Hace unos años que dentro de lo que se conoce como alta cocina se ha ido introduciendo ciertos productos alimentarios y ciertas costumbres o tendencias poco sanas a mi parecer, pero que sin embargo ha cautivado a muchos, tanto cocineros como clientes, me estoy refiriendo a la cocina molecular o cocina de conocimiento.
Pero , ¿en qué consiste la cocina molecular?
¿De dónde surge? y ¿quienes son sus máximos representantes?
Palabras como texturas, esferificación, metilcelulosa, potenciadores del sabor, etc, etc. son términos que predominan dentro de este tipo de "cocina".
La mayoría de estos términos suenan a lo que son: química.
Debemos agradecer a "grandes cocineros" el empleo de aditivos alimentarios que en un principio sólo se empleaban en la industria alimentaria para mejorar texturas, alargar la conservación, estabilizar líquidos, mejorar el aspecto, etc...
Cuando parecía que la cocina ya no podía sorprender con nada nuevo, una serie de cocineros respaldados por la industria química alimentaria empiezan a ser catalogados por ciertas guías gastronómicas como "genios creadores", todo esto debido al empleo de ciertas sustancias y técnicas utilizadas ya desde hace años por la misma industria alimentaria.
Cabe recordar que en los últimos años han crecido el número de alergias e intolerancias alimentarias, se han descubierto enfermedades como la Sensibilidad Química Múltiple (SQM), y se han podido observar un amplio abanico de enfermedades relacionadas con la alimentación.
Debemos tener en cuenta las declaraciones que hizo la O.M.S. en 1988 las cuales hacían referencia a que el 80% de las enfermedades tienen relación con la alimentación.
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| Kit para esferificaciones |
Mi opinión personal es que deberíamos ( y me refiero al mundo de la hostelería) dejarnos de preocuparnos por ser alguien y tener fama y dinero por empezar a preocuparnos por la salud de las personas para las cuales cocinamos.
Creo que son estos "grandes genios" (ironía), los que deberían empezar a investigar y promover unos buenos hábitos alimentarios con sentido común dejando a un lado la búsqueda del mérito y el status tan "importantes" en esta sociedad. Son estos cocineros los que tienen la suficiente fuerza mediática y social como para ayudar a concienciar a las personas que deben cuidar su alimentación.
Uno de estos cocineros dijo un dia: "Crear es no copiar a nadie" citando a un artista.
El problema es creer que se está creando algo que hace años que existe. Me refiero a ciertas técnicas como la esferificación con patente norte-americana desde los años 80. (patente nº 4375481 de 1983 , nº4822534 de 1989 , nº5942266 de 1999, que se pueden consultar en páginas de patentes como "patft.uspto.gov").
La U.E. donó a este proyecto 550.863 euros, la industria química otros 642.811 euros.
Como podemos observar, son muchos intereses que apoyan este tipo de cocina e industria (tecnología en los alimentos). Hay que destacar que parte de nuestros impuestos se han destinado a estos estudios y proyectos para que luego cuatro cocineros en todo el mundo utilicen toda la tecnología y avances que se ha descubierto, y sólo pocas empresas comercializan esos productos químicos.
El proyecto Inicon: Introducción de Tecnologías innovadoras en la gastronomía moderna para la modernización de la cocina", está financiado como he dicho, por fondos europeos y por dinero de empresas privadas,entre los cuales podemos encontrar:
Un instituto de investigación alemán.
Restaurantes, entre ellos el Bulli, The Fat Duck, o el Au Crocodile.
Empresas productoras de aromas y sabores..
Fabricantes de gelatinas.
Una escuela francesa de cocina para profesionales: Gregoire-Ferrandi.
Una sociedad alemana para el desarrollo de maquinaria y plantas industriales: Alpha-tec GmbH.
etc...
La pregunta que me gustaría hacer es:
¿A ciertos chefs de cocina, se les ha apoyado con dinero de los impuestos y de la industria para integrar química en sus platos?
Estamos hablando de tan sólo medio millón de euros de fondos europeos, todo esto al comienzo de la crisis financiera mundial.
Se supone además, y no por falta de fundamentos que la cocina cuanto más natural, más sana es.
Creo que como suele pasar, la ambición humana no entiende ni de escrúpulos ni de sentido común.
Cuando empecé mis estudios de hostelería, hacía muy poco que empezaba todo este "teatro" alrededor de la cocina. Empezaban a haber cocineros de renombre que destacaban por sus innovaciones tales como las espumas, las decontrucciones, etc, hasta este punto todo iba bien. De momento sólo experimentaban con texturas utilizando poca o casi nada de química, se importaban alimentos de otros países y culturas y nos sorprendían a casi todos.
Estamos en un punto donde "si las hamburguesas de una multinacional de fast-food, llevara la mitad de la lista de aditivos de un" menú molecular", la prensa y los padres pondrían el grito en el cielo"
Pero como el marketing es una herramienta que funciona muy bien, pues así vamos.
