40 años.

Composición del sirope de arce:

Sirope de ágave:

El sirope de agave se elabora a partir de la savia líquida que se obtiene del corazón de la penca del agave, planta que también se conoce como maguey ("Agave salmiana"), un tipo de agave. Esta primera extracción se denomina aguamiel y es consumida por los nativos como bebida refrescante y fortificante natural. Si el aguamiel se fermenta se obtiene el pulque, una bebida alcohólica de antigua tradición mejicana. Para obtener el sirope, el jugo se calienta o se trata por vía enzimática para hidrolizar los hidratos de carbono complejos que contiene (principalmente fructanos) y transformarlos en azúcares simples. Luego se filtra y se concentra por aplicación de calor hasta obtener la textura del sirope o miel de agave, de intenso sabor dulce.

Del sirope o miel de agave se dice que puede ser mejor tolerado por las personas diabéticas que otros azúcares, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre) como el azúcar, porque tiene un índice glicémico bajo. Sin embargo debido a su alto contenido en fructosa debemos tomarlo con precaución, como sucede con la miel, también rica en fructosa, nuestro cuerpo la metaboliza en forma de grasa.

Se estima que tiene el doble de poder edulcorante que el azúcar común gracias a su composición, principalmente fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%).


Melazas de cereales:
La melaza es el producto de la fermentación de cereales, ya puede ser de trigo, arroz, cebada, maíz...

Se obtienen mediante un proceso de fermentación, la cual mejora su digestibilidad y su valor nutritivo, ya que los microorganismos responsables del proceso (levaduras y hongos), transforman los compuestos complejos del alimento tales como: hidratos de carbono, proteínas y grasas; en azúcares sencillos, aminoácidos y ácidos grasos libres repsectivamente, más fáciles de asimilar por nuestro organismo. Además, durante este proceso, los microorganismos también sintetizan vitaminas.


Se trata de un complemento de alto valor nutritivo, rico en diversas vitaminas y minerales (vit. grupo B, potasio, calcio, ácido fosfórico, hierro, cobre, magnesio...).
Al ser la materia prima un alimento rico en hidratos de carbono, se tratará entonces de un producto además con un valor calórico importante. Por estos motivos, debe tomarse con moderación.
Generalizando entre todas las melazas, contienen  aproximadamente:

• entre un 50-65% de maltosa
• entre un 30-35% de azúcares complejos

De entre todos los edulcorantes naturales, la melaza es la más rica nutritivamente hablando.

COMPARATIVA ENTRE EL AZÚCAR, LA MIEL Y LA MELAZA
En mg/100g	AZÚCAR BLANCO	AZÚCAR MORENO	MELAZAS	MIEL
MINERALES
CALCIO	0 mg	85 mg	684 mg	5 mg
FÓSFORO	0 mg	19 mg	84 mg	6 mg
HIERRO	0.1	3.4 mg	16.1 mg	0.5 mg
POTASIO	3.0 mg	344 mg	2.927 mg	51 mg
SODIO	1.0 mg	30 mg	96 mg	5 mg
VITAMINAS
TIAMINA B1	0	0.01 mg	0.11 mg	Indicios
RIBOFLAVINA B2	0	0.03 mg	0.19 mg	0.04 mg
NIACINA B3	0	0.2 mg	2.0 mg	0.3 mg

Concentrado de manzana:
El concentrado de manzana se obtiene a partir del zumo de manzana que se va concentrando poco a poco por la acción de calor a baja temperatura para no alterar demasiado su composición y nutrientes. Dependiendo de la marca y del formato, podemos encontrarlo más líquido o más espeso, incluso con agar-agar añadida, esa alga transparente que sirve como gelificante, para conseguir darle más consistencia.

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