Si una industria alimentaria se sirve de la química para sus productos, no se le considera un genio, sino que en el mejor de los casos, está ofreciendo a sus clientes una mercancía de poco valor y calidad.
Esta cocina molecular ha entrado bien ya que sorprende y es llamativa. Son técnicas de cocina nuevas, más no lo son en la industria química, ya sea alimentaria o cosmética.
Son numerosos los estudios que exponen los problemas de la mayoría de los aditivos alimentarios. Si bien hay que decir que también existen otros tantos estudios que promulgan todo lo contrario (estos estudios en su mayoría están financiados por los mismos productores de aditivos como suele suceder con los fármacos).
Es por este motivo que la ley tanto a nivel nacional como europeo, regula el uso y dosificación de estas sustancias dentro de la gran industria alimentaria.¿Qué sucede dentro de una cocina?
¿Hay alguien controlando que se cumpla la ley?
¿Hay alguien que se encarga de regular estas sustancias y su uso en las cocinas?
Bien, la respuesta es: No.
Parece ser que los aditivos tan estrictamente regulados en la industria, una vez se destina su empleo en restaurantes( o incluso en el propio hogar), ya no deben controlarse. Se emplea en la mayoría de los casos el "Quantum Satis", es decir, la cantidad necesaria que se debería aplicar empleando la buena praxis. Habrá que fiarse pues de que el sentido común reine en esas cocinas...
Podemos deducir después de este razonamiento:
- Que nos están engañando a consumidores y clientes por no informar como dicta la ley de los aditivos que contiene un menú o un plato "molecular"
- El empleo de "quantum satis" se ha vuelto algo muy personal.
Como explica el autor alemán de best sellers Hans-Ulrich Grimm, de las características de la goma xantana que se considera en principio un aditivo inocuo:
"La xantana no existe en la naturaleza, la sustancia se ha elaborar ex profeso a partir de los excrementos de bacterias de vez en cuando manipuladas genéticamente. La xantana se construyó específicamente para satisfacer los deseos de la industria alimentaria. Esta sustancia nadie en el mundo la había comido antes. Es groseramente formulado como: caca de bacilos."
Se expone también en el libro "Léxico Gastronómico-Las claves para entender la cocina de hoy", de Alicia & ElBulliTaller (Albert i Ferràn Adrià):
Aditivo alimentario: (...) Han sido muy utilizados en la industria alimentaria y poco en las cocinas, a causa de que arrastran una cierta mala reputación".
Me gustaría saber si se han mirado algunos de los muchos estudios gracias a los cuales los aditivos se han ganado esa cierta "mala reputación".
Una vez más, la falta de sentido común brilla por su propia ausencia.
A pesar de ello a ciertos cocineros apoyados por personas como miembros del proyecto Inicon, se le ocurrió comercializar una serie de aditivos alimentarios , eso si, con nombres más comerciales que E-461. Esto quiere decir que además de usarlos en sus cocinas, sacaron una línea de productos al alcance de todos.
Por poner unos pocos ejemplos:
- a la metilcelulosa la llamaron: metil (E-461)
- a los carragenatos: iota y kappa (E-407)
- al éster de poliglicerina: glice (E-475)
- gellan (E-418)
- sucroéster: sucro (E-473)
- etc, etc.
En este libro: "Léxico científico gastronómico, las claves para entender la cocina de hoy", en los que aparecen como autores los hermanos Adrià, podemos leer en el aditivo conocido como acesulfamo (E-950): que se obtiene por síntesis en la industria química a partir de derivados del petróleo...
Creo que no hace falta comentar nada sobre un aditivo que procede del petróleo...
También se utilizan gelatinas y otros componentes que contienen glutamato monosódico (GMS). Son más que bien conocidos los efectos del síndrome del restaurante chino, y numerosos los estudios y casos de personas que exponen los peligros de este potenciador del sabor con características neurotóxicas.
Parece ser que en "la alta cocina" todo vale...
Debemos agradecer toda esta locura culinaria en parte a las famosas guías gastronómicas y la industria que las sustenta. Ellas son las encargadas de elegir bajo sus "criterios" a los mejores restaurantes.
El dia que esos criterios se basen en elegir a los restaurantes más sanos, o con menos químicos, o con alimentos ecológicos, por poner algunos ejemplos, podrá ser entonces que los grandes "super-chefs" empiecen a reconsiderar su cocina y su arte creativo culinario.
Bajo mi punto de vista es su responsabilidad dado a su fuerza mediática los primeros que deberían promover los buenos hábitos culinarios y dejar a un lado la fama y el dinero. Quizás así, más personas empiecen a cuestionarse sobre su alimentación.
Mientras tanto, como reza el título del libro de Jörg Zipprick que ha inspirado este artículo: ¡No quiero volver al restaurante!
